Caratteristiche tecniche e potenzialità applicative dei minicaseifici mobili

//Caratteristiche tecniche e potenzialità applicative dei minicaseifici mobili

Caratteristiche tecniche e potenzialità applicative dei minicaseifici mobili

In una precedente nota si è dissertato sulla realtà dei minicaseifici aziendali, con focus principale sugli impianti mobili, e sull’importanza che rivestono nella valorizzazione e trasformazione del latte in contesti, come i territori montani, in cui la materia prima è spesso di elevata qualità chimico-nutrizionale ma i costi di produzione non consentono un’adeguata remuneratività. In tali aree, la realtà aziendale è spesso costituita da piccole strutture familiari dove la trasformazione viene realizzata attraverso metodi tradizionali, senza sufficienti garanzie di sicurezza né per l’operatore né per il consumatore. I formaggi prodotti in queste realtà, anche se marginali e relegati all’autoconsumo e al piccolo mercato locale, sono ricchi di tradizioni casearie e possiedono caratteristiche organolettiche che li rendono pregiati e apprezzati dai consumatori di prodotti tipici e di nicchia.

Il CREA di Lodi tramite il Progetto MIERI (“Miniaturizzazione e semplificazione di linee di trasformazione per piccole produzioni agroalimentari e impiego di energie rinnovabili”), finanziato nel 2009 dal MIPAAF, si era proposto di ideare, studiare e realizzare prototipi di macchine innovative, concepite per le piccole produzioni aziendali, che fossero semplici da usare, efficienti, sicure per gli operatori e che fornissero prodotti di elevata qualità sensoriale e igienica. Oggi questi impianti sono una realtà. Nella sostanza, trattasi di linee di trasformazione mobili per ridotti quantitativi di latte giornaliero (60 – 200 l/g) all’interno di una filiera cortissima, pensati per la razionalizzazione delle risorse e la valorizzazione delle produzioni casearie. I minicaseifici mobili, se ulteriormente sviluppati, potrebbero consentire a più produttori, aggregati in piccole cooperative, o a diverse aziende operanti in una ristretta area, di suddividere l’investimento iniziale incrementando, grazie ai potenziali recuperi di energia e alla riduzione dei costi di trasformazione, la redditività di aziende agricole di ridotta dimensione ubicate in aree svantaggiate, con la coscienza del rispetto delle produzioni locali tradizionali, dell’ambiente e della salute del consumatore. In questa nota si vuole analizzare in maggior dettaglio le caratteristiche tecniche di questi impianti.

In sintesi, un impianto di minicaseificio mobile consta di una vasca polivalente a doppio fondo, interamente realizzata in acciaio inox, con riscaldamento a vapore a bassa pressione o acqua calda e possibilità di riscaldare separatamente pareti e fondo, accorgimento resosi opportuno per l’ottimizzazione delle fasi di processo (coagulazione, cottura) in cui un controllo della temperatura è conditio sine qua non per ottenere una costanza qualitativa dei prodotti. La polivalente, con coperchio incernierato, è normalmente fornita di agitatore a motore. Il minicaseificio è naturalmente provvisto di un generatore per la produzione di vapore alimentabile a metano o GPL, dotato di addolcitore per l’acqua. Il generatore di calore è dotato di una centralina di controllo, programmabile in parte dall’operatore, che analizza in continuo le temperature dell’acqua in andata e in ritorno, attivando automaticamente il bruciatore a seconda della temperatura impostata dall’operatore stesso sul quadro di controllo principale. Sulla centralina di controllo interna al generatore possono essere impostati i valori di temperatura massima dell’acqua mandata verso la polivalente ed altri parametri di funzionamento. Il generatore è collegato ad una linea di acqua fredda corrente ed è sensibile a variazioni di pressione sulla stessa, al punto di determinare il blocco di sicurezza dell’apparecchiatura.

Infine, l’impianto comprende un tavolo spersorio per la lavorazione della cagliata (formatura e sgrondo del siero) ma anche per la stufatura e rivoltamento delle forme, perseguibile mediante la realizzazione di carrelli dotati di intercapedine per la circolazione di fluidi riscaldanti. Il bocchello di scarico è situato in posizione laterale, in corrispondenza del fondo della vasca polivalente, ed è generalmente dotato di un tubo per lo scarico diretto sul tavolo di lavorazione/formatura.

A seconda dei modelli, il quadro elettrico principale può consentire di controllare i principali parametri di lavoro dell’attrezzatura, ad esempio le temperature di lavorazione e la durata delle varie fasi di processo. Il quadro può presentare inoltre l’indicazione su un display luminoso delle temperature impostate dall’operatore e di quelle misurate in caldaia. La misurazione avviene tramite una sonda inserita nel contenitore; la sonda deve essere rimossa durante le fasi di rottura della cagliata e di estrazione manuale della stessa per non essere danneggiata.

La duttilità e compattezza dell’impianto permette la trasformazione di un’ampia gamma di prodotti. Nell’ambito del Progetto MIERI sono stati realizzati, per la verifica in campo di un prototipo di minicaseificio mobile, formaggi molli (crescenza), mozzarella caprina e vaccina, Pecorino a latte crudo e semicotti (Bitto, Casera). La qualità dei prodotti ottenuti è risultata del tutto paragonabile a quella di formaggi analoghi, prodotti in caseifici tradizionali.

Print Friendly, PDF & Email
Di |2019-02-07T12:55:02+00:008 Febbraio 2019|Categorie: domus casei|Tags: , , , |

About the Author:

Dirigente di Ricerca Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'Analisi dell'Economia Agraria Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura (CREA-ZA) Email: giorgio.giraffa@crea.gov.it

Scrivi un commento