Perché la capra vince sul capriolo e sul cervo?

Molta attenzione è stata dedicata ai successi dell’addomesticamento degli animali e tra questi anche della capra, ma non altrettanto per agli insuccessi. Da un punto di vista antropologico, i tentativi d’addomesticamento tentati o abbandonati meritano però una particolare riflessione. Molte, oltre centosessanta, sono le specie di ruminanti che per la loro alimentazione non competitiva con quella dell’uomo e d’altre specie monogastriche, e per il loro comportamento sociale, sono ritenute addomesticabili. L’uomo ne ha però addomesticate solo alcune e tra queste solo alcuni piccoli ruminanti, come la capra.

Perché la capra ha successo a favore di altri ruminanti come il capriolo e il cervo? In proposito la paleolinguistica ci sta indicando che in Europa vi sono stati tentativi d’addomesticamento del cervo, e con ogni probabilità del capriolo, e che tutto si è giocato sulla rivoluzione agropastorale, e soprattutto su quella che è stata denominata via del latte.

I molti nomi della capra

I nomi hanno un loro significato e, soprattutto, un fascino particolare. Come recita un proverbio cinese, l’inizio della saggezza sta nel dare alle cose un nome preciso. Opportuno è quindi vedere quali siano i rapporti tra i nomi della capra con quelli del capriolo, camoscio e cervo.

Se il termine pecora (Pecs in latino) è connesso a quello di pecunia o capitale (numero di teste o capi), il termine di capra sarebbe collegato ad un’agricoltura spicciola, non pastorale ed in stretto rapporto con l’incolto, il territorio selvatico circostante e la selvaggina in esso presente. La contrapposizione tra pecora, pastorizia e transumanza da una parte e capra, agricoltura e stanzialità dall’altra, ha avuto una larga diffusione anche nell’area mediterranea, dalla più lontana antichità fino ad oggi. Circa le denominazioni e quanto riportato nella tabella di seguito, sono inoltre utili le seguenti precisazioni.

La capra sarebbe stata addomesticata nell’ambito di un’agricoltura spicciola, non in un gregge, diversa ed adattata ai singoli ambienti in cui ciascun nucleo di popolazioni indoeuropee è venuto a trovarsi. Inoltre, la domesticazione della capra è tardiva ed è abbastanza ben documentata anche in Svizzera, medio Reno e Boemia. Non bisogna infine dimenticare che per molto tempo, lieve è stata la distinzione tra il piccolo ruminante selvatico e quello domestico, come ancor oggi testimoniano le strette analogie linguistiche tra capra, capriolo ed anche camoscio. Non ci si deve quindi stupire che la capra abbia avuto diverse denominazioni.

Sembra che il termine indoeuropeo bhugo/bhukko o bukko (dal quale deriva l’italiano becco) corrisponda alla Capra prisca, i cui resti più antichi si trovano in una regione che va dall’Austria inferiore alla Galizia orientale. È la capra con le corna attorcigliate, che si trova anche nelle palafitte svizzere più antiche, mentre in quelle più recenti compare la capra con corna affilate, discendente dalla Capra aegagrus. La Capra aegagrus è originaria dal triangolo Creta, Caucaso, India ed è associata al valore lessicale di ghaido. Per una serie d’incroci lessicali, dall’aig del greco e dell’armeno, si ha il vocalismo di ghaido ed il consonantismo di ag. Secondo Keller (1909-1913), il nome greco della capra si trova anche nel sanscrito e nel lituano, oltre che nel primitivo indoeuropeo, e deriva da un termine che significa saltare. Il termine caper, invece, da cui deriva la parola capra ed i diminutivi capellus, capella, caprea, capreolus, e l’antico nordico hafr o l’anglosassone heafor, secondo Keller (1909-1913), sarebbero stati attribuiti all’animale che esala o traspira, e questo per l’intenso odore od afrore, soprattutto del maschio. Il nome latino, invece, di hircus, forma dialettale fircus, indica il carattere arruffato del pelame. Il termine greco per la capra significa belare e si correla al lituano mekenti, sanscrito meka (caprone). Il termine bukko si trova in tutta l’area indoeuropea e fa pensare ad una maggiore antichità della Capra prisca rispetto alla Capra aegagrus, e anche i dati della paleontologia appoggiano la tesi di una doppia origine delle capre domestiche. Inoltre, la capra ha una doppia onomastica, l’una orientale molto più diffusa, l’altra occidentale e limitata al latino e lingue germaniche, attuali e presenti. Questo fa pensare ad un’introduzione relativamente recente di quest’animale domestico nell’Europa centro-occidentale. Tuttavia, in Italia esiste un termine che pare pre-indoeuropeo (becco), probabilmente arrivato a noi attraverso l’etrusco.

