Attività extranutrizionali del burro

//Attività extranutrizionali del burro

Attività extranutrizionali del burro

Gli alimenti, oltre alle caratteristiche tipicamente nutrizionali (apporto d’energia, proteine, vitamine e sali minerali, ecc.), quasi costantemente possiedono anche caratteristiche che superano od esulano la nutrizione, e che non raramente sconfinano in effetti farmacologici (ad esempio alimenti nutraceutici), con attività di tipo nervoso, ormonale, immunitario, ecc. che, nel loro insieme e varietà, sono dette attività extranutrizionali. Queste attività, capaci di indurre modificazioni dirette e soprattutto indirette di tipo psichico, sono dette anche attività psicodietetiche.

Nel burro oggi sono state individuate alcune attività extranutrizionali che sono anche definite “extraenergetiche” per il particolare tipo d’alimento. In particolare sono state riconosciute:

  • attività immunostimolanti ed antinfettive;
  • attività ormonali;
  • attività psicodietetiche;
  • attività anticancerogene;
  • attività protettive cardiovascolari;
  • attività antiartritica ed antiosteoporotica;
  • attività diverse (antigozzigena, sviluppo somatico, antiobesità).

Le singole attività extranutrizionali tendono a potenziarsi a vicenda, per questo il risultato è di norma superiore alla somma dei singoli effetti. Buona parte di queste attività sono collegate alla quota lipidica, in particolare agli acidi grassi, oltre che al colesterolo, e alcune di queste meritano considerazione.

Attività immunostimolanti ed antinfettive del burro

Ci si è più volte chiesti perché durante le malattie infettive si dimagrisca. Si è anche visto che quando il Sistema Immunitario è stimolato da un’infezione, o anche da una semplice vaccinazione, vi sono modificazioni del metabolismo (febbre, riduzione dell’appetito, perdita di proteine e soprattutto di quelle muscolari) che fanno calare di peso. Nei bambini e nei giovani si verifica inoltre una riduzione dell’accrescimento corporeo. Una delle cause che negli ultimi cinquant’anni, nei paesi sviluppati, ha portato ad un aumento della statura media della popolazione senza dubbio è stata la riduzione degli attacchi infettivi, associata però ad un’alimentazione capace di contrastare gli sfavorevoli effetti metabolici conseguenti alla stimolazione del Sistema Immunitario.

Il burro contiene vitamine liposolubili (A, D, E), importanti per le reazioni immunitarie, e Acido Linoleico Coniugato (CLA). Diversi studi dimostrano l’importanza del CLA nella prevenzione del calo di peso da infezioni e da stimolazione del Sistema Immunitario, oltre che per le sue Attività Anticancerogene e le sue Proprietà Antiossidanti, svolgendo anche azioni di Protezione Metabolica in caso d’infezioni, vaccinazioni e stimolazione del Sistema Immunitario.

L’acido linoleico è un composto naturale diffuso negli alimenti d’origine animale prodotti dai ruminanti, come il latte, i latticini, il burro e la carne bovina. Le quantità di acido linoleico necessarie per ottenere gli effetti desiderati sono dell’ordine di qualche grammo al giorno, dose che può essere ottenuta con una dieta che contenga buone quantità di carne, latte intero o burro di vacca. Le stesse quantità esercitano anche una buona azione antiossidante ed anticancro. È utile ricordare che i grassi idrogenati e l’eccesso d’acidi grassi a lunga catena, che sono presenti negli oli poli-insaturi ed in molti sostituti del burro, hanno un effetto deleterio sul sistema immunitario.

Nell’ambito delle attività antinfettive del burro è stato segnalato che i glicosfingolipidi presenti in questo alimento proteggono dalle infezioni intestinali, in modo particolare dei bambini e degli anziani. Anche il colesterolo contribuisce ad un buono stato di salute della parete intestinale ed ha un’azione protettiva nei confronti del cancro del colon. Gli acidi grassi a corta o media catena proteggono da infezioni batteriche ed hanno una significativa attività antimicotica.

