Tra i territori di Bracciano e Cerveteri, in provincia di Roma, c’è una porzione di natura che in questo periodo regala colori stupendi. L’azienda agricola Gentili si trova in via di Valle Luterana, in prossimità di Castel Giuliano, in linea d’aria quasi a metà strada tra il lago di Bracciano e il Mar Tirreno.

L’ingresso all’azienda agricola dei Fratelli Gentili costeggia i pascoli dove le cinquecento pecore, quasi tutte di razza comisana e alcune meticce sarde, si nutrono di ricca erba e profumi unici, immortalati poi nei formaggi. È un verde bellissimo, soprattutto sotto la luce timida del sole che si fa largo tra le nuvole del temporale abbondante della notte prima. Ad aspettarci all’ingresso dell’azienda, sotto il casale costruito nel 1957 dal nonno paterno, ci sono Giancarlo e Giuseppe, i Fratelli Gentili. Dopo le presentazioni, il giro comincia subito, con Giancarlo che ci fa da guida accogliente e diretta.

“La scelta della razza comisana è dovuta alla necessità di avere una pecora adatta al territorio, un po’ arido. Inoltre la comisana mantiene un po’ di struttura e il latte, a livello di caseificazione, è di qualità. Considerate che con 4 L ci si fa 1 kg di formaggio, mentre con la sarda serve più latte per ottenere la stessa quantità di formaggio. Quest’anno, a dicembre, abbiamo avuto punte dell’otto percento di grasso e sette percento di proteine, l’ideale per la caseificazione”. La zona gode dell’influenza del mare, che con le sue correnti salmastre arricchisce il suolo in salinità. Una ricchezza unica, che scopriamo poco dopo degustando i formaggi. Ci muoviamo dietro al casale, che si apre su una parte a bosco, e da dove vediamo anche i montoni, separati momentaneamente dal gregge, che è in attesa di riprendere la mungitura. “Come nutrite le pecore?” “L’alimentazione principale deriva dal pascolo. La superficie dell’azienda è di circa 80 ha, di cui 40 ha seminabili, 30 ha a macchia tufacea. Oltre al pascolo, le pecore sono alimentate con orzo dell’azienda e con mangimi che acquistiamo sul mercato, biologici perché la nostra attività è condotta in regime biologico.” Spostandoci lentamente verso il caseificio, Giancarlo ci racconta la storia di come è iniziato tutto questo in Valle Luterana. “Fate anche transumanza?” chiediamo. “Non facciamo transumanza, che però è stata condotta per tantissimi anni perché l’azienda non nasce propriamente dai Fratelli Gentili, ma nei primi anni del ‘900, grazie alla famiglia Dominici, che allevava pecore di razza sopravvissana. Abbiamo quindi origini marchigiane. Poi, nostro nonno paterno si trasferì qui a Bracciano nel ’57, costruendo il casale. L’evoluzione è stata da un allevamento di pecore sopravvissane, perché prima il mercato ovino era più dedicato a lana e a carne piuttosto che al latte, poi negli ultimi 20 anni abbiamo iniziato a produrre latte. Io e mio fratello, grazie all’aiuto della nostra famiglia, abbiamo chiuso il cerchio, costruendo il caseificio. Noi in realtà ci siamo ritrovati nel mondo del lattiero-caseario, perché io sono laureato in economia e commercio all’Università della Tuscia, e mio fratello, quando abbiamo iniziato, era agente assicurativo. Anni fa neanche ci pensavo a questo mondo. Ma venite, vi faccio vedere il caseificio”.

