L’agroalimentare di oggi, soprattutto con la normativa UE in materia di sicurezza alimentare, è molto esigente. Tanti sono i requisiti e rispettarli non è un gioco da ragazzi. Serve determinazione, capacità e spirito di miglioramento. Soprattutto quando si ha a che fare con un animale come la capra.

La strada Martana permette di arrivare ad uno dei tre laghi più conosciuti del Lazio, il lago di Bolsena, in particolare alla sponda ovest, quella più vicina alle isole Martana e Tiberina. Una zona dove la natura si intreccia con la storia, e dove qualsiasi condizione climatica, momento della giornata, stagione restituisce immagini di pura emozione. Ma la strada Martana, veloce via tra verdissime e dolci colline, consente anche di arrivare ad una realtà agricola di qualità impeccabile: Monte Jugo, 100 ettari di suolo agricolo che ospitano le terme romane del Bacucco e che la famiglia Ciambella lavora per la metà a colture, come pisello proteico, orzo, fieno, destinate all’alimentazione delle sue 800 capre di razza Saanen. Una sosta è più che di dovere.

 

Abbiamo fatto una visita all’azienda il 4 dicembre scorso, quando il sole permetteva ancora pomeriggi brevi, ma piacevolmente tiepidi. Ruminantia è stata accolta dalla signora Anna Maria, che insieme al marito e i figli gestisce l’azienda. La conduzione familiare è coadiuvata dalla collaborazione di operai fidati, ed il regime lavorativo è dinamico e molto esigente in fatto di qualità. Oltre alle 800 capre, ci sono anche alcuni maiali, allevati all’aperto, e dei cavalli, grande passione di Anna Maria. Grazie ai maiali, è possibile recuperare il siero derivante dalla lavorazione del latte per la produzione di formaggi: infatti esso dà nutrimento ai maiali e riduce un impatto ulteriore a carico dell’ambiente.

L’azienda ha alcune parti che sono in fase di ristrutturazione: all’ingresso, alla destra del caseificio e del locale per la vendita diretta, infatti, è in fase di allestimento una sala che verrà destinata alle degustazioni per i visitatori futuri. Così come il vialetto che costeggia il paddock per i cavalli, accanto a quello dei maiali.

La gestione della stalla è meticolosa, tant’è che la famiglia Ciambella dedica un operaio per ogni attività: ce n’è uno per la sala di mungitura, uno per la stalla che ospita le giovani capre ed uno che segue le fattrici. Gli animali sono molto sensibili e si accorgono anche dei più semplici cambiamenti. Gli alimenti per le capre sono prodotti in azienda, in modo da avere un controllo qualitativo accurato sugli stessi e, quindi, sul prodotto finito.

I componenti della famiglia Ciambella nascono come agricoltori. Poi, nel 2000, iniziano a fare zootecnia e, grazie ad uno studio in collaborazione con l’Università degli Studi della Tuscia, con la quale ancora oggi lavorano strettamente, vedono che il latte di capra ha delle potenzialità, soprattutto perché risulta molto idoneo all’alimentazione umana per le caratteristiche nutrizionali. Il tempo ha dato ragione alla famiglia Ciambella, ed infatti oggi il latte di capra ed i suoi derivati sono molto ricercati, considerando anche la facilità di digestione per l’uomo e le piccole molecole di grasso che vengono facilmente assorbite. Dal 2000 in poi, in azienda si è sempre lavorato puntando al miglioramento genetico e selezionando i migliori animali e i migliori maschi disponibili in Europa.

