Introduzione

La storia dei formaggi in Sicilia è antichissima, da Omero ed Aristotele si apprende che la Sicilia era abitata da popolazioni di pastori che conoscevano le tecniche di trasformazione del latte e di preparazione dei formaggi. Nel IX libro dell’Odissea, a proposito delle attività del ciclope Polifemo nell’area del vulcano Etna, vi è la prima testimonianza scritta del processo di caseificazione in terra siciliana (Ballarini, 1999). Inoltre, la scoperta di reperti archeologici, rinvenuti nella zona di Troina (Enna) e identificati come frammenti di setacci, colini e scolatoi, provano che nel periodo eneolitico la pratica casearia era un’attività quotidiana in Sicilia (Ricci, 2017).

Questa antichissima tradizione casearia ha favorito la produzione di una variegata tipologia di formaggi, tutti fortemente legati ai rispettivi territori di origine e, ancora oggi, sono ottenuti con il latte di animali appartenenti a razze autoctone e con processi e attrezzature tradizionali. I formaggi tradizionali sono, dunque, il risultato di un’espressione unica di interazione intima fra diversi fattori, tra cui le attrezzature in legno. Da secoli, infatti, questo materiale è legato alla tradizione casearia siciliana rappresentando la materia prima per la fabbricazione degli utensili destinati alla produzione dei prodotti tipici, tra cui i formaggi a denominazione di origine protetta (DOP) come il Pecorino Siciliano, il Piacentino Ennese, il Caciocavallo Ragusano, la Vastedda della valle del Belìce (Settanni 2018) e, recentemente, anche la Provola dei Nebrodi (G.U.R.I., 2020).

Fig. 1. Produzioni casearie tradizionali e tipiche siciliane: A, Caciocavallo Palermitano; B, Pecorino Siciliano DOP.

                     

Sebbene l’uso del legno rappresenti una delle più importanti fonti di biodiversità casearia (Fig. 1), la sicurezza alimentare di questo materiale è stata oggetto di discussione a livello internazionale. Di fatto non esistono controindicazioni specifiche all’uso del legno per la lavorazione degli alimenti, come previsto dal regolamento europeo (C.E) n.1935/2004; tuttavia, il contatto diretto delle matrici alimentari con il legno è ancora controverso nella maggior parte dei Paesi dell’UE. Quindici anni addietro, l’autorità francese per la sicurezza alimentare (Afssa, Saisine n.2007-SA-0206) ha mostrato un giudizio favorevole in relazione all’uso di attrezzature in legno nella produzione tradizionale, suggerendo, nondimeno, di approfondire le informazioni sul loro ruolo specifico (Lortal et al., 2009). 

In Italia, l’impiego di attrezzatura in legno in caseificazione è possibile grazie al regolamento (CE) n. 2074/2005 che deroga dall’applicazione del regolamento (CE) n. 852/2004 per gli alimenti con caratteristiche tradizionali “in relazione al tipo di materiale utilizzato per la fabbricazione delle attrezzature impiegate per la preparazione, imballaggio e confezionamento”.

Gli aspetti controversi all’utilizzo del legno nella produzione alimentare sono dovuti alla sua struttura porosa difficile da disinfettare e per questo motivo tale materiale è considerato meno igienico rispetto ad altri materiali come la plastica e l’acciaio inox, che sono più facilmente sanificabili grazie alla loro superficie liscia. È proprio la struttura porosa del legno che facilita l’intrappolamento dei batteri che, una volta adsorbiti sulla superficie, possono sviluppare biofilm diventando sistemi efficienti per il trasferimento delle comunità microbica.

Ad oggi, diversi studi hanno evidenziato il ruolo benefico del legno in termini di biopreservazione, impedendo l’attecchimento dei microrganismi indesiderati e, soprattutto, in relazione all’inoculo di batteri utili in caseificazione (Mariani et al., 2011; Licitra et al., 2007). È stato, infatti, ampiamente dimostrato che i biofilm microbici presenti sulla superficie delle attrezzature in legno sono responsabili sia dei processi di acidificazione della cagliata che della maturazione dei formaggi (Licitra et al, 2007; Lortal et al., 2009; Didienne et al., 2012; Settanni et al., 2012; Scatassa et al., 2015; Gaglio et al., 2016; Cruciata et al., 2018). Inoltre, bisogna sottolineare come nella storia dell’epidemiologia nessun episodio epidemico sia stato conseguente al consumo di alimenti venuti in contatto con attrezzature di legno (Aviat et al., 2016). 

Biofilm microbici

I biofilm sono comunemente definiti come aggregati di cellule per lo più batteriche associate ad una superficie e incluse in una matrice polimerica extracellulare (EPS) da loro prodotta. La matrice del biofilm è costituita, oltre che da esopolisaccaridi, anche da proteine e DNA extracellulare prodotto attraverso un meccanismo di lisi cellulare (Whitchurch et al 2002). Questo si forma principalmente a contatto con superfici inorganiche o tessuti organici morti. La superficie porosa del legno favorisce l’adesione dei batteri e permette lo sviluppo della struttura polimerica tipica di questi sistemi viventi (Fig. 2). 

Fig. 2. Biofilm microbici associati alle attrezzature casearie: A, biofilm durante fase iniziale di formazione; B, biofilm nello stadio avanzato di formazione.

