Uro antico antenato bovino

L’origine dei bovini domestici è ancora dibattuta ma si ritiene che le forme più lontane risalgano a venti milioni di anni fa (Miocene), per arrivare fino a noi passando però per modificazioni e ramificazioni durante le successive fasi geologiche del Pliocene e Pleistocene, epoche, quest’ultime, nelle quali il Bos planifrons vive in Asia ed in Europa. Da questo, durante il Pleistocene, derivano l’Uro afro-asiatico e l’Uro europeo, quest’ultimo vissuto allo stato selvatico accanto ai bovini domestici fino ai secoli XV-XVI. Si ritiene che gli uri del Vicino Oriente si siano separati da quelli africani circa 25.000 anni fa, forse quindicimila anni prima di essere addomesticati dall’uomo. Dall’Uro africano origina il Bos taurus macroceros, e dall’Uro europeo il Bos taurus primigenius, mentre dai loro incroci derivano il Bos taurus brachyceros e il Bos taurus akeratos. Dal brachyceros con le corna corte originano gran parte delle razze bovine europee, dal macroceros le attuali razze dalle lunghe corna presenti in Europa, Asia e Africa, e dall’akeratos le razze senza corna. Fin dai tempi più antichi le carni dei ruminanti antenati dei moderni bovini, ma soprattutto dell’Uro, animale di grandi dimensioni, sono state mangiate dall’uomo. L’uomo ha imparato mangiare le carni dei bovini preistorici prima associandosi agli animali carnivori, come i lupi, che uccidevano i grandi animali, poi sviluppando i propri diversi metodi di caccia anche associandosi ai cani, lupi addomesticati. Carni mangiate prima crude e poi cotte al fuoco dei primi insediamenti umani.

Un addomesticamento ancora misterioso

Fino a poco tempo fa si riteneva che l’Uro fosse stato addomesticato più volte ed in luoghi diversi a partire dal VI millennio a. C. nel Caucaso meridionale e nella Mesopotamia settentrionale, ed indipendentemente in Africa settentrionale e India. La razza bovina turanomongola presente in Cina settentrionale, Mongolia, Corea e Giappone sarebbe il risultato un particolare addomesticamento avvenuto circa 35.000 anni, mentre i moderni bovini domestici europei deriverebbero dall’addomesticamento dell’Uro avvenuto nel Vicino Oriente tra 8.000 e 10.000 anni fa. Più recenti ricerche sul DNA bovino svolte presso l’Oxford University e l’University College di Londra, e da un gruppo di ricerca internazionale composto dai ricercatori di CNRS, Museo Nazionale di Storia Naturale in Francia, Università di Magonza in Germania e UCL nel Regno Unito, farebbero derivare le razze di bovini domestici da una piccola mandria di circa 80 animali addomesticati circa 10.500 anni fa nel Vicino Oriente, non molto tempo dopo l’invenzione dell’agricoltura. In seguito alla migrazione, bovini a diverso livello di domesticazione avrebbero subito cambiamenti trasformandosi secondo le caratteristiche ambientali, le disponibilità alimentari, gli impieghi e le necessità della società umana, in modo analogo a quanto avvenuto nella specie Homo, dove vediamo un’ampia diversificazione morfologica, alimentare e comportamentale; cambiamenti che continuano ancora oggi quando vediamo che, in un numero non elevato di generazioni, una razza bovina “a triplice attitudine” (lavoro, carne e latte) è trasformata “a duplice” attitudine o solo ad un’attitudine. Molto difficili da individuare ed ancora misteriose sono le motivazioni dell’addomesticamento dell’Uro, un processo certamente difficile e accompagnato da importanti cambiamenti nella forma del corpo dell’animale, nella sua fisiologia e nel comportamento, tanto che in passato i bovini domestici sono stati considerati una specie separata dall’uro, mentre uro selvatico e bovino domestico hanno a lungo convissuto. Considerando che l’addomesticamento è successo dopo l’avvento dell’agricoltura, si è pensato che questo sia avvenuto per usare l’animale come forza lavoro da soma, per trainare l’aratro o i primi carri e anche come alimento (carne e latte). Non bisogna però dimenticare un addomesticamento di tipo culturale, perché nelle più antiche civiltà di cui abbiamo una buona conoscenza, come la civiltà cretese minoica (2700 a. C. – 1400 a. C.), il toro ha simbologie e funzioni mitico-religiose (ad esempio nella leggenda di Minosse), e che nell’Antico Egitto il culto di Api è presente già nelle prime dinastie (3.150 – 2925 a. C.) e dove le taurocatapsie, un rituale officiato in concomitanza con la venerazione del toro, sono attestate tra il XVI e XIV secolo a. C. Nell’antichità degli Egiziani, Greci, Etruschi e Romani i bovini hanno un ruolo fondamentale nei riti propiziatori ed espiatori, ed in rituali d’invocazione delle divinità che comportavano in sacrificio di questo animale; esisteva inoltre il Culto di Mitra, basato sul sacrificio del toro.

