Oggi è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea l’approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette: la Burrata di Andria IGP.

Il Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP, costituito dai produttori di formaggio Burrata di Andria, ha richiesto la modifica di alcune voci del disciplinare:

  1. Descrizione del prodotto
  2. Metodo di produzione
  3. Altro: Confezionamento

In seguito sono riportare le modifiche previste e approvate.

Descrizione del prodotto

Il Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP propone di modificare quanto scritto all’articolo 2 del disciplinare punto 2.2 e punto 3.2 del documento unico, ed in particolare il paragrafo relativo alla forma.

Dove è scritto:«Si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale»

è stato scritto:«Si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, con la caratteristica chiusura apicale, realizzata manualmente, di dimensioni tali da consentire eventuale legatura dell’apice tramite rafia alimentare.»

Il Consorzio ha è ritenuto necessario esplicitare meglio questa operazione in quanto la formazione manuale della chiusura apicale e la sua dimensione minima così come descritte si prestavano a varie interpretazioni. Questa è una fase che, oltre a rappresentare una delle espressioni dell’artigianalità del prodotto, consente di caratterizzarlo e di distinguerlo dalle imitazioni che spesso si presentano prive di tale elemento proprio perché l’industrializzazione del processo produttivo ha eliminato tale caratteristica che richiede necessariamente l’intervento manuale del casaro.

Un’altra modifica proposta è quella relativa all’articolo 2 punto 2.2 del disciplinare e punto 3.2 del documento unico relativamente alla % di umidità del prodotto.
Il Consorzio richiede in particolare di ampliare il range dell’umidità sul prodotto finito.

Dove è scritto: «Umidità: compresa tra il 60 % e 70 %»

si è scritto: «Umidità: compresa tra il 50 % e 70 %».

Nella stesura del disciplinare vigente non era stata tenuta in sufficiente considerazione la variabilità di tale parametro strettamente correlato alle dimensioni della chiusura apicale e alla pezzatura del prodotto; pertanto, si sono riscontrate diverse non conformità che hanno precluso la certificazione di prodotto che aveva rispettato tutte le prescrizioni del disciplinare di produzione.

Metodo di ottenimento

Viene proposto di modificare i parametri relativi al contenuto di grasso e proteine del latte vaccino impiegato nella produzione della Burrata di Andria (articolo 2 punto 2.1 del disciplinare).

Dove è scritto: «Grasso > 3,50 %; Proteine > 3,30;»

si è scritto: «Grasso > 3,30 %; Proteine > 3,20;».

La riduzione della percentuale di grasso e proteine si rende necessaria poiché nel disciplinare vigente non si è tenuto sufficiente conto della variabilità, che si è poi riscontrata, di questi due parametri, a seconda del periodo dell’anno in cui il formaggio viene prodotto.

Nei mesi estivi (maggio – settembre) i valori dei due parametri tendono ad essere inferiori rispetto alla media annuale. Tale problematica ha riguardato soprattutto il latte di produzione locale che, paradossalmente, a causa della non conformità di questi parametri è risultato non idoneo per la produzione di Burrata di Andria.

Pertanto, si richiede la riduzione dei parametri relativi alla percentuale di grasso e proteine, al fine di consentire, soprattutto ai produttori di piccole dimensioni che si riforniscono esclusivamente di latte locale, di poter aderire al piano dei controlli previsti per la produzione della Burrata di Andria IGP, anche durante il periodo estivo.

Si richiede di eliminare la valutazione della percentuale di lattosio, parametro non previsto dalla normativa che stabilisce la qualità del latte. Pertanto, viene eliminata la frase di seguito riportata: «Lattosio p/p > 4,75 %». L’incidenza della percentuale di lattosio sulla qualità di un prodotto fresco, quale la Burrata di Andria IGP, risulta infatti assolutamente marginale dal punto di vista organolettico.

L’eliminazione del controllo della percentuale di lattosio dal disciplinare consentirà un abbattimento delle spese che le aziende devono sostenere per le analisi previste dal disciplinare ai fini dell’accertamento della certificazione di prodotto IGP.

È statopoi spostato il valore del lattosio del prodotto finito per la linea con latte delattosato dall’articolo 2 punto 2.1 del disciplinare all’articolo 2 punto 2.2. Inoltre, è stata aggiunta la stessa frase al punto 3.2 del documento unico. Si riporta di seguito la frase che è stata spostata: «linea con latte delattosato lattosio < 0,1 g/su 100 g».

Nel disciplinare vigente, per un mero errore di trascrizione, la quantità di lattosio da ritrovare nel prodotto delattosato è stata riportata tra i requisiti della materia prima (latte) anziché tra i requisiti del prodotto finito. Si è pertanto correttamente riportato tale valore al punto del disciplinare in cui vengono descritte le caratteristiche del prodotto e al punto 3.2 del documento unico.

Viene proposta la modifica dell’articolo 2 punto 2.1 del disciplinare relativamente alla carica batterica del latte.

