Le bufale vengono allevate principalmente per ottenerne il latte che risulta un prodotto particolarmente ricco in nutrienti. Le caratteristiche tecnologiche del latte di bufala sono ottimali per la trasformazione in formaggio, e viene utilizzato principalmente per la produzione di mozzarella. Le bufale, in condizioni di stress, producono un latte qualitativamente scadente. Tra i vari fattori di stress che possono influenzare la produzione e la qualità del latte vi sono le carenze di elementi minerali, vitamine ed antiossidanti.

In questo studio si è valutato l’effetto dell’aggiunta di antiossidanti nella razione sulla qualità del latte di bufala. Sessantasei bufale da latte sono state scelte e suddivise in due gruppi bilanciati di 33 capi ciascuno. Il gruppo trattato (ZnSe) ha ricevuto un’integrazione con antiossidanti (Bufalo Plus®)mentre il gruppo di controllo non ha ricevuto alcuna integrazione. La produzione giornaliera di latte è stata registrata due volte a settimana. I campioni di latte sono stati raccolti ogni quattro settimane e analizzati per la determinazione delle caratteristiche chimiche e tecnologiche. Inoltre, è stata determinata la capacità antiossidante del latte. I risultati mostrano che l’integrazione con antiossidanti non ha avuto alcun effetto sull’ingestione giornaliera di alimenti, sul comportamento alimentare e sull’efficienza alimentare, e sulle caratteristiche chimiche del latte, mentre ha influenzato positivamente la quantità di latte prodotto e ne ha migliorato l’attitudine casearia.

Introduzione

Il latte di bufala è un molto ricco di sostanze nutritive. Contiene un’alta percentuale di grassi e proteine, e presenta il doppio del contenuto energetico e livelli di colesterolo più bassi (6,5 mg/100 g di latte) rispetto al latte vaccino (Zicarelli, 2004). Inoltre, è una buona fonte di vitamina A, D, C e B6, è ricco in calcio, magnesio, fosforo, potassio, zinco (Salzano et al., 2021) e ferro (Guo et al., 2010), ed ha più acido linoleico coniugato (CLA) rispetto al latte vaccino (Pegolo et al., 2017). Esso presenta una forte tendenza ad essere trasformato in formaggio ed ha un’elevata resa casearia rispetto al latte vaccino (Bonfatti et al., 2012).

La qualità del latte è influenzata dalle caratteristiche della razione, ed in particolare dal contenuto di elementi minerali. L’uso di oligominerali nell’alimentazione degli animali può essere uno strumento importante per aumentare la produzione di latte e mantenere lo stato di salute (Weiss & Hogan, 2005). Diversi studi mostrano infatti che le integrazioni di minerali possono influenzare le performance produttive, lo stato di salute, lo stato riproduttivo e le funzioni immunitarie per quanto riguarda la vacca da latte (Ashmed & Samford, 2004; Meglia et al., 2004; Griffiths et al., 2007). Tuttavia, sul ruolo dell’integrazione di micronutrienti e antiossidanti nella dieta delle bufale da latte ed i suoi effetti sulla produzione e sulla qualità del latte, la letteratura è molto limitata. Pertanto, questo studio mirava a valutare l’effetto dell’integrazione di antiossidanti sulla produzione e sulla qualità del latte di bufala.

Materiali e metodi

Sessantasei bufale in lattazione sane sono state suddivise in due gruppi di trentatre animali bilanciati per numero di lattazione, giorni di lattazione e produzione giornaliera di latte. Il gruppo trattato, definito “ZnSe”, è stato alimentato con una razione totalmente miscelata (TMR) integrata con 0,2 kg/capo/giorno di Bufalo Plus® (SIVAM, Italia). Il gruppo di controllo è stato alimentato con TMR integrata con 0,2 kg/capo/giorno di farina d’orzo ed un mix di CaCO3 e MgCO3. La sperimentazione è iniziata i primi di maggio 2021 e si è conclusa a metà agosto 2021, per una durata totale di 103 giorni.