Le vie del latte

Certamente la produzione di latte è consecutiva alla domesticazione degli animali, un processo complesso e non unitario avvenuto nel periodo che va dal Mesolitico al Neolitico o durante la transizione del neolitico, fino all’età del rame e del bronzo. Particolarmente importante è stato il passaggio dal semi-allevamento (caccia con protezione) all’allevamento vero e proprio, vale a dire alla pastorizia nelle immense are steppiche o parasteppiche del Vicino Oriente.

Secondo Forni, il processo inizia con l’acquisizione da parte dei cacciatori, trasformatisi così in pastori, sia del bestiame ovicaprino e bovino, in possesso delle popolazioni contadine, sia di nuove specie, che prima erano sfruttate ad uno stadio di semidomesticazione (equidi, camelidi e nell’Europa centrale e settentrionale cervidi, forse anche capriolo). In seguito, vi è l’intensificazione e l’estensione dell’allevamento nelle stesse aree agricole, mediante l’utilizzo delle porzioni di terreno meno adatte alla coltivazione attraverso una simbiosi tra agricoltori e pastori, con forme e strutture come l’alpeggio e la transumanza. Infine, vi è una progressiva intensificazione ed estensione dell’allevamento attraverso il diboscamento praticato con il fuoco, un procedimento in atto fin dal Mesolitico. La produzione ed utilizzazione del latte quale nutrimento umano rientrano in un modello che accomuna molte culture, soprattutto quelle del Vecchio Mondo, ed in particolare della Fertile Mezzaluna e del Mediterraneo. Questo modello culturale si collega a come il latte è ottenuto dagli animali: sembra, infatti, che il termine latte derivi da mirjati, che significa egli accarezza od egli sfrega, identificando l’atto della mungitura, oppure dal teutonico melk o melkan che significa mungere.

Si pensa che l’uomo, ma più probabilmente la donna, abbia iniziato la domesticazione degli animali da latte attorno agli anni 8000-5000 prima della nostra era, in Asia o nell’Africa sudorientale. La testimonianza più antica su questi primi tentativi risale al 3100 a.C. e la troviamo nei reperti degli scavi d’Ur, ed in particolare nel fregio della latteria, oggi conservato a Baghdad. È poi con Omero e la Bibbia che il latte entra nella storia. È inoltre opinione generale che il primo latte animale ad entrare nell’alimentazione umana sia stato quello di capra, seguito subito da quello di pecora, anche se alcune culture impararono ad usare quello di cammella, asina e cavalla, cerva e renna, e bufala.

Ogni cultura umana in cui si è sviluppato il modello della lattofilia con ogni probabilità ha seguito una propria via del latte. In Italia, nello specifico, vi è stata un’antichissima via del latte di ruminanti selvatici di grande e piccola dimensione: dai cervi ai caprioli.

Non è certamente fuori luogo che il toponimo Italia sembri derivare da (v)italia o terra dei vitelli, giovani di ruminanti. È anche significativo, che nell’antica Roma vi fosse il fico ruminale, presso il lupercale, dove la lupa avrebbe allattato Romolo e Remo. Roma e ruminale sono denominazioni collegate a rumina o rumia, dea dell’allattamento (rumia era la mammella), e dalla stessa parola traggono il loro nome i ruminanti (bovini, pecore e capre), di cui le terre italiche erano ricche. I bovini sono animali da lavoro, le pecore danno la lana ed un poco di latte e le capre solo latte. Questi animali, accanto al maiale, animale da carne, entrano nella triade del gran sacrificio romano del suovetaurilia, e cioè di un maiale, una pecora ed un toro.

La via alpina del latte di cerva e di capriolo

I toponimi che contengono l’etimo “b(h)re” – “b(h)ront” sono frequenti sull’arco alpino: dal Brennero alla Val Bregaglia, dal Bregenzer Wald al gruppo del Brenta, da Bressanone a Brentonico, fino a Bronzolo, solo per dare qualche esempio. Un etimo che identifica una precisa relazione con i cervi e che è un importante indizio per la via alpina del latte di cerva. Nei riguardi dell’etimo “bre” o forse “bri” è certamente utile rifarsi a quanto recentemente discusso da Gaetano Forni per quanto riguarda i cervidi che oggi sono stimati essere i primi grandi ruminanti cacciati ed addomesticati in Italia settentrionale, in particolare nelle zone alpine, ovviamente nelle aree prative naturali ma soprattutto venutesi a creare accidentalmente a seguito d’incendi provocati da fulmini o dall’uomo tramite il fuoco.