Dove è scritto: «Carica batterica mesofila 30 °C < 100 000 ufc/ml»

si è scritto: «Carica batterica:
Per il latte vaccino trasformato utilizzato per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari: carica batterica mesofila a 30 °C < 100 000 ufc/ml.
Per il latte vaccino crudo, utilizzato per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari: carica batterica mesofila a 30 °C < 300 000 ufc/ml.
I parametri suindicati, relativi alla qualità della materia prima latte, si intendono valutati presso lo stabilimento di trasformazione, immediatamente prima della sua lavorazione.»

Si richiede di precisare l’indicazione del parametro carica batterica mesofila in considerazione della possibilità di produrre la Burrata di Andria IGP sia da latte crudo che da latte pastorizzato («trasformato»): in ottemperanza al regolamento (CE) n. 1662/2006 (Capitolo II, punto III) è necessario pertanto distinguere la carica batterica da controllare in stabilimento per le due differenti tipologie di latte. Inoltre si richiede di inserire il momento in cui la materia prima deve possedere i requisiti in modo da facilitare le modalità di controllo.

Il Consorzio ha proposto poi la modifica dell’articolo 2 punto 2.1 del disciplinare di produzione relativamente all’acidità della materia prima.

Dove è scritto: «Acidità gradi SH % 6.50:6.70»

è stato scritto: «Acidità: gradi SH/100ml: range 6.00/8.00 o valore di pH: range 6.60/6.80».

Si richiede un ampliamento del range dell’acidità titolabile del latte valutata con il metodo SH, poiché i valori ritenuti normali di acidità del latte fresco sono compresi fra 6,0 e 8,0 °SH/100 ml, valori rinvenienti dalla somma delle funzioni acide apportate soprattutto dalla percentuale di proteine presenti (principalmente caseine) e da acidi organici e composti inorganici. Pertanto, latte con elevate percentuali di proteine, come previsto dal disciplinare, (es. > 3,30 %) non potrebbe essere utilizzato in quanto potrebbe risultare con valori di acidità titolabile superiori al range indicato, pur rappresentando un latte di elevata qualità. Si fa presente, a tal proposito, che l’operatore del settore alimentare non è in grado di valutare sistematicamente la percentuale di proteine presenti nel latte in lavorazione, e quindi di comprendere se il valore dell’acidità titolabile riscontrato, se dovesse risultare superiore a quanto finora riportato nel disciplinare, dipenda dall’elevata percentuale di proteine o da altri fattori.

Si richiede inoltre di poter inserire la valutazione dell’acidità del latte attraverso la misura del pH, definita «acidità attuale o libera», effettuata con piaccametro, debitamente tarato, che rileva solo gli ioni H+ liberi e non quelli legati alle proteine.

La valutazione del pH del latte in lavorazione risulta estremamente semplice per l’operatore del settore alimentare, e potrebbe sostituire la valutazione dell’acidità titolabile.
Pertanto, si chiede di poter inserire nel disciplinare questa tipologia di analisi per la determinazione della qualità del latte in lavorazione. Il pH del latte fresco, secondo quanto riportato dalla bibliografia scientifica è compreso tra 6,60 e 6,80 (C. Alais, Scienza del latte, III ed. Tecniche nuove – pag. 231- 239).

Si propone la modifica dell’articolo 2 punto 2.1 del disciplinare di produzione, e punto 3.3 del documento unico, relativamente alla panna utilizzata nella produzione di Burrata di Andria.

Dove è scritto: «La panna utilizzata nella composizione della burrata di Andria è prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e successivo trattamento di pastorizzazione a 72 °C per 15 secondi, oppure con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati della normatıva cogente.»

è stato scritto: «La panna utilizzata nella preparazione della burrata di Andria proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco; successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione secondo i seguenti parametri:

  • temperatura/tempo > 75 °C/40” se la percentuale di grasso è compresa tra il 10 ‐ 20 %, oppure:
  • temperatura/tempo > 80 °C/20” se la percentuale di grasso è > 20 %.

Per la pastorizzazione della panna è possibile utilizzare anche qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto di risanamento equivalente. Per la produzione della “Burrata di Andria” è possibile utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o loro miscele, rispettando i requisiti microbiologici previsti dalla normativa cogente.»

Il Consorzio richiede la correzione dei parametri relativi al rapporto temperatura/tempo per la pastorizzazione della panna attenendosi al Codex alimentarius commission del FAO/WHO World Health Organization nelle linee guida per la pastorizzazione.

I valori di pastorizzazione della panna riportati erroneamente nella prima stesura del disciplinare di fatto hanno impedito, per la produzione della Burrata di Andria IGP, l’utilizzo di panna ottenuta da centrifugazione del latte o del siero di latte fresco.

Il Consorzio propone la modifica dell’articolo 5 del disciplinare sul metodo di ottenimento in particolare riguardo le fasi di riscaldamento e acidificazione.

Dove è scritto:
«5.1 – Produzione
5.1.a – Riscaldamento
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzando latte crudo o pastorizzato a 72 °C per 15 secondi. Segue il riscaldamento in caldaia alla temperatura compresa tra 35 °C e 37 °C.