Attività ormonali del burro

Le attività ormonali del burro sono di tipo diretto ed indiretto. Quelle dirette derivano soprattutto dagli ormoni naturali, di tipo liposolubile e soprattutto di tipo steroideo (estrogeni, progestinici, ecc.), e dai fitormoni presenti nell’alimentazione del bestiame. Le attività ormonali indirette sono da collegare soprattutto ad alcune vitamine liposolubili (in particolare Vitamina D) ed al colesterolo, in quanto base biochimica degli ormoni steroidei (ormoni sessuali, corticosteroidi, ecc.).

Attività anticancerogene del burro

Negli ultimi decenni il quadro dei tumori umani è notevolmente cambiato e soprattutto alcuni tipi e localizzazioni tumorali sono diminuite di frequenza. Sono anche migliorate le conoscenze sulla loro eziologia che oggi è ritenuta multifattoriale. In questo ambito l’alimentazione ha indubbiamente una notevole importanza. Oggi circa il 35% dei tumori (dal 20 al 60% a seconda del tipo o della localizzazione) sono ritenuti dipendere, in toto o in parte, dalla dieta. Tuttavia oggi all’alimentazione viene anche attribuito un ruolo di prevenzione. Negli alimenti infatti, accanto a principi dotati d’attività cancerogena o co-cancerogena, sono stati individuati principi con attività anticancerogena, diretta e indiretta, o protettiva. Oggi, un obiettivo ritenuto prioritario, è quello di modulare l’alimentazione riducendo il rischio cancerogeno e contemporaneamente aumentando la protezione anticancerogena. In questo quadro, tuttavia, le diverse classi d’alimenti sembrano essere state valutate in modo difforme, sulla base anche d’indagini epidemiologiche spesso grossolane.

Per gli alimenti vegetali sono state enfatizzate le attività anticancerogene, troppo spesso trascurando o sottacendo quelle cancerogene, anche se di rilevante importanza, forti ed evidenti, ad incominciare dalle micotossine presenti in questi alimenti. Per gli alimenti d’origine animale, al contrario, si sono spesso enfatizzate le attività cancerogene, spesso soltanto presunte, sottacendo o sorvolando sulle loro molteplici ed indubbie attività anticancerogene e protettive. In questo sia pur sommario quadro sono inoltre state eseguite schematizzazioni quanto mai dubbie, o per lo meno eccessive, arrivando ad una concezione manichea dell’alimentazione che ad esempio separa i grassi vegetali (definiti ed accettati come buoni) da quelli animali (condannati come cattivi). Ogni alimento, sotto il profilo del rischio cancerogeno o delle sue attività anticancerogene, deve essere esaminato sulla base di precisi elementi sperimentali, evitando ogni preconcetto od ideologia. Un’impostazione questa che oggi viene sempre più applicata e che porta a sorprese e. non raramente. a più o meno completi rovesciamenti di fronte, sfatando e dimostrando errate idee largamente diffuse, che non avevano altra giustificazione se non quella di essere largamente diffuse. Un caso esemplare che sta venendo alla luce è quello del burro, un alimento d’origine animale che in un recente passato è stato criminalizzato e demonizzato, spesso anche per favorire il consumo di grassi vegetali. Numerose e recenti ricerche, infatti, stanno dimostrando che il grasso del burro contiene numerosi componenti con potenzialità anticancerogene che sono schematicamente considerate in questa esposizione.

Diversi sono i componenti del grasso del burro con caratteristiche anticancerogene. I più importanti sono: acido linoleico coniugato, sfingomieline, acido butirrico, eteri lipidici, fattori anticancerogeni non identificati.

