La Commissione Europea ha approvato una modifica non minore al Disciplinare di Produzione del formaggio Stelvio/Stilfser DOP a seguito della richiesta da parte dell’Italia. Le modifiche riguardano la descrizione del prodotto ed il metodo di produzione. 

La Commissione Europea ha approvato, ai sensi dell’art. 53, articolo 2, primo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012, le modifiche richieste dall’Italia, riguardanti Descrizione del prodotto e Metodo di produzione del formaggio Stelvio/Stilfser DOP. Poiché la notifica di opposizione presentata dalla Svezia il 23 dicembre 2020 non è stata seguita da una dichiarazione di opposizione motivata, l’opposizione è ritenuta ritirata.

Per quanto riguarda la Descrizione del prodotto, all’articolo 5 del disciplinare, punto 3.2, è stata inserita tale dicitura “Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, è ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione del formaggio “Stelvio”/“Stilfser” in forma diversa da quella cilindrica.”

La modifica riguarda dunque la forma del prodotto, che potrà essere non necessariamente cilindrica, per quanto concerne il prodotto destinato al porzionamento, e non utilizzabile per il prodotto intero con l’uso della DOP, ma solo per l’immissione al consumo previo sezionamento e preconfezionamento.

Per quanto riguarda il Metodo di produzione sono state apportate varie modifiche. La prima riguarda l’articolo 3 punto 3.3.2 del disciplinare. Tale modifica non ha impatto sulla qualità del prodotto finito ma solo sul punto relativo all’alimentazione delle bovine, per cui è stato stabilito che “I mangimi che non provengono dalla zona geografica non possono superare il 50% di sostanza secca della razione su base annuale.”

In un territorio di montagna, non vocato alla produzione di cereali o oleaginose, risulta necessaria un’integrazione per garantire le capacità nutritive e fisiologiche delle razioni stesse e come strumento di prevenzione e profilassi verso le complicanze sanitarie.

Viene consentito l’utilizzo di silomais, di foraggi disidratati, di orzo, segale, triticale, frumento, avena e mais, in forma di prodotti e sottoprodotti oltreché di paglie dei primi cinque; è inoltre possibile impiegare: i semi oleosi, loro prodotti e sottoprodotti, della soia non geneticamente modificata, della colza, del lino, del girasole decorticato anche parzialmente; le polpe secche di barbabietola; le trebbie di birra e marcomele essiccate; la barbabietola; le patate; il lievito di birra; il melasso; le carrube; i prodotti lattiero-caseari in polvere; gli amminoacidi e le proteine nobili non derivati da proteolisi; i grassi vegetali.

Le altre modifiche sul Metodo di produzione riguardano il tenore in grasso e la tipologia di caglio utilizzata, la prima concerne l’articolo 4 del disciplinare punto 4.2.1, la seconda l’articolo 4 del disciplinare punto 4.2.

È stato scritto “Il latte, eventualmente pulito tramite bactofuga, può essere leggermente scremato, in modo tale da regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e 3,80%. La parziale scrematura del latte viene eseguita mediante l’utilizzo di una scrematrice.” In questo modo si consente un intervallo più realistico di tenore di grasso.

Per la tipologia di caglio è stato modificato il disciplinare come segue “Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con fermenti lattici entro 85 minuti viene addizionato il caglio di vitello o di altre origini, anche vegetali, ad una temperatura della massa in trasformazione di circa 32-33 °C. L’enzima coagulante può essere impiegato in forma liquida o in polvere. Il caglio di vitello viene prodotto seguendo un metodo tradizionale, ha un’attività di circa 1:15.000 ed è composto circa dal 75% di chimosina e dal 25% di pepsina; il caglio non è geneticamente modificato, né contiene enzimi coagulanti geneticamente modificati.” Tale evoluzione consentirà sia maggior flessibilità per i produttori, rispettando il disciplinare, che  di soddisfare richieste sempre più diversificate da parte del consumatore.

Per saperne di più è possibile leggere il documento unico del Disciplinare_Stelvio

Fonte: EUR – Lex