L’Appenzellerland, ovvero il territorio compreso nei due semicantoni elvetici di Appenzell Innerrhoden (Appenzell Interno) e di Appenzell Ausserrhoden (Appenzell Esterno), vanta una tradizione nella produzione di latte vaccino e nella sua trasformazione in formaggi tipici che risale, addirittura, al Medioevo. Tra il 1840 e il 1860, l’allevamento delle bovine da latte crebbe particolarmente in Appenzell Ausserrhoden in seguito alla prima esposizione cantonale di bovini di razza Bruna (1846) e all’iniziativa di due imprenditori, Emmanuel Meyer e Ulrich Zellweger, che incentivarono la trasformazione casearia. Entrambe le attività furono, poi, diffuse e tramandate dalle associazioni degli allevatori e sostenute sia dal cantone sia dalla Confederazione. L’allevamento e la trasformazione del latte sono tuttora fiorenti producendo una vasta gamma di latticini e formaggi rinomati in tutta la Svizzera.
Urnärscher Bergkäse: il formaggio del verde paesaggio di Appenzell
L’Urnärscher Bergkäse deve il suo nome al comune di Urnäsch, un piccolo paese del Canton Appenzell Ausserrhoden, con poco più di 2.000 abitanti e adagiato ai piedi del Säntis (2.502 ms.l.m.), la cima dalla quale si può ammirare un panorama che spazia dal gruppo montuoso dell’Alpstein al lago di Costanza fino al Vorarlbeg, alle Alpi grigionesi, al Giura e alla Foresta Nera. Questo formaggio è prodotto, lungo tutto l’arco dell’anno, con latte vaccino intero, munto esclusivamente da bovine allevate nell’Appenzellelerland, e confezionato in forme rotondeggianti che pesano mediamente dai 6 ai 6,5 chilogrammi. La crosta non è edibile, è liscia, è sottile e di colore giallo paglierino e racchiude una pasta a consistenza semidura, omogenea, priva di occhiature e di colore avorio, più o meno intenso, dovuto ai pigmenti trasmessi dalle erbe con le quali si sono alimentate le bovine. Il sapore cattura gli aromi e porta con sé il carattere unico del verde paesaggio collinare e montano del Canton Appenzell: i composti aromatici contenuti nelle essenze erbacee dei pascoli conferiscono all’Urnärscher Bergkäse un caratteristico sapore che si sviluppa anche grazie al tenore lipidico del prodotto, pari almeno al 45%, e si completa durante i cinque-sette mesi di stagionatura che avviene in cantine a volta naturale. La lunghezza del periodo di stagionatura influisce sulla sapidità di questo formaggio: l’Urnärscher Bergkäse mild, cioè la tipologia di prodotto stagionato per un periodo limitato a soli 2-3 mesi, assume un sapore dolce e delicato, mentre l’Urnäscher Bergkäse würzig, la cui pasta è contraddistinta da rare occhiature tonde e per il quale la stagionatura si protrae per 3-4 mesi, ha un sapore più ricco e piccante.
