Apre il minicaseificio di Giuseppe Gaggiano: largo al Caciocavallo Podolico del Gargano!

//Apre il minicaseificio di Giuseppe Gaggiano: largo al Caciocavallo Podolico del Gargano!

Apre il minicaseificio di Giuseppe Gaggiano: largo al Caciocavallo Podolico del Gargano!

Il ritorno in agricoltura è un fenomeno piuttosto evidente in Italia oggi. Le ragioni sono varie, e sicuramente l’imprenditorialità, con tutti i pro e i contro, è un aspetto affascinante, soprattutto in un settore che oggi più che mai deve coprire ruoli cruciali, dal fornire derrate per avere food security nel mondo, passando attraverso la necessità di ridurre gli impatti a livello ambientale, fino all’importante ruolo culturale di conservazione delle tradizioni e delle specialità enogastronomiche. Tra le tante persone che incontriamo ed intervistiamo, tornare all’agricoltura oppure scegliere sin da subito d’intraprendere una carriera in questo mondo così enormemente ricco di possibilità non è mai scelta di ripiego. Anche Giuseppe Gaggiano, titolare dell’omonima azienda agricola sita in Rignano Garganico in provincia di Foggia, paesino di circa 2000 abitanti nel cuore del Parco Nazionale del Gargano, ci racconta il suo salto di carriera da avvocato, ormai avviato alla professione, ad imprenditore agricolo. Una scelta spinta da varie ragioni, familiari ed aziendali, avvenuta circa 5 anni fa. Ma non un ripiego.

Le mani pugliesi sono mani sapienti, perché, da tantissimo tempo, come le mani di altri abitanti di regioni del sud, tirano, filano, mozzano la pasta della cagliata. L’abilità è unica nel suo genere, tanto che, dopo l’Unità d’Italia, la cultura e la tecnica delle paste filate inizia a diffondersi anche al nord, dando vita a prodotti come il Provolone Valpadana DOP. Così le mani di Pasquale Gaggiano, padre di Giuseppe, filano e lavorano la pasta per dare forma al Caciocavallo Podolico del Gargano, Presidio Slow Food di cui l’azienda fa parte dal 2017. La cosa veramente entusiasmante è che a fare questo formaggio sono le mani esperte di un uomo di 90 anni, e lo fa in una realtà, il loro piccolo caseificio aziendale, partita in regola con tutta l’esigenza della burocrazia e delle norme di igiene proprio in questi giorni. L’agricoltura “ti assume” a qualsiasi età, uniche competenze richieste: passione e tanta voglia fare. Papà Pasquale trasmette a Giuseppe la passione per la zootecnia e per la razza podolica, oltre a dare utili consigli per l’azienda.

Qualche numero sull’azienda, che conduce le attività di produzione cerealicola, olivicola, foraggera e zootecnica con metodo biologico. I terreni si estendono per 200 ettari, dei quali 60 sono dedicati all’uliveto che ospita 6000 piante di Ogliarola Garganica (per fortuna, quella maledetta Xylella è ancora lontana, ma non abbastanza da lasciar tranquilli tutti), ed una mandria di 100 capi di razza podolica, tra animali adulti e giovani leve. L’azienda è piuttosto grande, serve quindi manodopera per portare avanti le varie attività. Gli animali sono allevati anche per produrre carne, oltre che latte da destinare al caseificio. La resa in latte è bassa (4 L al giorno per vacca, 2 L nei periodi di minor resa, come l’inverno, in cui però il contenuto di proteine e grassi è maggiore) poiché, come noto, la podolica non è una razza altamente produttiva, tutt’altro. Ma il latte che dà è ricchissimo, perché le vacche si nutrono di numerose specie di erbe spontanee. Inoltre, nei periodi di potatura degli olivi, esse hanno a disposizione le foglie dei rami potati, di cui sono ghiottissime. Vengono munte una volta al giorno, solo la mattina, rigorosamente a mano; il pomeriggio, per circa 5 mesi, le vacche vengono lasciate con i vitelli per l’allattamento. Una volta raccolto, il latte è subito trasformato in caciocavallo, esclusivamente a latte crudo.

Facevamo questo Caciocavallo per noi, poi ho cominciato a farlo assaggiare ai conoscenti ed ai vicini. Da più parti mi hanno suggerito di provare a mettere su una piccola produzione… alla fine, mi sono detto proviamoci!, e, dopo essere entrato nel Presidio Slow Food, dopo sei mesi in attesa delle pratiche burocratiche, siamo partiti! Però al momento non vogliamo lavorare su altri prodotti, puntiamo alla qualità di questo caciocavallo e non alla quantità”, ci racconta Giuseppe. Il suo obiettivo è far conoscere all’esterno un prodotto che di fatto dimostra un gran potenziale, anche semplicemente per il tipo di razza allevata, poco produttiva ma che fa latte di qualità. La scelta di non far passare inosservata questa produzione, tipicamente locale, e, come ci dimostrano anche Giuseppe ed il padre Pasquale che inizialmente lavoravano il latte in Caciocavallo unicamente per consumo familiare, di proporsi anche a chi questa realtà gastronomica non la conosce è più che lodevole.

Ma come si fa il Caciocavallo podolico del Gargano? Il latte viene cagliato, e la pasta coagulata viene rotta in grani della dimensione di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza, poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità (quella di cui parlavamo prima, tipica delle mani del sud). Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Poi si passa alla stagionatura: minimo 3 mesi, ma vi sono forme che raggiungono i 3 anni, alcune arrivano fino a 8 e 10 anni… delle vere e proprie rarità! Si tratta di una tipicità del Gargano, prodotta in tutta la provincia di Foggia, ed è un Presidio Slow Food sostenuto dal Parco Nazionale del Gargano. L’Azienda agricola di Giuseppe produce questo formaggio da ottobre a giugno.

Le nuove avventure sono fatte di piccoli passi, di tentativi e di curiosità. Quello che ci può insegnare la storia di Giuseppe è che vale sempre la pena tentare. Intorno a noi gli stimoli ci sono, basta avere la giusta ricettività per coglierli e lanciarsi in qualcosa che può dare valore aggiunto all’azienda, ma soprattutto, tanta soddisfazione personale. Buona fortuna, Giuseppe!

 

Per prendere contatti con l’Azienda di Giuseppe Gaggiano:

Giuseppe Gaggiano
Rignano Garganico (Fg)
Contrada Lama
339 5888122
giuseppe697@yahoo.it

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Redazione Ruminantia Coordinamento Domus Casei Email: elisa.ruminantia@gmail.com

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