Alimenti ultraprocessati: cosa sono e come identificarli

Gli alimenti ultra-processati rappresentano già più della metà dell’energia alimentare totale consumata nei paesi ad alto reddito come gli Stati Uniti e il Regno e tra un quinto e un terzo dell’energia alimentare totale nei paesi a medio reddito come il Brasile, Messico. La crescita media delle vendite di questi prodotti ammonta a circa l’1% annuo nei paesi ad alto reddito e fino al 10% annuo nei paesi a reddito medio. Studi basati sulla popolazione condotti in diversi paesi, la maggior parte dei quali utilizzando indagini nazionali sul comportamento alimentare, hanno dimostrato che gli alimenti ultra-processati sono tipicamente prodotti ad alto contenuto energetico, ricchi di zuccheri, grassi nocivi e sale e poveri di fibre alimentari, proteine, vitamine e minerali. Studi sperimentali indicano che gli alimenti ultra-processati inducono risposte glicemiche elevate e hanno un basso potenziale di sazietà e creano un ambiente intestinale che seleziona i microbi che promuovono diverse forme di malattie infiammatorie. Studi trasversali e longitudinali hanno dimostrato che l’aumento della quota alimentare di alimenti ultra-processati comporta un deterioramento della qualità nutrizionale della dieta complessiva e aumento dell’obesità, ipertensione, malattie coronariche e cerebrovascolari, dislipidemia, sindrome metabolica, disturbi gastrointestinali e cancro totale. Evitare gli alimenti ultra-processati è la “regola d’oro” delle linee guida dietetiche nazionali pubblicate di recente nei paesi dell’America Latina.

Sebbene molto sia stato pubblicato sugli alimenti ultra-processati in riviste sottoposte a revisione paritaria, dai rapporti delle agenzie delle Nazioni Unite e dai media radiotelevisivi e scritti, non è stato ancora esplicitato un metodo semplice per identificare tali prodotti. Il presente commento affronta questa lacuna definendo gli alimenti ultra-processati nel contesto del sistema di classificazione degli alimenti NOVA e mostrando come possono essere identificati con sicurezza.

Definizione di alimenti ultra-processati

Quasi tutti gli alimenti vengono trasformati in una certa misura, anche solo mediante conservazione, ed è quindi inutile criticare gli alimenti come “lavorati”. Sono state ideate numerose classificazioni dei cibi che prestano particolare attenzione ai tipi di lavorazione. Una revisione sistematica ha dimostrato che, tra questi, NOVA è il più specifico, coerente, chiaro, completo e realizzabile. NOVA classifica tutti gli alimenti e i prodotti alimentari in quattro gruppi a seconda dell’entità e dello scopo della lavorazione industriale a cui sono sottoposti. Considera tutti i metodi fisici, biologici e chimici utilizzati durante il processo di produzione alimentare, compreso l’uso di additivi. Una sintesi delle tipologie e delle finalità dei processi industriali che definiscono ciascuno dei quattro gruppi NOVA, mostrata di seguito, facilita la comprensione delle caratteristiche uniche degli alimenti ultra-processati e l’apprezzamento dei problemi di salute associati al loro consumo. Le definizioni complete e gli elenchi di esempi di ciascuno dei quattro gruppi NOVA sono forniti nel materiale supplementare online.

Supplemental Table 1 NOVA food groups: definition according to the extent and purpose of food processing, with examples*

* Alcoholic drinks are not immediately classifiable by NOVA. By analogy with the nature of processed and ultra-processed foods, they may be counted in group 3 if they are produced by fermentation of group 1 foods, such as beer, cider, and wine, and in group 4 if they are produced by fermentation of group 1 foods and distillation of the resulting alcohol, such as whisky, gin, rum, and vodka. Another option, depending on why NOVA is being used, is to treat alcoholic drinks separately.

Gruppi alimentari non ultra trasformati

Gli alimenti minimamente trasformati, che insieme agli alimenti non trasformati costituiscono il gruppo NOVA 1, sono alimenti non trasformati alterati da processi industriali quali rimozione di parti non commestibili o indesiderate, essiccazione, frantumazione, macinazione, frazionamento, arrostimento, bollitura, pastorizzazione, refrigerazione, congelamento, immissione in contenitori, confezionamento sottovuoto o fermentazione analcolica. Nessuno di questi processi aggiunge sale, zucchero, oli o grassi, o altre sostanze alimentari all’alimento originale. Il loro scopo principale è quello di prolungare la vita di generi alimentari come cereali, legumi, verdura, frutta, noci, latte, carne e altri alimenti, consentendone la conservazione per un uso più lungo e spesso rendendone la preparazione più semplice o più diversificata.

