Carne di bufala, non più un imbroglio

Durante il boom economico dell’ultimo dopoguerra, nella Roma della Dolce Vita i divi italiani e americani inseguiti dai paparazzi popolano Via Veneto, dove è di moda la cucina del burro e della panna. I lavoratori dell’industria cinematografica romana, denominati cinematografari, frequentano le trattorie di Trastevere, preferendo le ricette della tradizione romanesca e tra queste soprattutto la Coda alla Vaccinara. Certamente la coda era mangiata fin dal più lontano passato, ma la denominazione e forse la ricetta della Coda alla Vaccinara sembra derivino dai vaccinari, i lavoratori del Mattatoio di Roma costruito nel 1891, e soprattutto dai conciapelli e altri operai che scuoiano il bestiame, detti anche scortichini, Questi erano infatti remunerati con gli scarti degli animali, tra cui anche con la coda, venduti anche alle osterie della zona, come quella del Monte dei Cocci, dove la Coda alla Vaccinara è apprezzata dai ceti più agiati divenendo uno dei piatti tipici della cucina romanesca. Nelle trattorie di Trastevere i cinematografari chiedono la Coda alla Vaccinara, precisando che la vogliono di vacca e non di bufala, al tempo di minore qualità e di scarso pregio, mentre le carni migliori erano quelle di maiale e di vacca. Una vecchia espressione del dialetto romanesco dice infatti Arifilà ‘na bufola, ossia truffare qualcuno vendendogli a prezzo elevato un bene di poco valore. I macellai disonesti imbrogliavano i clienti e vendevano carne di bufala al posto di quella di vacca, e quando gli avventori si rendevano conto della truffa si lamentavano esclamando è una bufala. Oggi però le cose sono molto cambiate e le carni di bufala non sono solo all’altezza di altre carni rinomate, come quelle di bovino, ma hanno caratteristiche nutrizionali di particolare pregio.

Bufala Mediterranea Italiana

La popolazione mondiale di bufale è di circa duecento milioni di capi, la maggior parte dei quali si trova nei paesi in via di sviluppo, e in particolare India, Pakistan e Cina. Nell’emisfero occidentale il Brasile è il primo produttore di bufali, con circa un milione e duecentomila capi. In Italia è allevata la Bufala Mediterranea Italiana, o bufalo mediterraneo italiano, razza di bufalo (Bubalus bubalis) riconosciuta nel 2000 e appartenente alla grande famiglia del tipo River. La razza è apprezzata per il latte trasformato in latticini e formaggi e per la carne. I maschi raggiungono un peso di sette/otto quintali mentre le femmine arrivano a cinque quintali, con eccezioni di sei o sei quintali e mezzo. I bufalotti alla nascita pesano mediamente dai trentacinque ai quaranta chilogrammi. La carriera produttiva arriva fino ai venti anni, con quindici lattazioni. Diverse le denominazioni: asseccaticcio il giovane fino all’anno di età, annutolo fino ai due anni o annutola fino alla prima inseminazione, e maglione il maschio castrato. In Italia i bufali sono circa quattrocentomila e sono presenti soprattutto in Campania (300.000), Lazio (75.000), Puglia (10.000) e Lombardia (6.000). Dal dopoguerra ad oggi vi è stato un continuo costante incremento, partendo dai 12.000 capi del 1947, con una tecnologia di allevamento e trasformazione del latte frutto delle innovazioni sviluppate nell’area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Nel 1960 l’Italia deteneva il 5% del patrimonio bufalino europeo; odiernamente la razza di bufala Mediterranea Italiana rappresenta il 95% dei bufali europei.

Bufala carne e non solo latte

Tutti conoscono il latte di bufala e i suoi derivati come la mozzarella, mentre meno nota è la carne di bufalo, che ha particolari caratteristiche di tenerezza, succulenza e gusto, e proprietà nutrizionali ed extranutrizionali ed è alla base di alcuni piatti tipici italiani. La carne di bufalo della razza Mediterranea Italiana oggi non è più quella di bufale lattifere di un tempo e a fine carriera, ma quella di giovani maschi che sono circa la metà delle nascite e che con la loro carne rappresentano una risorsa economica non indifferente, grazie alle caratteristiche dietetico-nutrizionali ed organolettiche dei diversi tagli. Infatti anche per la bufala, nel passato razza a triplice attitudine (produzione di latte, di carne, animale da lavoro), nel corso degli ultimi anni vi è stata una selezione che ha favorito la produzione di latte e non più del lavoro, lasciando spazio ad un miglioramento delle carni.

Caratteristiche organolettiche. Oggi la carne bufalina di colore rosso vivo è tra le più magre e leggere, con un’elevata succosità e molto tenera perché in genere proviene da animali giovani. Caratteristica della carne di bufalo italiano è di non presentare grasso d’infiltrazione ma solo di copertura, quindi facilmente separabile dalla parte magra. Solitamente gli animali sono allevati allo stato brado e il pascolo contribuisce a migliorare il sapore ed il gusto della carne. Per questi caratteri la moderna carne bufalina ha importanti caratteristiche dietetiche e si presta a moltissime preparazioni di cucina tradizionale e di gastronomia.

