L’allevamento di bufale è tipico del casertano ed i prodotti lattiero-caseari realizzati con il latte di bufala sono sempre più apprezzati dagli amanti dei formaggi. Per conoscere meglio il mondo dei latticini bufalini ho voluto intervistare Vincenzo Petrella, allevatore e socio dell’Antico Caseificio Petrella, che durante l’intervista mi ha trasmesso la passione e l’orgoglio che prova per la sua azienda.
L’Antico Caseificio Petrella, è stato fondato ad Aversa (CE) nel 1890 dal Cav. Marcello Petrella, nonno di Vincenzo, in Via S. Marta 32. Una curiosità che mi ha colpito è che Marcello Petrella si può considerare il decano dei casari aversani perchè è stato uno dei primi ad impiantare un caseificio nella città di Aversa, lontano dai pascoli.
Nel 1960 i fratelli Petrella Paolo (padre di Vincenzo), Francesco e Vicenzo fondarono l’azienda agro-zootecnica a Castelvolturno (CE) a 300 metri dal mare e distante circa 20 km dal caseificio di Aversa. Iniziarono così la propria produzione del latte di bufala. L’allevamento contava 200 capi di bufale. Nel 1967 i fratelli Petrella acquistarono dai Conti Caracciolo di Napoli dei terreni in località Marina di Ischitella, sempre nel comune di Castelvolturno per disporre di più spazio e strutture, arrivando così a 200 ha di terreni. La località, la vicinanza al mare, la passione e l’impegno dei proprietari si sono rivelati nel tempo gli ingredienti fondamentali per la crescita e lo sviluppo di una realtà imprenditoriale che riesce ancora oggi a soddisfare il fabbisogno di latte richiesto dal caseificio.
L’azienda agricola si tramanda di generazione in generazione, infatti oggi a condurre l’azienda è sempre la famiglia Petrella. “Conduciamo l’azienda io, mio fratello ed i miei cugini, per un totale di 9 persone, di cui 5 uomini e 4 donne.” dice Vincenzo. I ruoli di ognuno di loro si dividono tra la gestione dell’allevamento, dei terreni, dell’amministrazione e del caseificio. Ho avuto modo di confrontarmi anche con il figlio di Vincenzo, Francesco Petrella il quale si occupa della gestione delle pagine Social del caseificio, per diffondere i loro prodotti e la loro storia in tutto il mondo.
L’allevamento di bufale conta 900 capi allevati e la produzione media di latte è di 25 ql al giorno (2500 kg/gg). In genere il latte è composto da 4,8% di proteine e 8,2% di grasso, ma questi quantitativi variano in base al periodo in cui si trovano le bufale, per esempio, con l’aumento dei parti, i livelli scendono di qualche punto. Il latte prodotto viene trasportato dall’azienda al caseificio, con i loro camion omologati per questo tipo di trasporto. Una grande attenzione è rivolta all’alimentazione ed al benessere delle bufale. La razione alimentare è principalmente naturale costituita da pascolo, foraggi ed in piccola parte vengono somministrati mangimi di prima qualità. La composizione della razione può variare a seconda delle esigenze aziendali e del bestiame. Questo tipo di alimentazione, seguita naturalmente da un nutrizionista, garantisce una produzione di latte costante e di qualità e dona ai prodotti caratteristiche organolettiche uniche.
La maggior parte dei campi è destinata al pascolo delle bufale, circa 40 ha sono destinati alla coltivazione dei foraggi (paglia e fieno di erba medica). I mangimi di prima qualità sono acquistati all’esterno. Se la stagione è stata sfavorevole con una bassa produzione, vengono acquistati in parte anche i foraggi.
I prodotti dell’Antico Caseificio Petrella
I prodotti sono artigianali, genuini, di qualità, proprio come deve essere un “prodotto nostrano”. Vengono realizzati con metodi di lavorazione artigianali secondo le antiche ricette e segreti tramandati di padre in figlio, partendo dalla coagulazione del latte che prevede l’aggiunta di caglio naturale di vitello. Da questo processo si ottengono 2 prodotti: la cagliata ed il siero dolce, da quest’ultimo si ottiene la ricotta di bufala. La cagliata matura viene tagliata a fette sottili e posizionata in un tino di legno nel quale viene fusa aggiungendo acqua bollente per poi essere tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. La fase successiva è la mozzatura (termine dal quale deriva la parola mozzarella), che consiste nel taglio della pasta, ottenendo così la speciale mozzarella di bufala.
La produzione non si ferma alla classica mozzarella, ma la famiglia Petrella produce anche: trecce, bocconcini, ricotta e provola affumicata. La classica mozzarella aversana è il prodotto preferito dai clienti ed il più venduto, che si distingue dalla mozzarella di Battipaglia per la diversa preparazione del sale.
La parola d’ordine è qualità infatti Vincenzo afferma, “Preferiamo produrre “poco”, ma di qualità!”, riferendosi ai quei caseifici industriali che mirano soprattutto alla quantità.
I prodotti vengono spediti in tutta Italia, dal Sud-Italia, al Nord-Italia (compresi Centro-Italia e le Isole) grazie alla qualità dei prodotti ed al costante lavoro della famiglia Petrella, il caseificio è diventato un punto di riferimento per chi vuole assaporare i gusti tradizionali della zona.
In riferimento al periodo storico che stiamo vivendo globalmente, ho chiesto a Vincenzo come l’emergenza Covid-19 ha influenzato la produzione e di conseguenza le vendite: “E’ stato un periodo buio per la nostra azienda che ha visto un calo della produzione del 30% e sono diminuite le spedizioni in tutta Italia. Le vendite sono riniziate a giugno, speriamo di riprendere il pieno lavoro a Settembre, cerchiamo di essere ottimisti” – risponde Vincenzo.
Per il futuro, la famiglia Petrella sta lavorando nella realizzazione di un caseificio e punto vendita nell’azienda di Castelvolturno.
Dopo tutti questi anni, con la nascita di altri punti vendita, l’Antico Caseificio Petrella è diventato un punto di riferimento per gli amanti dei formaggi di qualità. L’artigianalità e la qualità delle materie prime sono gli ingredienti del successo dell’Antico Caseificio Petrella conosciuto per essere una vera e propria istituzione del territorio casertano.
Pagina Facebook: Antico caseificio Petrella
Profilo Instagram: Antico caseificio Petrella
Sito internet: www.anticocaseificiopetrella.it