NOVA gruppo 2 è composto da ingredienti culinari trasformati. Si tratta di sostanze ottenute direttamente dagli alimenti del gruppo 1 oppure dalla natura, come oli e grassi, zucchero e sale. Sono creati da processi industriali come la pressatura, la centrifugazione, la raffinazione, l’estrazione o l’estrazione mineraria e il loro utilizzo è nella preparazione, condimento e cottura degli alimenti del gruppo 1.

Il gruppo NOVA 3 riguarda gli alimenti trasformati. Si tratta di prodotti industriali realizzati aggiungendo sale, zucchero o altre sostanze presenti nel gruppo 2 agli alimenti del gruppo 1, utilizzando metodi di conservazione come l’inscatolamento e l’imbottigliamento e, nel caso di pane e formaggi, utilizzando la fermentazione analcolica. La lavorazione degli alimenti in questo caso mira ad aumentare la durabilità degli alimenti del gruppo 1 e renderli più piacevoli modificando o migliorando le loro qualità sensoriali.

Modelli alimentari tradizionali e consolidati in tutto il mondo, compresi quelli noti per promuovere una vita lunga e sana come quelli dei paesi del Mediterraneo, Giappone e Corea, sono stati e sono basati su piatti e pasti costituiti da una varietà di alimenti vegetali non trasformati o minimamente trasformati, preparati, conditi e cucinati con ingredienti culinari trasformati e integrati con alimenti trasformati.

Il gruppo degli alimenti ultra-processati

Gli alimenti ultraprocessati sono formulazioni di ingredienti, per lo più di esclusivo uso industriale, che risultano da una serie di processi industriali (da qui ‘ultraprocessati’). I processi che consentono la produzione di alimenti ultralavorati coinvolgono diverse fasi e diversi settori. Si inizia con il frazionamento degli alimenti integrali in sostanze che includono zuccheri, oli e grassi, proteine, amidi e fibre. Queste sostanze sono spesso ottenute da alcuni alimenti vegetali ad alto rendimento (mais, grano, soia, canna o barbabietola) e dalla riduzione o macinazione di carcasse di animali, solitamente provenienti da allevamenti intensivi. Alcune di queste sostanze vengono poi sottoposte ad idrolisi, o idrogenazione, o ad altre modificazioni chimiche. I processi successivi comportano l’assemblaggio di sostanze alimentari non modificate e modificate con poco o nessun cibo intero utilizzando tecniche industriali come l’estrusione, lo stampaggio e la prefrittura. Coloranti, aromi, emulsionanti e altri additivi vengono spesso aggiunti per rendere il prodotto finale appetibile o iper-appetibile. I processi si concludono con imballaggi sofisticati solitamente con materiali sintetici.

Lo zucchero, gli oli, i grassi e il sale, utilizzati per produrre alimenti trasformati, sono spesso ingredienti di alimenti ultra-processati, generalmente in combinazione. Gli additivi che prolungano la durata del prodotto, proteggono le proprietà originali e prevengono la proliferazione di microrganismi possono essere utilizzati sia negli alimenti trasformati che ultra-processati, così come negli ingredienti culinari trasformati e, raramente, negli alimenti minimamente trasformati. Gli ingredienti caratteristici degli alimenti ultraprocessati possono essere suddivisi in sostanze alimentari di scarso o nullo utilizzo culinario e classi di additivi la cui funzione è quella di rendere appetibile o spesso iperappetibile il prodotto finale (“additivi cosmetici”). Le sostanze alimentari di nessun o raro uso culinario e utilizzate solo nella produzione di alimenti ultra-processati includono varietà di zuccheri (fruttosio, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, “succhi concentrati di frutta”, zucchero invertito, maltodestrina, destrosio, lattosio), oli modificati (oli idrogenati o interesterificati) e fonti proteiche (proteine ​​idrolizzate, proteine ​​isolate di soia, glutine, caseina, proteine ​​del siero di latte e “carne separata meccanicamente”). Gli additivi cosmetici, utilizzati anche solo nella produzione di alimenti ultralavorati, sono aromi, esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, sali emulsionanti, dolcificanti, addensanti e agenti antischiuma, volumizzanti, carbonazzanti, schiumogeni, gelificanti e di rivestimento. Queste classi di additivi nascondono proprietà sensoriali indesiderabili create da ingredienti, processi o imballaggi utilizzati nella produzione di alimenti ultralavorati, oppure conferiscono al prodotto finale proprietà sensoriali particolarmente attraenti da vedere, gustare, annusare e/o toccare.