Come afferma Maestrelli, la denominazione dei cervidi è apparentata con il tema indoeuropeo b(h)re/ont, diffuso dal Mediterraneo al mar Baltico. A questo proposito, oltre a Brindisi (città del cervo, da brenda, cervo, in Messapico, antico dialetto dell’Italia meridionale) ed all’ampia presenza dei cervi nella civiltà nuragica sarda, come documentato dai numerosi bronzetti, si può citare il norvegese brunde (renna), lo svedese brinde (alce) ed anche l’italiano (b)renna. Senza entrare in dettagli sul già citato rapporto tra l’etimo “bre” e quello del fulmine e/o fuoco (dal greco bronte, al tedesco brand, brennen), utilizzati per avere le radure nelle quali i grandi ruminanti trovavano pascolo, a queste radure si collegano diversi toponimi (il nostro italiano Brenta) e, per sineddoche, termini indicanti contenitori d’acqua od altri liquidi (ad esempio brenta). Dall’animale ai suoi prodotti il passaggio di denominazione è facile: la denominazione originaria di cervo (bre) è infatti connessa con il nome di formaggi tipo sbrinz (lombardo), brenza (italiano antico), brinza (rumeno) e Primsen (tedesco), evidentemente prodotti, all’origine, con latte di cerva. In modo analogo il termine scamorza sarebbe da riferire ad un formaggio prodotto con il latte di camoscio e/o di capriolo, animali affini al cervo. Altrettanto importanti furono, in un lontano passato, le tecniche di conservazione e miglioramento degli alimenti e tra queste quella del prelievo del latte dalle cerve, con la produzione di formaggi, certamente successiva all’uso alimentare della carne di cervo, conservata anche attraverso il sale: da qui l’origine del termine bresaola per indicare la carne di cervo (bre) conservata con il sale (sal). Quindi, termini connessi con il significato di cervo (latino Cervus) sono all’origine di denominazioni significanti capra, vacca, ecc.

Questo mostra che, almeno in Europa, l’allevamento dei cervidi precede quello degli ovicaprini e dei bovini. Da quanto brevemente esposto è facile concludere che i dati paleolinguistici indicano chiaramente che almeno nell’Europa continentale, ma anche nell’Italia peninsulare e forse insulare (Sardegna), la prima carne e in seguito il latte siano stati quelli di cervo e di piccoli ruminanti selvatici, non solo capra e pecora, ma anche capriolo e camoscio.

Cerva e capriolo da latte, un progetto incompiuto

La produzione del latte è certamente connessa alla domesticazione animale. Non bisogna tuttavia dimenticare che una cosa è avere un animale dal quale prelevare un poco di latte ed un’altra è avere un animale da latte. Una precisazione questa che é necessaria anche per poter meglio comprendere, o ipotizzare, perchè la via del latte della cerva e o del capriolo si sia interrotta e non si sia sviluppata come quella d’altri animali ruminanti. Per la produzione del latte è necessario che il processo di domesticazione sia molto sviluppato ed abbia consentito l’attivazione manuale del riflesso d’eiezione del latte nella femmina, con assenza o solo parziale presenza del redo, perchè nell’allevamento dell’animale da latte vi è spesso la macellazione precoce del figlio (agnello o capretto, vitello) o il suo svezzamento anticipato. Il prelievo artificiale del latte prolunga oltre il tempo fisiologico la sua produzione; da questo conseguono complicati problemi di pascoli e regolazione del periodo dei parti. Tutto questo è però possibile solo quando il processo di domesticazione è già ben stabilito.

La disponibilità di latte pone il problema della sua preservazione e la fermentazione acida consente una conservazione sufficientemente lunga. Questo procedimento è scoperto circa diecimila anni fa, poco dopo la domesticazione dei piccoli ruminanti (capre, ma anche pecore), nell’area della Fertile Mezzaluna. È tuttavia da ritenere che la stessa scoperta fu fatta anche in altri luoghi e con il latte di specie animali diverse. Lo stesso è avvenuto per la coagulazione del latte operata con estratti vegetali (cagli vegetali) o con parti di stomaco di giovani animali lattanti (caglio animale), e per la conservazione tramite salatura dopo la messa in una forma, da cui il termine formaggio.