E invece no, cominciamo direttamente dalla parte più piacevole. Tris in degustazione: caciotta “Il Gentile”, un pecorino e lo stagionato a latte crudo “Il Saporito”. “Con quale formaggio avete iniziato la storia casearia dei Fratelli Gentili?” “I Fratelli Gentili cominciano con il primo sale, è di quelli che ti scricchiolano sotto i denti… poi sono arrivati gli altri formaggi. Negli ultimi anni abbiamo partecipato al Premio Roma. Per due anni consecutivi, abbiamo vinto per il miglior formaggio fresco del Lazio. Abbiamo partecipato anche con Il Frescone, che sarebbe uno stracchino stagionato, con fioritura di muffa bianca all’esterno, tipo brie, ed interno morbido. E poi con Il Gentile, che è una classica caciotta romana, però molto versatile, perché si può fare in mille modi e può piacere a tutti, rimane dolce”. Giancarlo inizia a darci dentro con il coltello, offrendoci dei prodotti molto profumati, curati e molto ben differenziati tra loro. Chiediamo se, da quando hanno iniziato, c’è stato un aumento di consumi e di interesse nei formaggi da parte dei consumatori. “Sì, c’è maggiore ricerca ora, all’inizio abbiamo avuto delle difficoltà a proporre i formaggi da inserire per esempio sui taglieri nei ristoranti, anche per colpa delle allergie. Col tempo, però, c’è stata una consapevolezza maggiore, e noi siamo cresciuti con essa”. Il Saporito è qualcosa di unico, è fatto con latte crudo, ed è ancora bianchissimo. La pasta è gradevolmente asciutta, regala ancora delle note lattiche piacevoli, nelle quali possiamo rintracciare i profumi del pascolo. “Gli stagionati e i pecorini sono a latte crudo, mentre sui freschi lavoriamo con latte pastorizzato. Qui è tutto velocissimo, perché la sala di mungitura è a pochi metri dalla sala di caseificazione. Abbiamo anche un tank frigorifero, ma questa primavera, grazie alle intense piogge, abbiamo avuto talmente tanto latte che siamo stati costretti a cagliare anche due volte al giorno”. Soddisfatti dalla degustazione, visitiamo la sala di caseificazione e poi le celle di stagionatura. Gli spazi non permettono ancora di fare stagionature oltre i 9-12 mesi, ma, con loro soddisfazione, il prodotto va a ruba. “Noi siamo piccoli, abbiamo un gregge di 500 pecore. Però siamo alla ricerca di una grotta per le stagionature più lunghe, potrebbe aiutarci nella gestione degli spazi”.

 

 

Parliamo anche dei canali di commercializzazione, e di chi, tra produttore e consumatore, sia il più soddisfatto. “Tutti i mercoledì siamo al mercato a Bracciano, poi il sabato e la domenica ci troviamo a Campagna Amica, al Circo Massimo di Roma. Facciamo anche vendita diretta. Questo approccio è importante, perché grazie al passaparola tra consumatori, cresciamo. Oltre ai ristoranti di zona, siamo riusciti ad arrivare anche a quelli romani grazie a Campagna Amica. Il livello di qualità richiesto è alto, ma si è aperta una bella vetrina per i consumatori romani, che vogliono sapere cosa succede nella nostra azienda, sono curiosi”.

Il km 0 c’è: a pochi metri dal caseificio, c’è la sala di mungitura, con 12 postazioni. “Noi crediamo ad un ciclo pecora – alimentazione con pascolo – latte di qualità. Siamo molto legati al territorio, e lo vogliamo anche nei nostri formaggi” ci dice Giancarlo mentre usciamo dal caseificio.

L’azienda lavora sia con caglio vegetale che di capretto, agnello e di vitello. La scelta del caglio è di tipo tecnico, per ottenere dei prodotti ben definiti e particolari. Sui pecorini e sugli stagionati, i fratelli Gentili giocano un po’ di più sulla piccantezza, mentre sul Gentile servono note dolci, in virtù della versatilità del prodotto. L’utilizzo del caglio vegetale è importante per quella fetta di consumatori attenti al consumo di alimenti idonei ad una dieta vegetariana.

Così come per altri produttori di formaggio che allevano i capi dai quali ottenere latte per i propri prodotti, il lavoro è 365 giorni all’anno. Ci vuole cura, dedizione, tempo, ma soprattutto entusiasmo. Cosa che a Giuseppe e Giancarlo non manca. E questo traspare anche quando li abbiamo incontrati la scorsa settimana al Salone del Gusto a Torino: li abbiamo trovati al loro stand, tra due chiacchiere con il vicino, dietro ad un banco carico di forme. Buonissime, come sempre. E ci confermano di nuovo quello che avevamo visto in azienda: a volte si intraprendono strade diverse rispetto a quello che si è pianificato. Di giorno in giorno, vanno aggiunti dei piccoli elementi all’esperienza, siano essi tecnici che puramente strategici. Il lavoro è tanto, ma quando i Gentili ti accolgono, sia in azienda che al loro banco, il divertimento e la soddisfazione sono per tutti.