Gli alimenti ultra-processati includono le bevande analcoliche gassate; snack confezionati dolci o salati; cioccolato, caramelle (confetteria); gelato; pane e focacce confezionati prodotti in serie; margarine e altre creme spalmabili; biscotti (biscotti), pasticceria, torte e preparati per dolci; cereali da colazione’; torte pronte e piatti di pasta e pizza; “nuggets” e “sticks” di pollame e pesce, salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne ricostituita; zuppe, tagliatelle e dessert «istantanei» in polvere e confezionati; e molti altri prodotti. I processi e gli ingredienti utilizzati per la produzione di alimenti ultra-processati sono progettati per creare prodotti altamente redditizi (ingredienti a basso costo, lunga durata di conservazione, prodotti di marca) che rischiano di sostituire tutti gli altri gruppi alimentari NOVA. La loro praticità (imperituro, pronto al consumo), l’iperappetibilità, il marchio e la proprietà da parte di multinazionali e il marketing aggressivo danno agli alimenti ultra-processati enormi vantaggi di mercato rispetto a tutti gli altri gruppi alimentari NOVA. Le strategie di marketing utilizzate in tutto il mondo includono imballaggi vivaci, indicazioni sulla salute, accordi speciali con i rivenditori per assicurarsi uno spazio privilegiato sugli scaffali, la creazione di punti di ristorazione in franchising e campagne che utilizzano media sociali, elettronici, radiotelevisivi e di stampa, anche per i bambini e nelle scuole, spesso con budget ingenti . Tutto ciò spiega perché gli alimenti ultra-processati sono riusciti a sostituire gli alimenti non trasformati o minimamente trasformati e i piatti e i pasti appena preparati – o il “cibo vero” – nella maggior parte del mondo 

La natura dei processi e degli ingredienti utilizzati nella loro produzione e la sostituzione di alimenti non trasformati o minimamente trasformati e di piatti e pasti appena preparati rendono gli alimenti ultra-processati intrinsecamente malsani. La sostituzione del “cibo vero” con alimenti ultra-processati è anche causa di sconvolgimenti e crisi sociali, culturali, economiche, politiche e ambientali. I disturbi e le malattie associati a diete costituite in gran parte da alimenti ultra-processati, e i meccanismi che collegano queste diete a malattie specifiche, non sono approfondite in questa sede.

Identificare gli alimenti ultra-processati

L’industria alimentare non è obbligata a indicare sulle etichette alimentari i processi utilizzati nei suoi prodotti e ancor meno gli scopi di tali processi. In alcuni casi, ciò può rendere difficile l’identificazione sicura degli alimenti ultra-processati per i consumatori, gli operatori sanitari, i responsabili politici e persino per i ricercatori. Naturalmente non è necessario esaminare ogni alimento per sapere se appartiene o meno al gruppo degli alimenti ultraprocessati. Come affermato in precedenza, e per fare alcuni esempi, le verdure fresche, la frutta, le radici e i tuberi ricchi di amido non sono ovviamente ultra-lavorati; né lo sono il latte pastorizzato e la carne refrigerata. Anche gli oli vegetali, lo zucchero e il sale, tipicamente utilizzati nelle preparazioni culinarie in combinazione con alimenti non trasformati o minimamente trasformati, non sono ultra-processati.

