Bontà casearie trentine: alla scoperta del Vezzena sotto la guida esperta di ONAF Roma

Con il formaggio protagonista di oggi ci spostiamo in Trentino ed andiamo alla scoperta del Vezzena, registrato come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) per la provincia di Trento ed anche Presidio Slow Food. Il valore aggiunto di questo articolo sta nell’importante contributo di ONAF Roma che ha condotto una degustazione verticale di cinque campioni di Vezzena fornendoci una panoramica sull’evoluzione sensoriale nel tempo.

Un po’ di storia

Il Vezzena viene prodotto sugli altipiani di Vezzena, di Lavarone, di Folgaria e di Luserna. È un formaggio noto da molto tempo, consumato sia come formaggio da tavola che da grattugia. Prima del primo conflitto mondiale, il Vezzena era pressoché l’unico formaggio da condimento nella zona, motivo per il quale trovava un facile mercato. All’epoca, la produzione era limitata, così come il suo consumo: la pasta era un piatto non esattamente tipico della vecchia cucina trentina. L’usanza era quella di grattugiarlo su minestre o minestroni, canederli ed altri piatti tipici di quei tempi. La guerra fu un colpo duro anche per il Vezzena poiché i pascoli e le malghe erano state in gran parte distrutti dai bombardamenti; quando la produzione riprese, in quel periodo si erano affermati il formaggio grana e similari, che ben si accompagnavano alla pasta, piatto pian piano in ingresso anche in Trentino. Per fortuna, la produzione di Vezzena si è diffusa anche in altre malghe come quelle della Valsugana e della Vallagarina, mentre il cuore della produzione è rimasta la zona di Vezzena-Lavarone, Folgaria, per arrivare fino a noi.

Come si produce

Il Vezzena è un formaggio a pasta dura, semigrasso, semicotto, ottenuto da latte vaccino crudo, parzialmente scremato, di una o due munte. La tecnica di produzione è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma ci sono due elementi fondamentali a rendere il Vezzena un prodotto unico: le essenze degli altopiani e la lunga stagionatura. Per la sua produzione, con il miglior latte viene preparato il lattoinnesto (consigliamo la lettura di questo articolo di Irene Piazza). La preparazione del lattoinnesto naturale è così eseguita: il latte utilizzato di uno o più allevamenti della zona, che deve avere un’elevata qualità microbiologica, viene scaldato a bagnomaria fino a 65-68 °C e, quindi, raffreddato lentamente a 44-50 °C. Viene poi manteuto a temperatura ambiente per circa 12 ore, fino a quando presenta un’acidità massima di 10-15 °SH/50 ml.

Il latte di vacca della sera, parzialmente scremato, viene unito alla munta del mattino e viene riscaldato lentamente (la lavorazione è a latte crudo) aggiungendo lattoinnesto (o anche fermenti lattici selezionati) e poi caglio di vitello (quando la temperatura è di 33-35 °C). A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata con la lira: si rompe il coagulo fino a raggiungere la dimensione di un chicco di mais. Dopo la rottura, la cagliata viene cotta lentamente (15-20 minuti) a 45-48 °C e la massa viene lasciata depositare sul fondo, estraendo parte del siero. La cagliata viene tagliata in porzioni utili per ottenere una forma; la pasta, inserita nelle fascere, viene sottoposta a pressatura. La sera, le forme sono tolte dalle fascere e messe in un locale umido e caldo detto frescura. Infine, si procede alla salatura che può avvenire in salamoia o a secco, ovvero spargendo il sale sullo scalzo e sul piatto, rivoltando più volte le forme dentro la fascera e impilandole una sopra l’altra; il tutto per circa dieci giorni: alla fine di questo periodo, le forme salate a secco sono pulite con l’acqua per togliere il sale. Dopo questa fase, le forme sono successivamente portate nelle sale di maturazione e stagionatura su assi di legno a 13-17 °C e con un’umidità dell’80-85%. Una volta al mese le forme vengono trattate con olio di lino o di semi dopo averle pulite con spazzolatrice o raschiatrice. Ci sono diverse tipologie di Vezzena in funzione della stagionatura, minimo 4 mesi per il prodotto Mezzano; minimo 8 mesi per la versione Vecchio; minimo 18 mesi per la variante Stravecchio. Per questa sua versatilità, il panel ONAF ha deciso di effettuare una vera e propria verticale con 5 campioni rappresentativi delle diverse tipologie. I campioni di formaggio sono stati assaggiati da un Panel composto da 9 Maestri assaggiatori presieduti da un Capo panel ed acquistati on line.

Ed ecco qui di seguito il contributo dell’ONAF Roma in sintesi. Da qui è possibile invece accedere alla relazione tecnica elaborata dal capo panel, dove potrete trovare anche le immagini dei formaggi.

La verticale di Vezzena