Benefici degli alimenti lattiero-caseari fermentati

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Benefici degli alimenti lattiero-caseari fermentati

Alimenti fermentati

I cibi e le bevande fermentate sono stati tra i primi prodotti alimentari trasformati consumati dagli esseri umani. Alimenti come yogurt e latte fermentato, formaggi, vino e birra, vegetali quali crauti, pesci e loro derivati come il garum, e carni quali i salami e le salsicce, sono stati apprezzati per la loro conservabilità, sicurezza e proprietà organolettiche. Recenti ricerche dimostrano che gli alimenti fermentati possono avere anche proprietà funzionali che derivano dalla presenza dei microrganismi fermentanti e dai prodotti fermentativi finali bioattivi o biodisponibili. Molti tra questi prodotti contengono anche microrganismi viventi, alcuni dei quali geneticamente simili a ceppi utilizzati come probiotici. Studi clinici stanno indicando che un loro uso adeguato e continuativo è benefico anche per la salute.

I cibi e le bevande fermentati usati in alimentazione umana sono prodotti da una crescita microbica controllata. I processi di fermentazione sono classificati in base al tipo di alimento, ai principali metaboliti e microrganismi coinvolti e come risultato della gran quantità di combinazioni cibo-microbo. Migliaia sono i tipi e le varietà di alimenti e bevande fermentati, e tra questi quelli tradizionali sono oggi di particolare interesse.

Vantaggi dei cibi fermentati tradizionali

Le fermentazioni alimentari tradizionali richiedono pochissimi ingredienti e minime tecniche di preparazione ed elaborazione. Sebbene alcune fermentazioni siano la conseguenza delle azioni di poche specie di microrganismi fermentanti, in alcuni alimenti varietà derivanti anche da piccole diversità delle specie o delle quantità possono portare a prodotti alimentari diversi per qualità e proprietà organolettiche. Pertanto, una composizione microbica fermentante stabile è necessaria per avere alimenti di uniforme, alta qualità. La fermentazione è un importante metodo biologico di conservazione dei prodotti alimentari che, creati in questo modo, hanno un rischio ridotto di contaminazione dal momento che sono arricchiti con molecole antimicrobiche quali gli acidi organici, l’etanolo e le batteriocine. Gli alimenti fermentati hanno anche gusti e consistenze diverse da quelle presenti nei materiali di partenza. Inoltre, è sempre più chiaro che alcuni di questi promuovono la salute umana perché i risultati della fermentazione e gli stessi agenti fermentanti forniscono all’alimento di partenza proprietà aggiuntive utili alla salute del consumatore. Sotto quest’ultimo aspetto diverse indagini rivelano un’associazione tra il consumo di prodotti lattiero-caseari fermentati da parte dell’uomo e il mantenimento del peso corporeo. In modo analogo, studi a lungo termine mostrano riduzioni del rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e mortalità complessiva a seguito di un frequente consumo di yogurt. Questi benefici possono estendersi a risposte fisiologiche immediate perché il consumo di latte fermentato migliora il metabolismo del glucosio e riduce il dolore muscolare provocato da un intenso esercizio. Anche le malattie infiammatorie intestinali e altre patologie immunocorrelate, come l’artrite e la sclerosi, traggono benefici dall’uso di alimenti fermentati. Sebbene l’asse del microbiota-intestino-cervello sia un nuovo campo di ricerca, sembra che il consumo di alimenti fermentati possa modificare anche l’umore e l’attività cerebrale.

Trasformazione fermentative del latte e prodotti caseari

Durante la fermentazione, l’attività enzimatica e l’attività metabolica dei microrganismi modificano le proprietà nutritive e bioattive del latte, trasformandolo in prodotti caseari che hanno attività benefiche per la salute umana. La maggior parte dei formaggi è ben tollerata dagli individui intolleranti al lattosio perché una parte del lattosio del latte è fermentato e quello rimanente è eliminato con il siero durante la produzione del formaggio. Lo yogurt è ben tollerato dai lattanti con disturbi digestivi per il rilascio in vivo di beta-galattosidasi da parte delle colture di yogurt. Le beta-galattosidasi batteriche resistono infatti alle condizioni acide dello stomaco. Anche l’EFSA afferma che le popolazioni batteriche vive fermentanti dello yogurt migliorano la digestione nei soggetti intolleranti al lattosio. Un altro interessante costituente dei prodotti lattiero-caseari è l’acido linoleico coniugato, un acido grasso con proprietà protettive nei riguardi dell’arteriosclerosi prodotto da agenti fermentanti che possiedono isomerasi-linoleate. Altri agenti fermentanti proteolitici, sempre nel latte, determinano un aumento delle concentrazioni di peptidi bioattivi e poliammine. Diversi peptidi e frazioni peptidiche aventi proprietà bioattive sono stati isolati da yogurt, latte acido, kefir e altri prodotti di fermentazione del latte. Questi e altri peptidi sono stati studiati per i loro effetti antipertensivi, anti-trombotici, induttori di senso di sazietà, oppiacei, immunomodulatori, osteogenici e antiossidanti. Di particolare interesse sono i peptidi presenti nei prodotti lattiero-caseari fermentati c inibitori dell’enzima anti-ipertensivo dell’angiotensina-conversione. La fermentazione può anche portare alla produzione di composti con capacità di modulare la salute. L’acido lattico è uno di questi metaboliti ed è sintetizzato in una quantità che spesso supera l’1%. Recentemente è stato dimostrato che questo composto, conosciuto anche come lattato riduce la secrezione pro-infiammatoria di citochine di macrofagi e altre cellule. Il lattato modifica anche lo stato redox negli enterociti intestinali, capacità che potrebbe essere il principale vantaggio del consumo dei latti fermentati. Altri prodotti generati dai microrganismi durante la fermentazione del latte e dei prodotti caseari sono le vitamine del gruppo B, tra le quali troviamo l’acido folico, la riboflavina e la B12, taluni amminoacidi e i derivati con attività di neurotrasmettitori (per esempio l’acido gamma-aminobutirrico), e molecole con funzioni immunologiche. Inoltre, alcune proteine prodotte durante le fermentazioni hanno attività anti-ossidanti, prevengono l’adesione di patogeni alla mucosa intestinale, esercitano effetti immunostimolatori e hanno attività ipocolesterolemiche.

