Il Caseificio Jemma e l’allevamento di bufale 

Ci troviamo in Campania, il paesaggio è quello della Piana del Sele, storico punto di riferimento per l’arte casearia del posto, l’azienda di cui voglio parlarvi oggi è il Caseificio Jemma che da sempre lavora latte bufalino proveniente unicamente dal proprio allevamento. 

L’Azienda agricola nasce agli inizi del ‘900 come azienda agro-zootecnica su un’area che, prima della bonifica, era paludosa. La conversione ad allevamento bufalino avviene grazie alla determinazione di Gaetano Iemma, padre di Lazzaro Iemma con cui abbiamo avuto il piacere di parlare e che ci ha permesso di conoscere più da vicino la realtà in cui opera. Lazzaro ci racconta di come Gaetano Iemma abbia avuto il coraggio di puntare tutto su un animale all’epoca poco apprezzato e di come nei primi anni di attività il latte prodotto venisse quindi trasformato e venduto localmente. 

Ma arriviamo ad oggi: il Caseificio Jemma è fra le imprese campane più apprezzate, sinonimo di qualità, benessere animale, sostenibilità e filiera corta. 

L’Allevamento di bufale, appartenenti alla Razza Mediterranea Italiana, si estende per 260 ettari di terreno fra la zona collinare di Gioi Cilento e la località di Cioffi, nel comune di Eboli, ed è composto da più di 1000 capi, di cui 500 in lattazione. 

Gli animali sono alimentati con razioni di foraggi freschi, affienati ed insilati esclusivamente dei terreni aziendali: questo permette di ottenere un latte che, oltre a dare particolari e piacevoli caratteristiche sensoriali alla mozzarella, ne controlla il corretto rapporto tra acidi grassi omega 6 e omega 3. *

La materia prima ottenuta quindi è un latte di altissima qualità che viene lavorato entro le 12 ore dalla mungitura. In media i quintali di latte trasformati quotidianamente sono 25. 

Il prodotto di punta del Caseificio Jemma è la Mozzarella di Bufala Campana DOP, l’osservanza del disciplinare stabilito dal Consorzio gliene consente appunto l’utilizzo del marchio. Vengono prodotte, fra le tante varietà lattiero casearie, trecce, bocconcini alla panna, scamorze, primo sale, stracchini, yogurt, ricotte e da quest’anno anche gelati. 

Il Caseificio Jemma è un’azienda che ha fatto della sostenibilità ambientale uno dei suoi punti di forza. Di fatto, rispetta le più recenti normative europee a tutela della salvaguardia ambientale e all’interno dei suoi confini è presente una stazione di ricerca che effettua continue analisi relative alle emissioni. 

Il segreto per produrre la vera mozzarella di Bufala? 

  • Una materia prima di qualità,  
  • Il benessere delle bufale stesse che vedono rispettata inoltre la corretta routine di mungitura, 
  • La bravura del casaro,  
  • La trasparenza dell’intera filiera: dalla stalla al banco di vendita.

L’agriturismo “Porta Sirena” 

È anche presso l’Agriturismo Porta Sirena, branca del caseificio sopra citato, che si possono assaggiare le delizie lattiero-casearie ma anche la carne di bufala ben frollata dell’omonimo allevamento, ancora poco conosciuta ma sempre più apprezzata dai turisti e non. 

Porta Sirena è un agriturismo che si trova a pochi metri dalla stazione di Paestum-Capaccio e quindi facilmente raggiungibile a piedi, è immerso completamente nel verde della natura cilentana che, come ben sapete, mi è molto familiare. Quello che viene proposto, oltre ad una location curata nei minimi dettagli e ad un giardino incantevole, è il meglio della cucina del posto, le materie prime impiegate sono autoprodotte al 100%. 

Di fatto si parla di pasta fatta in casa, mozzarelle dell’annesso caseificio, dei carciofi di Paestum e soprattutto della carne di bufala.

Scopro con curiosità sempre più viva che quest’ultimo è un prodotto che va conosciuto per poter essere cucinato ed apprezzato al meglio: ci racconta infatti Giovanni Barlotti, responsabile dell’agriturismo, che la carne di bufalo è una carne magrissima e pregiata che bisogna saper frollare e cucinare. Tutto parte dal corretto allevamento dell’annutolo.  

Ci viene raccontato che, per poter apprezzare al meglio tutti i sapori di una carne così ricca, si predilige la cottura sulla brace, lasciando poi il cuore della fetta al sangue in modo da renderla succulenta anche se molto magra e quasi priva di grassi.  

In agriturismo si può apprezzare anche del buon vino cilentano e non. La scelta è ampia ed il signor Giovanni è disponibile nel facilitarne la valutazione e la preferenza.

Quel che da subito colpisce, ancor prima della cucina stessa, è la gentilezza e la cortesia con cui si viene accolti, l’atmosfera calda e familiare è accentuata dal camino acceso, in questo periodo dell’anno, della sala. 

Essendo un agriturismo a Porta Sirena è possibile sia pernottare per la notte che organizzare ricevimenti. 

Di fatto stiamo parlando di una struttura che risponde alle esigenze a tuttotondo del possibile cliente. 

La Campania è una regione che non smette mai di stupire, è terra di eccellenze che rendono orgogliosi chi come me, vi appartiene. Il Caseificio Jemma e l’Agriturismo Porta Sirena ne sono l’esempio calzante, al di là delle tante problematiche che vigono esiste anche una realtà che va valorizzata e di cui troppo poco si parla. 

 

 * Collaborazione dell’azienda Iemma con l’università di Napoli Federico II 

 

 Contatti 

Caseificio Jemma 
Via Velia, 2 Battipaglia (SA)
Tel: 0828/300336
E-mail: caseificioiemma@gmail.com
 
Agriturismo Porta Sirena 
 Via Ponte Marmoreo 
 84047 Capaccio Paestum (SA) 
 Telefono: +39 0828 721035 
 Cell: +39 339 2190258 
Email: portasirena@tiscali.it 
 

Se l’argomento bufale vi incuriosisce, vi ripropongo l’intervista al Prof. Luigi Zicarelli: clicca qui