La presenza di biofilm associati alle attrezzature in legno gioca un ruolo fondamentale in quanto costituisce sistemi efficienti per trasferire i batteri lattici starter (BLS), determinanti in fase di acidificazione della cagliata, e non starter (BLSN), responsabili della maturazione dei formaggi, al latte, agendo di fatto come fonte di inoculo di batteri pro-tecnologici (Lortal et al., 2009; Scatassa et al., 2015). Questo è quanto avviene comunemente nei tini utilizzati per la coagulazione del latte. In generale, la formazione dei biofilm è determinata dall’interazione del latte crudo o del siero residuo delle lavorazioni precedenti con la superficie del legno e la sua presenza contribuisce fortemente alla tipicità dei prodotti finiti (DiGrigoli et al., 2015). 

Composizione della comunità microbica delle attrezzature in legno

In seguito alle importanti implicazioni microbiologiche, le attrezzature di legno impiegate per la produzione dei formaggi tradizionali sono state oggetto d’indagine soprattutto per la presenza dei batteri pro-tecnologici, sia BLS che BLNS, ma anche per l’assenza dei microrganismi indesiderati, in quanto alterativi e/o patogeni per il consumatore (Lortal et al., 2009; Settanni et al., 2012; Scatassa et al., 2015).

Diversi studi hanno riscontrato che i biofilm presenti sulla superficie dei tini in legno impiegati in caseificazione in Sicilia sono caratterizzati da un’elevata biodiversità microbica che mostra principalmente la presenza di Lactococcus lactis e Streptococcus thermophilus tra le popolazioni BLS e diversi lattobacilli BLNS. Benché a basse concentrazioni, varie specie di Enterococcus sono state riscontrate frequentemente sulle attrezzature in legno; la loro presenza conferisce ai formaggi importanti note aromatiche che contribuiscono alla tipicità (Settanni, 2018). In relazione alla sicurezza, i biofilm che si stabiliscono sulle attrezzature in legno, sono sicuri e possono inibire e limitare la presenza di agenti patogeni. Gli studi condotti da Lortal et al., (2009) e, successivamente, da Scatassa et al., (2015) hanno evidenziato l’assenza di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes mentre gli stafilococchi coagulasi positivi sono stati ritrovati al di sotto dei limiti di rilevabilità.

Sebbene la ricerca sulla caratterizzazione delle assi di stagionatura non sia stata particolarmente approfondita, negli ultimi anni si sta cercando di determinare la sicurezza di questi supporti ampiamente utilizzati per la maturazione dei formaggi tradizionali. Lo studio condotto da Gaglio et al. (2022) su 18 biofilm superficiali prelevati dalla superficie di altrettante assi di legno impiegate per la stagionatura del Pecorino Siciliano, del Piacentino Ennese e del Caciocavallo Palermitano, ha evidenziato che la comunità microbica include prevalentemente batteri tipici della morchia, tra cui Staphylococcus equorum, Brevibacterium e Corynebacterium, vari gruppi di batteri alofili e BL ascrivibili a vari generi. Riguardo ai batteri patogeni ascrivibili alle specie Salmonella spp. e Listeria monocytogenes non sono mai stati rilevati.

Fig. 3. “Mastredda”, tavola di legno impiegata per l’acidificazione della cagliata durante la produzione della Provola dei Nebrodi DOP.

Recentemente, uno studio ha focalizzato l’attenzione sulle caratteristiche microbiologiche della “Mastredda” (Fig. 3), un importante strumento in legno utilizzato per l’acidificazione della cagliata della Provola dei Nebrodi DOP (Busetta et al., 2021). In particolare, questo studio ha evidenziato la dominanza di lactobacilli, streptococchi e lactococchi dimostrando il ruolo positivo di questo attrezzo tradizionale nel trasferire i tipici BL che favoriscono il processo di acidificazione, di fondamentale importanza per le produzioni casearie realizzate con latte crudo senza l’aggiunta di colture starter commerciali. Inoltre, è stata dimostrata l’assenza di fattori di rischio microbiologico associato all’utilizzo della “Mastredda” durante la produzione della Provola dei Nebrodi DOP.

Conclusioni

Diversi studi recenti hanno evidenziato come le attrezzature in legno agiscono come serbatoio di biodiversità microbica che contribuisce alla qualità finale, alla sicurezza e al profilo aromatico dei prodotti lattiero-caseari tradizionali. La presenza dei batteri lattici protecnologici sulla superficie delle attrezzature in legno determina l’elevato valore caseario sia per l’acidificazione della cagliata che per la maturazione dei formaggi. Inoltre, dalla letteratura è emerso come il legno svolge un ruolo di bio-difesa contro i principali agenti patogeni alimentari. Proprio per l’assenza di questi microrganismi pericolosi per la salute del consumatore, il legno può essere considerato come materiale idoneo per essere utilizzato durante i processi di caseificazione e stagionatura dei formaggi. In particolare, in tutti i lavori eseguiti finora, i criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo hanno dimostrato che le attrezzature in legno non rappresentano rischi microbiologici per la salute umana. Risulta quindi difficile sostituire il legno con altri materiali di origine sintetica, in quanto l’utilizzo delle attrezzature tradizionali rappresenta un sistema sicuro per il contenimento dei fattori di rischio microbiologico.

Autori

Gabriele Busetta, Raimondo Gaglio, Massimo Todaro, Settanni Luca
Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Università degli Studi di Palermo,Viale delle Scienze, 90128 Palermo

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