Tuttavia non è sempre immediatamente chiaro se alcuni prodotti alimentari specifici siano ultra-processati o meno. Gli esempi includono pane e cereali per la colazione. Qui la soluzione è esaminare le etichette degli ingredienti che per legge devono figurare sui prodotti alimentari e sulle bevande preconfezionati. I pani industriali fatti solo con farina di frumento, acqua, sale e lievito sono alimenti trasformati, mentre quelli i cui elenchi di ingredienti includono anche emulsionanti o coloranti sono ultra-lavorati. L’avena semplice tagliata in acciaio, i fiocchi di mais semplici e il grano triturato sono alimenti minimamente lavorati, mentre gli stessi alimenti vengono lavorati quando contengono anche zucchero e ultralavorati se contengono anche aromi o coloranti. In generale, il modo pratico per identificare se un prodotto è ultra-processato è verificare se l’elenco degli ingredienti contiene almeno un elemento caratteristico del gruppo di alimenti ultra-processati, vale a dire sostanze alimentari mai utilizzate o utilizzate raramente in cucina, ovvero classi di additivi la cui funzione è quella di rendere appetibile o più appetibile il prodotto finale (“additivi cosmetici”). Le sostanze alimentari non utilizzate in cucina compaiono all’inizio o al centro delle liste degli ingredienti degli alimenti ultraprocessati. Questi includono proteine ​​idrolizzate, proteine ​​isolate della soia, glutine, caseina, proteine ​​del siero di latte, “carne separata meccanicamente”, fruttosio, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, “succo di frutta concentrato”, zucchero invertito, maltodestrina, destrosio, lattosio, fibre solubili o insolubili, olio idrogenato o interesterificato; e anche altre fonti di proteine, carboidrati o grassi che non siano né alimenti del gruppo NOVA 1 o del gruppo 3, né ingredienti culinari del gruppo NOVA 2. La presenza nell’elenco degli ingredienti di una o più di queste sostanze alimentari identifica un prodotto come ultra-elaborato. Gli additivi cosmetici si trovano alla fine degli elenchi degli ingredienti degli alimenti ultraprocessati, insieme ad altri additivi. Come detto in precedenza, gli additivi cosmetici comprendono aromi, esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, sali emulsionanti, dolcificanti, addensanti e agenti antischiuma, volumizzanti, carbonatanti, schiumogeni, gelificanti e di rivestimento. Anche la presenza nella lista degli ingredienti di uno o più additivi che appartengono a queste classi di additivi identifica un prodotto come ultraprocessato. Sebbene le informazioni contenute nelle etichette degli ingredienti non siano completamente standardizzate in tutti i paesi, alcuni degli additivi cosmetici più frequentemente utilizzati come aromi, esaltatori di sapidità, coloranti ed emulsionanti sono generalmente facili da identificare negli elenchi degli ingredienti. Spesso sono espressi come una classe, come aromi o aromi naturali o aromi artificiali; oppure i loro nomi sono seguiti dalla loro classe, come “glutammato monosodico (esaltatore di sapidità)”, o “color caramello”, o “lecitina di soia come emulsionante”. Altri additivi cosmetici potrebbero essere noti ai consumatori, come alcuni tipi di dolcificanti come l’aspartame, il ciclamato o composti derivati ​​dalla stevia. In ogni caso, il Codex Alimentarius delle Nazioni Unite fornisce un elenco regolarmente aggiornato di additivi con le relative classi funzionali (48) , nonché una funzione di ricerca online in cui è possibile sfogliare sia i nomi che le classi di additivi (49).

Conclusione

La maggior parte degli alimenti acquistati e consumati vengono in una certa misura trasformati. Per questo motivo, i resoconti critici nei confronti degli “alimenti trasformati” non sono utili. Le diete limitate agli alimenti non trasformati sarebbero meno diversificate e meno sicure. Gli alimenti traggono beneficio e sono resi più disponibili se lavorati con vari metodi di conservazione innocui; e alcuni processi migliorano la qualità del cibo, come la fermentazione analcolica. Le cucine tradizionali e consolidate in tutto il mondo si basano su piatti e pasti preparati con alimenti non trasformati e minimamente trasformati insieme a ingredienti culinari trasformati e alimenti trasformati. Gli alimenti ultra-processati non sono “vero cibo”. Si tratta, come detto, di formulazioni di sostanze alimentari spesso modificate mediante processi chimici e poi assemblate in prodotti alimentari e bevande iper-appetibili pronti al consumo utilizzando aromi, coloranti, emulsionanti e una miriade di altri additivi cosmetici. La maggior parte sono realizzati e promossi da multinazionali e colossi societari. La loro ultra-elaborazione li rende altamente redditizi, intensamente attraenti e intrinsecamente malsani. Il presente commento mostra come identificare gli alimenti ultra-processati ed è progettato per politici, ricercatori, operatori sanitari, giornalisti e consumatori. I software per computer e le app per telefoni cellulari che scansionano e interpretano i codici a barre delle confezioni alimentari dovrebbero rendere questa identificazione ancora più semplice. Un’applicazione per cellulare creata dall’organizzazione no-profit Open Food Facts, con sede in Francia, consente già ai consumatori di identificare tra più di 145.000 prodotti confezionati, gli oltre 75.000 ultra-processati.

L’articolo è tratto dall’originale di seguito dove sono presenti tutti gli approfondimenti bibliografici necessari

Tratto da : Ultra-processed foods: what they are and how to identify them

Carlos A Monteiro1,2,*, Geoffrey Cannon2, Renata B Levy2,3, Jean-Claude Moubarac4,

Maria LC Louzada2, Fernanda Rauber2, Neha Khandpur2, Gustavo Cediel2,

Daniela Neri2, Euridice Martinez-Steele2, Larissa G Baraldi2 and Patricia C Jaime1,2

1Department of Nutrition, School of Public Health, University of São Paulo, São Paulo, Brazil: 2Center for Epidemiological

Research in Nutrition and Health, Department of Nutrition, School of Public Health, University of São Paulo, Av.

Dr Arnaldo 715, São Paulo, SP 01246-904, Brazil: 3Department of Preventive Medicine, School of Medicine,

University of São Paulo, São Paulo, Brazil: 4Département de Nutrition, Université de Montréal, Montréal, Canada

Public Health Nutrition: 22(5), 936–941

DOI: https://doi.org/10.1017/S1368980018003762[Si apre in una nuova finestra]