Proprietà nutrizionali. Non solo la specie e la razza, ma soprattutto le modalità di allevamento fanno sì che le caratteristiche nutritive delle carni di bufalo siano migliori rispetto a quelle dei bovini. Nelle carni bufaline la percentuale di grasso è inferiore al tre per cento, con un rapporto fra grassi saturi ed insaturi sicuramente migliore di quello di altre carni. Questo grasso è in larga parte di tipo strutturale e non di deposito, e anche per questo ha maggiori contenuti di acido stearico, oleico e linoleico polinsaturo; quest’ultimo è un acido grasso che può ridurre la colesterolemia umana. Elevata è la presenza di ferro largamente biodisponibile e di minerali come potassio, zinco, cromo, rame e magnesio. Importanti sono le vitamine, tra le quali la B6 e B12. Per tutte queste caratteristiche la carne bufalina è un alimento adatto per tutti in una dieta equilibrata.

Carni bufaline in macelleria

I bufali da carne sono macellati tra i dodici e i quattordici mesi di vita e ad un peso di circa duecento chilogrammi perchè oltre questo periodo e peso gli animali hanno uno scarso aumento muscolare, una carne meno saporita ed un accrescimento del grasso di deposito. Il processo di frollatura migliora la tenerezza della carne bufalina, tuttavia provoca cambiamenti di colore percepibili dall’occhio umano, riduce gli acidi grassi polinsaturi ma non influisce sui già bassi livelli di colesterolo della carne. I tempi di frollatura delle carni bufaline sono variabili: una settimana è sufficiente per le femmine e tre settimane per i maschi. La carne bufalina è simile a quella bovina dei manzi, ma in confronto a quest’ultima è più magra, di consistenza più grossolana e con un sapore lievemente più dolciastro. I tagli anatomici di macelleria sono gli stessi del manzo, ma di dimensione inferiore perché i bufali hanno un’ossatura più sviluppata dei bovini, soprattutto quando l’animale è macellato giovane per avere una carne morbida e succosa. In Italia, i tagli di carne bufalina, come per il manzo, possono essere di prima, seconda e terza scelta in relazione allo spessore della massa muscolare, al grasso e al tessuto connettivo presente in una data zona del corpo dell’animale. Questa suddivisione non definisce la qualità gastronomica, perché anche dai tagli di terza qualità, opportunamente cucinati, si hanno piatti tradizionali di pregio. Nell’acquisto delle carni bufaline bisogna tenere presente il colore del muscolo, che deve essere rosso intenso e di odore gradevole, mentre il grasso deve essere bianco o giallo paglierino e compatto al tatto: se compresso deve avvallarsi, ma subito dopo ritornare alla condizione di partenza.

Carni bufaline in cucina

Molti sono gli usi delle carni bufaline in cucina, variando con le tradizioni regionali e le mode. La bistecca è uno dei tagli migliori: se è presente l’osso è ricavata dalla lombata e adatta per una cottura come fiorentina, se l’osso non è presente e deriva dalla fracosta è adatta ad una cottura in padella o alla brace. Il filetto, taglio pregiato e tenero, ha una dimensione più piccola di quello di manzo; intero è adatto per essere cucinato arrosto mentre se è a fette o medaglioni va in padella o alla griglia. Le fettine di fesa o sottofesa sono tagli di prima scelta adatti per le paillardes, scaloppine, roast beef e carpaccio. Lo scamone è adatto come arrosto a fettine o roast beef. Il girello di spalla è utilizzato in preparazioni a cottura lunga, come il brasato, lo spezzatino, il macinato oppure per il bollito. Il macinato è indicato per polpette, ragù e hamburger gourmet. Tagli da bollito per lo più sono la pancia, la copertina, il fusello ed il girello. Affinché resti tenera e saporita, la carne bufalina deve essere cotta a temperature medio-basse perché la carne magra cuoce più velocemente della carne grassa. Con la carne bufalina si realizzano anche insaccati quali salami, bresaole e salsicce, e di bufala sono le coppiette romane.

Oggi e domani della carne bufalina

In molti paesi del mondo si pensa che l’allevamento dei bufali da carne avrà uno sviluppo, perché questo animale si adatta ad ambienti e ad alimentazioni poco compatibili per altre specie, in particolare nella vasta area di diffusione di questi animali con popolazioni sparse nel subcontinente indiano, oltre che in Vietnam, Cina, Filippine, Taiwan, Indonesia e Thailandia, e specialmente con il bufalo indiano molto diffuso in tutta l’Asia meridionale, Brasile, Medio Oriente, Australia e Africa. Nei paesi industrializzati come l’Italia la produzione di carne bufalina è un mercato promettente per la preferenza dei consumatori per carni con una composizione lipidica con basso contenuto di colesterolo e acidi grassi saturi e ricca di acidi grassi ipocolesterolemici che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari, contenenti inoltre ferro biodisponibile in associazione ad eccellenti attributi di appetibilità con tagli teneri, saporiti e succosi per una cucina tradizionale e una gastronomia innovativa.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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