Acido linoleico coniugatoIl termine Acido Linoleico Coniugato (CLA) è usato per identificare i diversi isomeri dell’acido linoleico: i doppi legami coniugati sono usualmente quelli in posizione 9 e 11 o 10 e 12. Il latte è l’alimento che contiene la maggiore quantità di CLA che è inoltre concentrato nel burro. Nel latte, e quindi nel burro, l’acido linoleico coniugato deriva dalle fermentazioni che avvengono nel rumine della vacca, in particolare quelle provocate dal batterio ruminale Butyrivibrio fibrisolvens. Il grasso del latte bovino contiene da 8,6 a 100 micromoli per grammo di CLA. Diverse ricerche sperimentali dimostrano che questo acido grasso inibisce l’azione di potenti cancerogeni, tra cui quelli che si generano per attività del calore (ad esempio grigliatura delle verdure e carni). Sempre da ricerche sperimentali risulta che il CLA ha un’azione protettiva nei tumori del colon e della mammella. Ricerche in vitro indicano un’attività protettiva anche verso il melanoma. Il CLA agisce come anticancerogeno con diversi meccanismi già individuati, ma soprattutto come antiossidante. Per quanto riguarda l’alimentazione umana, in base ad estrapolazioni dei risultati ottenuti negli animali, si ritiene che per avere un’azione anticancerogena sia necessaria una quantità di un grammo di CLA ogni chilogrammo d’alimento, dose che può essere ottenuta con una dieta che contenga latte intero o burro. È anche interessante che le donne di popolazioni che consumano latte bovino e suoi derivati abbiano, nel loro latte, una quantità di acido linoleico coniugato doppia rispetto a quello delle donne nella cui dieta il grasso di latte è assente o molto ridotto.

SfingomielineLe sfingomieline sono fosfolipidi componenti della parete cellulare che si trovano nel latte bovino (0,2 – 1,0 grammi per 100 grammi di lipidi totali). Dalle sfingomieline derivano diversi metaboliti biologicamente attivi e soprattutto la sfingosina ed il ceramide che hanno caratteristiche anticancerogene, messe in evidenza anche negli animali, nei riguardi del tumore del colon.

Acido butirrico e ButirratoTipico componente del grasso del latte dei ruminanti è l’acido butirrico ed i suoi derivati (butirrato). Il butirrato è un potente inibitore della proliferazione in linee di cellule cancerose. E’ stata inoltre osservata un’attività preventiva nella diffusione metastatica dei tumori. Queste attività antitumorali dell’acido butirrico sembrano particolarmente attive a livello del colon, dove tale acido svolge anche un’attività di stimolo delle cellule normali. Il butirrato, aggiunto alla dieta degli animali, previene tumori mammari ed adenocarcinomi indotti da cancerogeni. Anche per questo il butirrato è stato usato nella terapia dei tumori dell’uomo.

Eteri lipidiciGli alchilgliceroli, gli alchilglicerolfosfolipidi e i loro derivati, presenti nel grasso del latte bovino e di conseguenza nel burro, hanno attività anticancerogena.

Fattori anticancerogeni non identificatiNel latte sono presenti altri fattori anticancerogeni non necessariamente collegati alla parte grassa. Infatti le proteine del latte, il calcio e soprattutto i batteri lattici hanno attività anticancerogene che non è sempre facile distinguere da quelle del grasso. Nel latte possono essere presenti sostanze anticancerogene contenute nell’alimentazione degli animali, ed in particolare i betacaroteni dotati d’attività antiossidante, che si concentrano nel grasso e quindi nel burro. Altri componenti ad azione anticancerosa, presenti negli alimenti dei bovini e che passano nel latte e nel burro, sono: il gossipolo, presente nel seme di cotone, e l’isoprenoide-beta-ionone (o beta-ionone), contenuto nell’erba medica. Non bisogna tuttavia dimenticare che nell’alimentazione dei bovini possono essere presenti anche cancerogeni, ad esempio quello della felce presente nei pascoli (ma non nei foraggi coltivati) comunque non liposolubile e quindi assente nel burro.

Burro e prevenzione dei tumoriOltre a quanto sopra brevemente indicato, in letteratura vi sono diversi studi che dimostrano come, negli animali d’esperimento, e soprattutto in quelli esposti all’azione di cancerogeni, il grasso del latte (burro) abbia un’azione protettiva e quindi preventiva significativamente superiore alle margarine o ai grassi vegetali, compresi quelli ricchi d’acidi grassi polinsaturi. Lo stesso risultato protettivo e preventivo del grasso del latte (burro) è stato osservato anche nei riguardi dei tumori spontanei. Tutti gli studi che sono stati eseguiti indicano che un’alimentazione contenente latte, ma soprattutto il suo grasso (burro), diminuisce il rischio cancerogeno ed aumenta le difese anticancerogene. Risultati questi che non si ottengono – e lo dimostrano indagini sperimentali comparative – con altri grassi, come le margarine ed i grassi vegetali.