Se non vi è specie animale allevata per il latte che non sia stata interessata anche alla sua trasformazione (latti acidi e formaggi), oggi si ritiene che nella domesticazione dei grandi ruminanti il cervo abbia avuto un ruolo di grande importanza in tutta l’area europea centrale, in modo analogo a quanto avvenne per la renna in quella settentrionale. Le stesse aree nella quale oggi riscontriamo popolazioni nelle quali l’intolleranza al lattosio è percentualmente molto bassa. Una coincidenza che non può essere casuale e che ci conforta nel ritenere che il latte di cerva, e probabilmente d’altri ruminanti, anche di piccola taglia, fu utilizzato nell’alimentazione umana in diverse aree italiane.

Riallacciandosi ai dati paleolinguistici bisogna quindi ritenere che almeno in Europa, dalla penisola scandinava alla pianura ora occupata dalla Romania fino agli estremi della penisola italiana, in tempi preistorici vi fosse un allevamento lasso, brado (semiallevamento) e originario di popolazioni cervine, senza selezione e quindi senza sfociare in una domesticazione vera e propria in senso genetico (paradomesticazione). Molto probabilmente questo avviene per l’arrivo dall’oriente della nuova idea dell’agricoltura ed allevamento, che può essere applicata anche ai cervidi in un periodo successivo al 6250 a. C.

L’importante ruolo del cervo, attestato fin dalla prima antichità si mantiene a lungo nel periodo romano: è naturale ripensare ai carri e alle bighe trainati da cervi raffigurati nel fregio degli Amorini sulle pareti del grande triclinio nella pompeiana casa dei Vetii. I cervi trainano la quadriga dell’imperatore Aureliano, trionfante nel 272 sulla regina di Palmira, Zenobia, e indicazioni di un certo grado di domesticazione del cervo si trovano inoltre in Europa per tutto il medioevo. Molte fonti quindi conservano il ricordo di un processo d’addomesticamento del cervo e d’altri piccoli ruminanti selvatici, avviato dall’antichità e poi interrotto. Per i piccoli ruminanti il tentativo d’addomesticamento sembra essersi interrotto molto precocemente, probabilmente con l’arrivo dall’oriente di capre già addomesticate.

La vittoria della capra sul capriolo

Collegati alle prime fasi dell’allevamento dei piccoli ruminanti si devono porre anche i primordi di vetero-tecnologie e vetero-biotecnologie. Oltre a quelle dell’allevamento stesso, del disboscare, vi sono quelle dell’utilizzo del latte. Una volta acquisita la tecnica di ottenere il latte senza succhiarlo (mungitura), questo nuovo ed insolito alimento ha successo in popolazioni umane nelle quali è accidentalmente comparso il gene della tolleranza al lattosio. Su quest’indispensabile base, iniziata dalla cultura europea attorno ed attraverso il cervo ed altri ruminanti (renna, capriolo, camoscio ecc.), quando arrivano altri ruminanti, come la pecora e soprattutto la capra, in una fase d’addomesticamento più avanzato, non hanno difficoltà nell’inserirsi e sostituirsi loro. Vi sono tuttavia altri motivi per i quali le capre domestiche, provenienti dall’oriente, hanno facilmente sostituito gli animali locali semi-addomesticati. Dettagliate ricerche d’anatomofisiologia dei ruminanti, e soprattutto la loro suddivisione in animali prevalentemente mangiatori di fibra o d’erbe, sta chiarendo il successo che le singole specie hanno avuto nei diversi ambienti ed illumina sui motivi del loro successo o dell’insuccesso.

La capra è un ruminante con un’alimentazione molto flessibile e si differenzia dagli altri, quali i pascolatori (bovini e ovini) e i brucatori (caprioli e cervi), per la sua grande capacità di adattamento al territorio, raggiungendo anche cibo meno appetibile o più difficoltoso da recuperare, soprattutto in montagna. Anche le risorse vegetali più scarse riescono a soddisfare le sue necessità nutrizionali. Per questo le capre si adattatano a territori non adeguati per altri animali, traendo elementi nutritivi anche quando questi scarseggiano per altri ruminanti. Questa capacità dipende anche da caratteristiche anatomiche delle capre, e in particolare dalla mobilità del labbro superiore che rende la loro bocca prensile, dall’elevata attività masticatoria e di secrezione salivare che favorisce le successive fermentazioni pregastriche, e dal lungo intestino cieco che riduce l’assorbimento di acqua in favore delle sostanze nutrizionali dei vegetali ingeriti. Per questo si può ritenere che, in ambienti limitatamente umanizzati e con scarsa agricoltura, i caprioli potevano avere successo sfruttando un’alimentazione di sottobosco. Con l’avvento di sia pure grossolani sistemi d’agricoltura o di cura dei pascoli, altri ruminanti come le capre risultarono competitivi e sostituirono i caprioli e i cervi che avevano aperto loro la strada. La sostituzione dei ruminanti semi-domestici come caprioli e cervi da parte delle capre è stata un insuccesso? Certamente no, se lo si considera un sacrificio a favore di chi ha poi avuto successo.