Latte, prodotti caseari fermentati e microbiota digestivo

Molti alimenti fermentati, come il vino, la birra e il pane, sono prodotti in modo tale che al momento del consumo non contengono microrganismi vivi. Altri, come i latti fermentati, kefir, yogurt, formaggi, contengono cellule vitali in quantità notevoli e una frazione relativamente elevata di queste cellule sopravvive al passaggio attraverso i primi tratti dell’apparato digestivo umano. L’ingestione di alimenti fermentati contenenti microrganismi vivi introduce nuovi microbi, anche se transitori, nel microbiota intestinale. Oggi, le diete delle moderne società industrializzate privilegiano alimenti trasformati, sanitizzati e sterilizzati che limitano nuovi contatti microbici, mentre si deve ritenere che esposizioni microbiche attraverso l’introduzione con gli alimenti siano necessarie per il normale sviluppo del sistema immunitario e delle funzioni neurali. Pertanto, il consumo di alimenti fermentati può essere un mezzo per contrastare la dieta e lo stile di vita occidentali igienizzati, considerando che negli alimenti a più o meno lunga fermentazione, come i formaggi, sono contenuti microrganismi adattati a una lunga sopravvivenza durante la maturazione e la commercializzazione dell’alimento.

Microrganismi alimentari probiotici

Molte delle specie microbiologiche presenti negli alimenti fermentati sono identiche o condividono dei caratteri con specie alle quali sono attribuite caratteristiche probiotiche importanti per la salute. Questo è stato dimostrato anche per formaggi prodotti utilizzando ceppi di coltura starter (L. delbrueckii subsp. Lactis CNRZ327 e P. freudenreichii ITG) selezionati in base al loro potenziale antinfiammatorio. Quando questo formaggio è stato somministrato a topi, in confronto con un formaggio di controllo, ha protetto gli animali da un’infiammazione intestinale e dal danno alle cellule epiteliali. La nozione che i microrganismi vivi associati alle fermentazioni alimentari possono avere funzioni benefiche nel tratto gastrointestinale è coerente con l’idea emergente che i benefici per la salute esercitati dai probiotici possono riguardare la specie batterica, piuttosto che specifici ceppi. Pertanto, quando un alimento fermentato contiene un gran numero di cellule vive appartenenti a una specie per cui sono stati dimostrati benefici per la salute, si potrebbe ragionevolmente sostenere che questi alimenti dovrebbero essere considerati benefici per la salute come i probiotici della stessa specie. Per questo alcuni paesi (ad esempio Italia e Canada) includono diversi alimenti fermentati tra i probiotici, mentre altri paesi non autorizzano alimenti fermentati a utilizzare o menzionare probiotici o contengono probiotici sulle etichette.

Non solo conservazione e qualità, ma anche salute

L. Marco, D. Heeney, S. Binda et alii (Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond Current Opinion in Biotechnology 44, pag. 94 – 102, 2017) ritengono che l’accresciuto interesse nei confronti del microbioma umano come fattore determinante della salute e del comportamento umano renda necessaria una migliore comprensione delle funzioni dei microrganismi, e dei loro prodotti cellulari, che entrano nel tratto gastrointestinale attraverso gli alimenti e le bevande. Oggi infatti agli alimenti fermentati, come quelli lattiero-caseari (dai latti fermentati, agli yogurt e i formaggi), non si richiedono solo i vantaggi di una loro più o meno lunga conservazione o particolari caratteri sensoriali, ma anche proprietà salutari.

Per questo sono necessarie ulteriori ricerche sui ceppi microbici associati alla fermentazione per le proprietà fondamentali che riguardano le trasformazioni fermentative, la produzione di molecole specifiche, la loro sopravvivenza e le interazioni ospite-microbo nel tratto gastrointestinale, completando con studi clinici randomizzati e controllati per misurare gli effetti sulla salute umana. Questi studi sono necessari poiché i benefici degli alimenti fermentati sono probabilmente maggiori della somma dei singoli componenti microbici, nutritivi o bioattivi.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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About the Author:

Prof. Emerito presso l'Università degli Studi di Parma. Email: prof.ballarini@libero.it

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