Capre, amore e Marzolina: intervista alla famiglia Benacquista

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Capre, amore e Marzolina: intervista alla famiglia Benacquista

Campoli Appennino è un paese in provincia di Frosinone, posto al confine tra il Lazio e le regioni Abruzzo e Molise. Si trova a pochi chilometri da Sora, ed è situato nella Valle di Comino all’interno del Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. È una piccola meraviglia disposta a semicerchio sul margine nord di una grande dolina ellittica, detta il Tomolo, a 650 m sul livello del mare. Il territorio collinare, che si estende tra la valle del Liri e la valle di Comino, in prossimità del paese si innalza in direzione del confine con l’Abruzzo, sotto le pendici del Monte La Rocca (1925 m).

A pochi chilometri da Campoli Appenino, troviamo il caseificio dell’Azienda Agricola Benacquista. Ci arriviamo passando per le strade dei territori confinanti con Itri, attraversando Sora, tra paesaggi impervi, dove la natura selvaggia domina fiera e maestosa. E alle porte del caseificio troviamo il Sig. Leonardo Benacquista, padre di Loris e Raffaello Benacquista, che insieme portano avanti l’attività di allevamento di capre e la produzione casearia. L’Azienda Benacquista è famosa sul mercato romano per la Marzolina, un formaggio a latte di capra PAT e presidio Slow Food, che si può consumare fresco (buonissimo) oppure stagionato per qualche giorno sui graticci di legno. Oltre alla Marzolina, l’azienda produce anche altri formaggi caprini (freschi, a media e a lunga stagionatura) e specialità a base di tartufi.

 

Ma oltre alla bontà della Marzolina, è tangibile l’amore che Leonardo esprime per la campagna e, soprattutto, per le sue capre. “Inizialmente, io avevo 5 capre, poi ne acquistai altre 5. Per cominciare l’attività, però, ne servivano almeno 50. Mio figlio più piccolo, Loris, era d’accordo, così ne prendemmo altre. Loris ha iniziato a mungere, veniva anche la ragazza, ed io li aiutavo. L’azienda è partita ed io mi sono liberato un po’… però è stata sempre una tentazione! Vedevo le caprette nella stalla, dei giocattoli in miniatura. Come si fa a resistere?”, ci racconta Leonardo, sorridendo. “Mi piace stare all’aperto, in campagna, perché ti dà soddisfazioni, più che a livello finanziario, a livello umano. Specialmente la capra, che è denominata dai sardi incanta tonti, poiché sin dal momento in cui acquisti la prima capretta, ne rimani incantato e non riesci ad uscirne fuori”.

Leonardo ci parla di come hanno cominciato e della sua passione per gli animali. Il sentimento verso le capre è smisurato, curiosità e bene incondizionato. “Peccato che quelle più belle se le prendano lupi ed orsi, oppure la vipera… la natura, a volte, è malvagia. Io cerco di difendere l’ambiente, ma a volte questo si ribella ed è una sofferenza. Pensate che solo pochi giorni fa l’orso ha fatto fuori 3 capre, mentre una è rimasta ferita; l’abbiamo portata qui in allevamento per curarla. Nel momento in cui realizzi quello che è successo, ti sale rabbia, ma poi per fortuna, anche questo passa. Abbiamo recintato e cercato di proteggere l’area al meglio possibile. Con l’attacco dell’orso rimangono proprio scioccate, le abbiamo dovute tenere con maggiori accorgimenti perché per due settimane sono rimaste terrorizzate”.

L’azienda, ad oggi, ha un allevamento di 120 capre, che, al momento della nostra visita, in occasione di Caseifici Agricoli Open Day del 15 settembre, erano per la maggior parte al pascolo. Una ventina, le più piccole, sono rimaste in allevamento. L’azienda ha cominciato con la razza Camosciata delle Alpi, da cui il nome inizialmente dato all’azienda, la Camosciata. Leonardo ci racconta le scelte fatte nel percorso lavorativo dell’azienda: “Adesso abbiamo due razze autoctone, che sono la Grigia Ciociara e la Capestrina. Siamo partiti con la Camosciata perché la ritengo l’animale migliore sia per produzione che per facilità di gestione, curiosità ed intelligenza, però può ammalarsi facilmente perché è a pelo corto ed è delicata. È soggetta facilmente a bronchite da queste parti, e non si riprende facilmente.”

I pascoli si trovano ad un’altezza di 1000 m, e la mungitura si svolge direttamente su, ai pascoli.