Miti della capra

L’origine silvestre della capra è alla base di miti di virilità e simbolo della potenza sessuale maschile: Pan, il dio greco dei boschi e dei pascoli, è rappresentato tutto peloso, con i piedi da capra, due corna sulla fronte e una lunga barba, e nelle statue è rappresentato con il fallo in erezione. Gli ebrei hanno il capro espiatorio per liberare il popolo dai propri peccati e i Greci la tragedia, che in origine significa il canto dei capri e che è eseguita da attori mascherati da caproni. I Romani celebrano il caprone nel dio Fauno, protettore delle campagne e delle greggi, che ha l’attributo di Lupercus da una grotta sul Palatino a lui sacra e Lupercalia sono le feste a lui dedicate nel corso delle quali sono immolati dei capri. Con il cristianesimo il caprone rappresenta il demonio e il diavolo-caprone, simile al dio Pan dei Greci, che ha rapporti sessuali con le streghe durante i sabba, convegni notturni consumati in compagnia di altri spiriti dannati in mezzo ai boschi e dentro le selve. Inoltre, nelle messe nere sull’altare, al posto della croce, sta Satana sotto le sembianze di un caprone. Nell’antichità si diceva che le capre, in caso di necessità, allattassero i bambini e lo stesso Zeus, secondo il mito, è allattato dalla capra Amaltea. Quando la madre lo sottrae al padre Crono infatti non può udire i vagiti del neonato per gli assordanti belati dell’animale. Per riconoscenza poi Zeus concede al corno perduto da Amaltea la virtù di colmarsi di frutti diventando così la Cornucopia, il corno dell’abbondanza, mentre la sua pelle, invulnerabile e terrificante, ricopre lo scudo da battaglia della dea Atena. Nel Walhalla del Nord Europa i guerrieri del dio Wotan sono nutriti con latte di capra. Tra le diverse credenze antiche vi sono quelle secondo le quali le capre non respirano come tutti gli altri animali con le narici ma con le orecchie, che se la capra morde un albero lo avvelena e che la capra selvatica sia una figura diabolica collegata con la malattia sacra dell’epilessia per cui la sua carne e pelle sono da evitare. Molti sono anche i proverbi, il primo del quale dice Tria mala macra / Anser, muliuer, capra (Capra, rapa e donna magra son tre cattivi bocconi). Altri proverbi ricordano che la capra è la vacca del povero, capra giovane mangia il sale e capra vecchia mangia il sale e il sacco, e infine che bisogna salvare capra e cavolo.

Capra dalle produzioni ai pregiudizi

La capra segnala condizioni di vita precarie perché vive anche nelle zone più disagiate e deprivate, mangia quel che trova e perfino la scorza degli alberi. Da qui il proverbio che mai si vide capra morire di fame, ma è anche animale per i ricchi e nel Basso Medioevo il prezzo di una buona vacca corrisponde a quello di dieci maiali e di una ventina di capre. La capra è una fonte di reddito e fornisce carne ma soprattutto latte e formaggi, il suo corno serve per costruire manici di coltelli, fibbie e pettini, e la sua pelle è usata nella costruzione delle zampogne, di otri e della pergamena. Con il pelo del maschio si tessono cilici e di capretto sono fatti guanti e calzature, mentre dal grasso si ricava sego per le candele. Nel passato le capre erano portate nei borghi e nelle città, dove erano munte, e a volte anche nelle case per portare il latte fresco ai malati. In caso di necessità allattavano i bambini e si narra che le capre abituate a questa attività riconoscessero il loro bambino dal pianto, accorrendo con gli arti posteriori sulla culla e porgendogli le mammelle. Diversi erano nel passato i pregiudizi sulle capre e gli allarmi sociali per i caprai che conducono una vita vagabonda. Inoltre le capre non ben sorvegliate distruggono siepi, alberi e coltivazioni, e soprattutto i ramoscelli dalle piante.

Capre animali ambientaliste

Gli ambienti di vita e le abitudini alimentari delle capre fanno di questi animali uno dei migliori presidi degli incendi dei boschi che sempre più preoccupano i paesi mediterranei. Gli incendi si sviluppano soprattutto nel sottobosco dove si raccoglie il fogliame caduto dagli alberi. Le capre sono quindi degli efficaci spazzini che tengono pulito il bosco e prevengono gli incendi proteggendo l’ambiente.

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