Attività protettive cardiovascolari del burro

È stato rilevato che le negli Stati Uniti le malattie cardiovascolari erano rare fino alla fine del XIX secolo e che tra il 1920 ed il 1960 sono rapidamente aumentate, per divenire la prima causa di morte. Nello stesso periodo il consumo di burro è passato da diciotto a quattro libbre per persona e per anno. E’ stato inoltre costatato che il burro contiene numerosi nutrienti che possono proteggere dalle malattie cardiache. La vitamina A, presente in modo particolare in questo alimento, è necessaria per il buon funzionamento delle ghiandole tiroide e surrenali, che hanno un effetto favorevole su cuore e sistema cardiovascolare. Nei bambini nati da madri in carenza di vitamina A sono state osservate malformazioni cardiache ed arteriose. Il burro contiene lecitina, che induce un corretto metabolismo del colesterolo, ed antiossidanti, tra i quali la vitamina E ed il selenio, che contrastano l’azione dei radicali liberi sulle arterie. Anche al colesterolo è oggi riconosciuta un’attività antiossidante.

Attività antiartritica e antiosteoporotica del burro

Il burro contiene il “fattore Wullzen”. Si tratta di un antiartritico, scoperto dal ricercatore olandese, che protegge le articolazioni contro le calcificazioni (artrite degenerativa) e la sclerosi arteriosa, la cataratta e la calcificazione della ghiandola pineale. Purtroppo questa sostanza è inattivata dalla pastorizzazione. Le vitamine A e D del burro sono essenziali per un corretto assorbimento del calcio. La diffusione dell’osteoporosi nel mondo occidentale non è dovuta soltanto alla carenza di calcio od allo squilibrio alimentare calcio/fosforo, ma anche ad insufficiente assunzione delle vitamine di cui il burro è ricco.

Attività diverse del burro

Il burro è una buona fonte di iodio, in forma altamente biodisponibile, e il suo consumo previene il gozzo. Inoltre, la vitamina A è essenziale per una corretta funzionalità tiroidea. Non bisogna dimenticare che il latte – dal quale il burro è ricavato – è stato sviluppato dalla selezione naturale dei mammiferi per la nutrizione dei giovani in rapido accrescimento. Sono fattori di crescita organica i seguenti elementi del burro: vitamina A e il “fattore X” di Weston Price presente nella frazione lipidica del latte prodotto da vacche alimentate con erba fresca, mentre il colesterolo ha un ruolo importante nello sviluppo del cervello e del sistema nervoso, come già visto.

Falsa è l’idea che il burro faccia ingrassare. Gli acidi grassi a corta o media catena, di cui il burro è in buona parte composto, sono utilizzati rapidamente per produrre energia e non tendono ad essere depositati nei tessuti lipidici. Infatti, i tessuti grassi umani sono composti in buona parte da acidi grassi a lunga catena, che derivano dall’olio d’oliva e da oli polinsaturi come da idrati di carbonio raffinati. Il burro, inoltre, ricco di nutrienti, tende anche a sviluppare un senso di sazietà e quindi contrasta un’eccessiva introduzione di alimenti.

Burro e salute

Tutto quanto esposto deve portare a rivalutare l’uso del grasso del latte, anche sotto forma di burro, nella dieta umana, ovviamente nell’ambito di una dieta equilibrata e correlata al fabbisogno energetico, con particolare riguardo alla fascia d’età con maggiore rischio cancerogeno (seconda e terza età). Una conclusione inoltre che non dovrebbe stupire, se si considera che il latte, con il suo grasso (dal quale deriva il burro), è un alimento che è il risultato di una selezione naturale durata oltre centocinquanta milioni d’anni. Una selezione che non poteva dare che risultati positivi, come quelli ora indicati, sui quali si basa un Elogio del Burro e non una sua irrazionale demonizzazione, senza alcun preciso motivo, come recentemente abbiamo dovuto costatare, soprattutto dopo quanto è stato chiarito a proposito del colesterolo alimentare.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

Print Friendly, PDF & Email

About the Author:

Prof. Emerito presso l'Università degli Studi di Parma. Email: prof.ballarini@libero.it

Scrivi un commento