Si è tenuta a F.i.co –Eataly word il 21 febbraio 2020, la presentazione di OLTREBIO, il nuovissimo standard di gestione della filiera del Parmigiano-Reggiano fortemente voluto dal caseificio biologico Bio Sant’Anna.
“Questo progetto rappresenta per noi il futuro dell’azienda verso una produzione rispettosa dell’ambiente e degli animali” è quello che afferma Davide Cremonini, uno dei soci della casearia bolognese.
Figura 1: Taglio della forma di Parmigiano, Giulio Ghiaroni.
Bio Sant’Anna nasce nel 1959 ed è gestita da un’unica grande famiglia, che da tre generazioni tramanda la passione e la conoscenza degli animali, per poter produrre il Parmigiano Reggiano. Si tratta di una filiera a conduzione familiare, composta da tre società agricole, gestite da tre cugini che si occupano direttamente dei terreni che nutrono le loro vacche e insieme gestiscono il caseificio per la lavorazione del latte e la trasformazione in Parmigiano Reggiano. Nel 1997 l’intera filiera si è convertita alla produzione biologica e oggi, oltre al Parmigiano Reggiano biologico, producono anche burro biologico utilizzando la panna derivante dalla lavorazione iniziale del latte. La conversione al biologico non ha rappresentato un traguardo, ma un nuovo inizio, perché attualmente si stanno definendo nuovi e più severi criteri di gestione lungo tutta la filiera, secondo i principi di rispetto, responsabilità e sostenibilità.
Dal desiderio di avere questi nuovi criteri di gestione nasce la collaborazione con il Centro Interdipartimentale per il Packaging (CIPACK) dell’Università di Parma e il Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA) di Reggio Emilia in un progetto chiamato OltreBio – filiera etica del Parmigiano Reggiano biologico. L’obiettivo è quello di avere una filiera che vada oltre il biologico, rimanga sostenibile dal punto di vista ambientale dall’allevamento al caseificio e assicuri elevati standard di benessere animale. Il Centro Interdipartimentale per il Packaging si occupa dello studio dell’impatto ambientale nei tre allevamenti e nel caseificio, valutando le emissioni di gas serra e il consumo idrico, mentre il Centro Ricerche Produzioni Animali valuta la salute degli animali e il loro stato di benessere, con l’idea che il latte migliore sia quello prodotto da una vacca felice. Mai come in questo periodo storico vi è la necessità di un’educazione alla sostenibilità ambientale e alimentare, ed è a partire da questa esigenza che Bio Sant’Anna vuole definire un impegno maggiore in termini di sostenibilità ambientale lungo l’intera filiera lattiero casearia.
All’interno del caseificio sono stati effettuati degli investimenti volti a migliorare la sostenibilità ambientale come, ad esempio, un nuovo impianto di concentrazione del siero che permette di aumentare la percentuale di sostanza secca ed ottenere quello che si definisce “permeato”, trattato e successivamente utilizzato come acqua di servizio al posto dell’acqua di pozzo.
Figura 2: Vacche su lettiera in paglia.
La sostenibilità lungo la filiera, si legge anche dal punto di vista della sostenibilità etica riguardante il benessere animale. Per Bio Sant’Anna tutta la filiera deve raggiungere l’elevata qualità del suo Parmigiano Reggiano biologico; non è infatti sufficiente avere delle vacche in salute, ma esse devono vivere al meglio la loro vita nelle migliori condizioni possibili, prive di qualsiasi forma di stress. Sono state adottate misure volte al miglioramento del benessere dei loro animali, poiché tutte le stalle si sono dotate di moderni impianti di ventilazione, docce, maggior comfort in cuccetta e superficie a disposizione per ogni singolo capo notevolmente superiore ai requisiti di legge.
La presentazione avvenuta nel pieno centro del parco agroalimentare più grande del mondo si è conclusa con il taglio e la degustazione di una forma di Parmigiano-Reggiano OltreBio.
Per maggiori informazioni visita: www.biosantanna.com
Fonte: Bio Sant’Anna