I due gruppi sono stati alimentati ad libitum; la quantità di razione distribuita è stata registrata giornalmente. Il residuo in mangiatoia è stato registrato tre volte a settimana. Sono stati raccolti campioni di TMR ogni 2 settimane, per ogni gruppo, ed analizzati per la determinazione delle caratteristiche fisiche e chimiche. Inoltre, la razione è stata analizzata, in loco, per la determinazione dell’indice di omogeneità (I.O.) e dell’indice di selezione (I.S.), con spettrofotometro NIR portatile (PoliSPECNIR, ITPhotonics, Breganze (VI), Italia).

Le bufale sono state munte due volte al giorno, la produzione giornaliera individuale è stata registrata due volte a settimana. I campioni di latte sono stati raccolti ogni quattro settimane alla mungitura mattutina e serale e conservati in Falcon da 50 ml contenenti Bronopol® (2-Bromo-2-Nitropropane-1,3-Diol). I campioni di latte sono stati refrigerati (4°C) e analizzati entro 24-36 ore dalla raccolta. 

Risultati

I risultati relativi ai livelli di ingestione di sostanza secca (SS) e di tal quale (tq) non indicano differenze significative tra i due gruppi oggetto della prova (media±ES: 16,65±0,73 vs. 16,52±0,88 Kg SS/capo/giorno e 27,97±1,55 vs 27,58±1,76 Kg tq/capo/giorno rispettivamente per ZnSe e controllo). 

Sia la composizione chimico-fisica che l’I.O. e I.S. non differivano tra i gruppi. Ciò significa che la preparazione e la distribuzione delle razioni erano identiche per entrambi i gruppi e che il comportamento alimentare era il medesimo.

La produzione di latte è stata influenzata positivamente dal trattamento. La resa media giornaliera di latte è stata maggiore (p<0,001) nel gruppo ZnSe rispetto al gruppo di controllo, rispettivamente 9,12±0,02 vs. 8,81±0,02 L/capo/giorno. La produzione totale di latte è risultata maggiore per il gruppo ZnSe (994,93±32 vs. 964,99±44 L/capo; p<0,001, rispettivamente per ZnSe e controllo). Durante il periodo sperimentale, il gruppo ZnSe ha prodotto 30 L/capo in più rispetto al gruppo di controllo.

Figura 1. Andamento della produzione di latte (L/capo/giorno) per i due gruppi: (a) variazioni durante la prova; (b) resa lattea media (l/capo/giorno); (c) resa totale di latte (l/capo) calcolata come area sotto la curva. I dati sono espressi come media±SE. A,B = p < 0,001.

Le caratteristiche chimiche (% di grasso, proteina, residuo secco magro, lattosio, ed il pH), la conta delle cellule somatiche, il latte corretto per l’energia (ECM), l’efficienza alimentare e l’attività antiossidante totale del latte non sono state influenzate dal trattamento. 

Le caratteristiche tecnologiche del latte sono state positivamente influenzate dal trattamento (R e a30 p < 0,01 **; k20 p < 0,05 *). La media (±SE) di R (tempo di coagulazione, min) era 15,14±0,85 vs. 16,37±0,85 min; k20 (tempo di rassodamento della cagliata, min) 2,49±0,26 vs. 2,74±0,26 min; a 30 (consistenza del coagulo, mm) 51,31±2,46 vs. 47,94±2,47 mm, rispettivamente per ZnSe e controllo.

Discussione

I risultati del presente studio hanno mostrato che l’integrazione con antiossidanti (superossido dismutasi (SOD), Zn e Se) ha migliorato la produzione quantitativa di latte. Questi risultati concordano con quelli ottenuti in altri studi in cui l’integrazione di minerali e antiossidanti ha migliorato la produzione di latte nei bufali e nella vacca da latte (Kellogg et al., 2004; Riad et al., 2018; Kumar et al., 2020). In accordo con altri studi (Gupta et al., 2017; Kantwa et al., 2019) la maggiore resa di latte del gruppo trattato rispetto al controllo potrebbe essere dovuta all’effetto che i minerali hanno sulla stimolazione delle cellule canestro e delle cellule mioepiteliali della mammella; in particolare lo Zinco, che sembra migliorare lo stato sanitario della mammella (Kellogg et al., 2018). 