5.1.b – Acidificazione
Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati, latte innesto, o siero innesto, oppure con l’aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico).»

è stato scritto:
«5.1 – Produzione
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzando latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto di risanamento equivalente (fosfatasi alcalina negativa – ndr).
5.1.a – Acidificazione
Si procede all’acidificazione del latte con l’aggiunta di acidi organici alimentari (acido citrico o acido lattico). Nel caso di acidificazione con l’inoculo di fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, si provvede prima alla termizzazione del latte in caldaia alla temperatura di 36/39 °C.
5.1.b –Riscaldamento
All’acidificazione del latte, effettuata con acidi organici alimentari, segue il riscaldamento in caldaia a temperature comprese tra 35 – 37 °C.»

Tale modifica si è resa necessaria in quanto la formulazione attuale ha creato incertezze interpretative e pertanto è nata l’esigenza di riscrivere in maniera più chiara tali fasi in modo da precisare in maniera puntuale il flusso di processo per quanto attiene la fase di riscaldamento e l’acidificazione del latte. Come è noto, infatti, per la produzione dei formaggi, anche a pasta filata, se si procede con l’acidificazione chimica del latte, questa deve essere effettuata prima della termizzazione del latte; nel caso, invece, di una acidificazione del latte con inoculo di fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, il latte viene termizzato prima dell’inoculo.

Un’altra modifica proposta riguarda l’articolo 5 del disciplinare di produzione relativamente alla formatura.

Dove è scritto:
«5.1.e –Formatura-raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituirà il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente preparato. Dopo aver rinchiuso su sé stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l’imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura.»

è stato scritto:
«5.1.e – Formatura-raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituirà il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. Lo sfilaccio manuale consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre, al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire l’artigianalità del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i “lucini”/sfilacci irregolari in un ammasso “tritato”. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente preparato. Dopo aver rinchiuso su sé stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l’imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura.»

Tale modifica scaturisce dalla necessità emersa di descrivere con più accuratezza la realizzazione del ripieno della burrata di Andria (stracciatella) e la formatura, in quanto queste ne caratterizzano la storicità e la tradizionalità. Le caratteristiche organolettiche peculiari della burrata di Andria, infatti, sono determinate soprattutto dalla qualità del ripieno (stracciatella), e in particolare dai «lucini», o sfilacci, irregolari che si amalgamano e trattengono la panna. La particolare e tradizionale lavorazione manuale del prodotto, tipica del nostro territorio, rende unica e distinguibile la Burrata di Andria IGP. Lo sfilaccio manuale, fino all’ottenimento di «lucini»/sfilacci irregolari anche delle dimensioni di un capello, consente alla panna meglio di amalgamarsi alla pasta filata, donandole un gusto unico, caratterizzato all’assaggio dalla giusta umidità, morbidezza e dall’esaltazione dei sentori di lattico fresco; questo consente fin dal momento della sua produzione di poter contraddistinguere il prodotto Burrata di Andria. La triturazione dello sfilaccio non consentirebbe di fatto di distinguere la lavorazione manuale da una meccanica.

Il Consorzio ha proposto la modifica dell’articolo 5 del disciplinare di produzione relativamente alla fase di salatura.

Dove è scritto:
«5.1.f –Salatura
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta durante la filatura (cfr. 5.1.d).»

è stato scritto:
«5.1.f – Salatura
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta durante la filatura oppure in panna (cfr. 5.1.d).»

Il Consorzio richiede di poter considerare, quale fase di salagione, anche solo l’aggiunta di sale alla panna, metodo adottato da tempo nei caseifici pugliesi, che diverse verifiche hanno dimostrato che non altera le caratteristiche della Burrata di Andria IGP.

Confezionamento

La modifica riguarda l’articolo 5 del disciplinare relativamente alle modalità di confezionamento e punto 3.5 del Documento unico.

Dove è scritto:
«5.2 – Confezionamento
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell’azienda di produzione all’interno della zona geografica delimitata all’art. 3, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire.
La Burrata di Andria può essere confezionata: in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, quindi avvolta in carta plastificata e legata all’apice con steli di rafia per uso alimentare, avvolta con foglie plastificate di colore verde, in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura di 4 °C ±2, altresì in fase di servizio logistico può essere tollerata una temperatura di 6 °C ±2.
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g.»

è stato scritto:
«5.2 – Confezionamento
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell’azienda di produzione all’interno della zona geografica delimitata all’art. 3, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire.
La Burrata di Andria può essere confezionata: in sacchetti di materiale plastificato per alimenti o di altro materiale consentito per legge, eventualmente avvolta in carta plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata all’apice, avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito per legge, di colore verde, in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura di 4 °C ±2, altresì in fase di servizio logistico può essere tollerata una temperatura di 6 °C ±2.
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g.»

Quest’ultima modifica nasce dall’esigenza espressa da molti produttori di poter confezionare il prodotto utilizzando modalità più diversificate in modo da poter rispondere meglio alle richieste di mercato.

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Fonte: Eur-Lex

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