Poiché la produzione deve seguire la richiesta, che è molta, per poter sostenere i ritmi, l’azienda ha optato per la destagionalizzazione di una parte delle fattrici, grazie all’effetto del fotoperiodo. Quindi, se un gruppo in inverno sarà in lattazione, l’altro sarà a riposo, e viceversa nel periodo estivo. “Le nostre non sono capre normali, sono come delle piccole Ferrari: devono essere in salute, così se mi capita di aprire una balla di fieno con le muffe, la scarto immediatamente. Da piccole mangiano anche mangime, soprattutto le femmine perché hanno una forza di crescita importante e, da adulte, dovranno svolgere un’attività dispendiosa, perciò serve un’alimentazione ideale ed equilibrata. Lo sviluppo va sostenuto adeguatamente: ho visto alcuni allevatori dare truciolato di mais, ma così ingannano gli animali, che non costruiscono la giusta struttura corporea. E poi serve un letto pulito, paglia pulita, fieno pulito. Nella nostra azienda, la gestione delle malattie è molto puntuale, perché l’animale viene separato dal resto della stalla. Per evitare comunque malattie, noi lavoriamo molto con la prevenzione, soprattutto su un’alimentazione di equilibrio e sulla pulizia”. Non ci facciamo mancare le domande sull’evoluzione da azienda zootecnica a caseificio aziendale. “Come siete arrivati alla produzione dei formaggi ed al caseificio?”, chiediamo. Ed Anna Maria, con un tono sereno e piacevolmente rilassato, ci racconta: “Come sempre, abbiamo fatto tutto con estrema attenzione e pulizia. Prima consegnavamo il latte ad una cooperativa, fornendogli un prodotto di alta qualità. Veniva il camion per la raccolta latte e buttava dentro un prodotto di tutti i tipi di qualità, mischiando tutto. Ad una riunione della cooperativa, abbiamo scoperto che alcuni pastori utilizzavano Varichina per abbassare la carica batterica nel latte: al momento delle analisi, quindi il latte risultava conforme, ma non lo era perché lo avevano inquinato con un prodotto chimico! A quel punto ci siamo detti: ‘ma siamo cretini noi? Tutta questa fatica a fare un prodotto di qualità e poi succedono queste cose! O smettiamo o facciamo un caseificio’. Grazie ad un PSR, siamo riusciti a fare degli investimenti, e la cosa veniva bene proprio perché siamo su strada. I primi anni abbiamo buttato molto latte dopo le varie prove, ma eccoci qua. Il successo è anche merito di mio marito, che è stato molto esigente e ci si è impegnato con un certo puntiglio. Ora siamo molto conosciuti ed esportiamo in tutto il mondo, ad esempio i nostri prodotti arrivano a New York. Ma facciamo piccole spedizioni poiché vogliamo mantenere tanti piccoli clienti di qualità per evitare di essere soggetti alle politiche di pochi grossi clienti. Il segreto è stato sempre lavorare con serietà e qualità, investendo tanto ed avendo l’umiltà di chiedere”, mentre parla ci spostiamo sopra il caseificio, dove, lungo la stradina che scende verso il parcheggio, ci sono alcune anfore di età romana e resti delle terme del Bacucco. “La nostra fortuna sono state anche le collaborazioni con l’IZS e l’Università della Tuscia di Viterbo, soprattutto per analisi e scelte aziendali. Pensate alla prevenzione: due volte all’anno facciamo un ‘check-up medico’ ad ogni capra, attività che richiede un bel po’ di investimento… ma a conti fatti, risparmiamo, perché gli animali sono sani e controllati, dando il massimo”.

Non è stato il nostro primo incontro con Monte Jugo. Infatti li abbiamo visti protagonisti degli Italian Cheese Awards 2018 a FICO (Bologna) e vincitori con il Caprino Nobile per la categoria “formaggio fresco”. E poi la degustazione del Caprino dopo le premiazioni: un formaggio a crosta fiorita, pasta compatta e morbida, dalle piacevoli note lattiche e del velo di muffa sulla superficie. Sul palco, Alberto Marcomini, giornalista, scrittore e guro dei formaggi, Luca Olivan, direttore artistico dell’evento e da Oscar Farinetti, fondatore della catena Eataly, tra i complimenti, hanno dichiarato apertamente che, sul vincitore di questa categoria, non ci sono stati dubbi ed i giudici si sono trovati tutti d’accordo senza troppe difficoltà.

 

 

Per il futuro, ci sono anche altri progetti: “Ora stiamo facendo la sala degustazione perché riceviamo i pullman con visitatori, quando sarà pronta li ospiteremo per la degustazione dopo la visita in azienda. Inoltre, a breve avremo anche il centro termale visto che ci è stata rilasciata la concessione termale. Le antiche terme del Bacucco, dentro i confini della nostra azienda, in epoca romana erano le più importanti dopo quelle di Roma, i soldati venivano curati qua dove l’acqua risulta avere proprietà particolarmente benefiche. Da 3 anni abbiamo questa concessione mineraria, ed alcune vasche romane sono già pronte; stiamo realizzando la struttura, poi in primavera faremo l’apertura al pubblico con un percorso terme-enogastronomia, con prodotti dell’azienda. Io amo vedere che la gente sta bene, di riflesso sto bene anche io!”

Arriva infine il momento dei formaggi. Il caseificio lavora 10 quintali di latte al giorno, per produrre formaggi a latte crudo. Vi sono poi il latte fresco pastorizzato e lo yogurt, che è prodotto con soli latte e fermenti lattici, senza zucchero; solamente una tipologia è venduta con aggiunta di una confettura ai frutti di bosco biologica. Poi all’interno del banco frigo ci sono il primo sale, lo stracchinato, le caciotte, un formaggio stagionato con vino, alcuni speziati, il Caprino Nobile e il Piccolo Lord, che è molto simile al Caprino Nobile. I formaggi stagionati maturano nella grotta scavata nel tufo che l’azienda ha a disposizione. Nel punto vendita non mancano l’olio extravergine di oliva fatto con le olive dell’azienda, il miele di coriandolo dai nettari del campo di due ettari a coriandolo, la selezione di legumi e i salumi prodotti con i maiali dell’azienda.

Prima di essere bravi casari, i Ciambella sono soprattutto bravi agricoltori.

 

Azienda Agricola Monte Jugo di Ciambella Ferdinando
Strada Martana Km 2,200
01100 Viterbo (VT)
www.montejugo.it