Il contenuto (%) di grassi, proteine ​​e lattosio tra il gruppo trattato e di controllo non è stato migliorato dall’integrazione di antiossidanti, come riportato anche da altri autori (Kellogg et al., 2018; Kumar et al., 2020). 

Le caratteristiche tecnologiche (attitudine casearia) sono state positivamente migliorate dall’integrazione. I fattori che influenzano le proprietà di coagulazione del latte sono molteplici, tra cui la composizione del latte (% di grasso e proteine) (Ariota et al., 2007), il contenuto in cellule somatiche (CCS), il pH, l’acidità titolabile (Politis et al., 1988, Potena et al., 2007; Cecchinato et al., 2012; Bobbo et al., 2016) e il contenuto di alcuni minerali, tra cui Ca, P ed il rapporto Ca/P (Ariota et al., 2007). Anche il contenuto di caseina totale (CN) e le percentuali di frazioni caseiniche (Wedholm et al., 2006; Bonfatti et al., 2013) possono influire sulle proprietà di coagulazione, ed in particolare una percentuale maggiore di κ-caseina glicosilata sembra essere associata a tempi di coagulazione del caglio più brevi (Bonfatti et al., 2011; Jensen et al., 2012). Inoltre, le proprietà di coagulazione sono fortemente influenzate dai giorni di lattazione (Cecchinato et al., 2012) e dalla stagione (Malacarne et al., 2005; Bernabucci et al., 2015); in particolare, la stagione calda peggiora tali proprietà, rendendo il latte meno adatto alla produzione di formaggio.

Non è facile spiegare il miglioramento delle proprietà di coagulazione del latte, considerando anche la mancanza di differenze per le altre caratteristiche chimiche. Ad oggi non esiste letteratura in merito agli effetti dell’integrazione alimentare con SOD, Zn e Se su tali caratteristiche del latte di bufala; dunque, questo argomento necessita di ulteriori approfondimenti. 

L’integrazione alimentare (Bufalo Plus®), nel presente studio, potrebbe aver fornito una maggiore quantità di energia disponibile alla mammella delle bufale da utilizzare per la produzione quotidiana di latte e probabilmente anche per effettuare le modifiche post-traduzionali delle caseine, che svolgono un ruolo nelle proprietà di coagulazione del latte.

Conclusioni

L’assunzione di alimento, il comportamento alimentare e l’efficienza alimentare non sono stati influenzati dal trattamento. Il trattamento ha migliorato positivamente la resa di latte (+3,1%) e le proprietà di coagulazione del latte. Non sono state riscontrate differenze per altri parametri del latte.

Non è facile spiegare il miglioramento delle proprietà tecnologiche del latte, ma i benefici di un’adeguata integrazione antiossidante per migliorarne le proprietà casearie sono di interesse per il reddito degli allevatori, poiché il 100% del latte di bufala viene utilizzato per la produzione di formaggio. Sono necessarie ulteriori ricerche per indagare in modo più approfondito gli effetti dell’integrazione con antiossidanti sulle proprietà di coagulazione del latte considerando altri parametri strettamente legati all’attitudine alla coagulazione del latte.

Sinossi tratta dall’articolo: Effect of Antioxidant Supplementation on Milk Yield and Quality in Italian Mediterranean Lactating Buffaloes, Animals 2022, 12(15), 1903; https://doi.org/10.3390/ani12151903.

Autori

Chiara Evangelista, Umberto Bernabucci e Loredana Basiricò, Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE), Università degli Studi della Tuscia, Viterbo, Italia.