“Cominciammo con 50, poi, nel giro di un paio di anni, arrivammo a 100, poi iniziò anche l’altro figlio, Raffaello, inizialmente autista di linea. Grazie a dei finanziamenti, i miei figli sono riusciti a montare e a sistemare stalla e sala di mungitura. Il massimo di capi che abbiamo avuto è stato di 150 capre, non di più, perché qui da noi sono ingestibili. Greggi più numerosi sono gestibili in zone come la Sardegna, dove ci sono aziende agricole estese per ettari, e dove la densità di abitanti è minore. Poi l’allevamento di 400 capre ed oltre è difficile, a meno che non ci sia stabulazione fissa e numero sufficiente di operai. Qui il problema dell’estensione è dovuto a una questione storica: siamo in terra di confine tra Stato Pontificio e Stato Borbonico, se guardate le cartine di tanti anni fa. Il più grande appezzamento è di un ettaro, e, all’epoca, questa era zona di brigantaggio. Le grandi proprietà sono da Cassino a scendere oppure da Viterbo a salire. La gestione di tante capre non è possibile anche a livello familiare. Ho visto famiglie sarde con 400 capre, però a differenza nostra, loro nascono e crescono in quell’ambiente. Io mi sono ritrovato a 45 anni a fare questo lavoro, all’inizio avevo 5 capre ed erano più animali di compagnia. È un animale molto giocoso, fantastico! Potrei scrivere un libro per ogni animale che ho avuto, ma la capra è l’animale che più incanta sul serio!”.

L’azienda fa anche prodotti a base di tartufo. La scelta di differenziare è nata dall’esigenza di aumentare le entrate, dando risultati positivi. Per i formaggi, il mercato principale è Roma, grazie anche ai rapporti allacciati con Coldiretti, che li ha inseriti sui vari mercati romani, e poi Campagna Amica.

“Avevamo dei conoscenti di Esperia che producevano la Marzolina. La signora venne qui ad insegnarci la ricetta. Oltre al grande successo su Roma, la Marzolina piacque moltissimo anche alla delegazione Slow Food che qualche anno fa venne a Picinisco per una riunione. Siamo quindi entrati nel circuito Slow Food, e da allora partecipiamo a Cheese di Bra (CN) e al Salone del Gusto di Torino, ad anni alterni” ci dice il Sig. Benacquista; ed effettivamente li abbiamo trovati al Salone del Gusto 2018, dove abbiamo salutato Raffaello.

Un aspetto importante che ci comunica il Sig. Benacquista è come l’azienda si occupi di presidio del territorio e tutela dell’ambiente: “Nella nostra azienda le capre escono al primo maggio e rientrano alla fine di settembre/metà ottobre. Rispettiamo ancora dei codici stabiliti all’epoca di Mussolini. Questa è storia vera, i nostri antenati portavano le capre al pascolo in montagna, seguendo tempistiche definite da una legge nazionale. Oggi, questa regola non esiste più, per varie ragioni burocratiche. Non nevicando più come un tempo, il periodo di pascolamento è allungato, e questa libertà ha fatto sì che gli animali rovinassero il sottobosco. Con la situazione precedente, le piogge settembrine facevano rinascere delle erbe che nessun animale avrebbe potuto pascolare, quindi le piante potevano produrre i semi e, la primavera successiva, sarebbero rispuntate queste erbette pregiate. Facendo come si fa ora, rimane solo la falasca, che nessun animale mangia se non in caso di infezioni, vermi oppure fame vera. Quindi noi adottiamo questo sistema perché ci fa comodo per la gestione, ma anche perché riusciamo ad alimentare gli animali con le piante che rinascono”.

Poi usciamo dall’ufficio e il Leonardo ci accompagna a vedere le capre rimaste in allevamento. Sono veramente curiose: si avvicinano, ci studiano con interesse, e noi ne approfittiamo per qualche foto. Le più vanitose si mettono in posa, addirittura sul muretto, tutte in fila.

 

Poi è il momento della visita al caseificio, rapidamente, e dell’assaggio della Marzolina. L’assaggiamo fresco, ed è una delizia. Un tempo, la Marzolina veniva prodotta unicamente nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, scelta che giustifica anche il nome. Da disciplinare, il prodotto è ottenuto con il latte di due mungiture, caseificato con caglio di capretto. Dopo la rottura, la pasta è posta a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a secco. Secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno in ambiente ventilato e rivoltando ogni giorno le forme, ma può essere consumata anche fresca. Quando stagionato, le formaggette vengono lasciate per qualche mese in damigiane di vetro colmate con olio di oliva, e vengono estratte per la pulitura. La forma del prodotto finito è cilindrica allungata oppure tronco-conica, non presenta crosta, ma ha uno strato esterno più duro ed asciutto. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio. Al naso è abbastanza ircino: si sente nettamente l’odore animale caratteristico dei formaggi caprini. In bocca, all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso, con delle delicate note acide; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente. L’Azienda Agricola Benacquista ha scelto di usare il sale dolce di Cervia, che consente una salatura meno intensa rispetto al sale convenzionale.

L’area storica di questo formaggio è sulle pendici dei monti Ausoni, in particolare ad Esperia. Grazie all’incremento dell’allevamento di capre nelle province di Frosinone e Latina, questa particolare lavorazione ha interessato nuovi produttori, soprattutto in Val di Comino, tra cui, appunto, la famiglia Benacquista. La produzione della Marzolina infatti era quasi andata persa, ma, grazie al mantenimento della tradizione nel comune di Esperia e grazie in modo particolare ad una produttrice lungimirante, la ricetta è stata passata alla famiglia Benacquista. Un altro bellissimo esempio della grandezza dei casari e dei caseifici agricoli italiani.

 

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