Uro il manzo di Neanderthal e la Svolta Inglese

Con un poco di fantasia l’Uro è stato definito il manzo dell’uomo preistorico, soprattutto dell’Uomo di Neanderthal e Cro-Magnon, del quale abbiamo immagini artistiche nella Grotta di Lascaux (19.000 15.000 a. C.), unitamente a quelle del bisonte e del cavallo. Che questi animali fossero cacciati lo desumiamo anche da alcune di queste immagini, anche se in modalità differenti da quelle odierne. Inoltre, oggi, con il termine manzo si definisce la carne di bovino, generalmente un maschio castrato e macellato entro il 4° anno di età. L’antenato Uro aveva dimensioni ben diverse, alto 2 metri al garrese e con corna enormi, la cui carne certamente sapeva molto di selvatico. Per arrivare all’odierna carne di manzo bisogna attendere la cosiddetta Svolta Inglese, quando nell’Età Moderna nel XVI secolo in Inghilterra i ricchi proprietari terrieri si interessarono alla selezione degli animali, dai cani ai bovini, e crearono le prime razze di bovini da carne. Gli animali di queste razze producevano latte in quantità sufficiente per l’allevamento del vitello, avevano notevoli masse muscolari (fattore di pregio per l’utilizzo come animale da lavoro prima dell’avvento della meccanizzazione agricola), una buona capacità di accrescimento ed erano apprezzati per la leggerezza dell’apparato scheletrico, della pelle e della testa che miglioravano la resa alla macellazione. In questo momento si iniziarono a notare le molteplici qualità delle carni bovine, e gli inglesi per primi iniziarono ad affinare la specie per ottenere tagli di carne di qualità, dando avvio ad un processo che si espanse in tutta Europa prima, poi nelle Americhe e successivamente negli altri continenti.

I Beefeaters della Torre di Londra e la bistecca italiana

A testimoniare l’importanza della carne di manzo in Inghilterra vi sono gli Yeomen Warders of Her Majesty’s Royal Palace and Fortress the Tower of London (Guardie del Palazzo Reale di Sua Maestà e della fortezza della Torre di Londra), meglio noti come Beefeaters (mangiatori di carne di manzo), i guardiani della Torre di Londra. Anche se l’etimologia del nome Beefeaters non è certa, una delle opinioni più accreditate è legata al salario delle guardie che includeva, appunto, una razione di carne di manzo (beef in inglese) che i guardiani potevano mangiare a volontà dalla tavola imbandita del sovrano. Questa leggenda trae anche le sue radici da quando nel 1669 il Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici (1642 – 1723) si reca in Inghilterra dove visita le Università di Oxford e di Cambridge, assiste ad alcune sedute della Royal Academy, incontra diplomatici come William Temple ed inventori come Samuel Morland e, facendo visita alla Torre, rimane impressionato dai guardiani stessi e dalle loro abitudini nel rifornirsi di cibo. Pare inoltre che parte delle razioni di carne di manzo portate all’interno della torre su ordinazione di detenuti illustri fosse consumata dalle guardie, e da qui l’appellativo di Beefeaters. Altre opinioni, senza alcuna base certa, fanno derivare il nome dal francese Buffettiers (cameriere), ovvero le guardie del palazzo del regno di Francia che proteggono il cibo del Re.

Se in Inghilterra vi sono i Beefeaters, in Italia vi è la bistecca termine che è fatto derivare da beef steak (fetta di (carne di) bovino). Una leggenda vuole che il nome nasca nella seconda metà del ‘500, durante una festa popolare a Firenze quando si servono fette di manzo arrosto all’epoca chiamate “carbonate” perché cotte sulla brace; alcuni inglesi presenti avrebbero cominciato a chiedere “beef steak – beef steak” per averne ancora, quindi i fiorentini avrebbero italianizzato il termine inglese in “bistecca”. Un’altra versione della leggenda vuole invece che l’episodio avvenga in epoca successiva a Livorno. È comunque indubbio che Pellegrino Artusi (1820 – 1911) nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) a proposito della Bistecca alla Fiorentina afferma che: “da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

Bovini da carne italiani

In Italia oggi le principali razze di bovini da carne sono la Chianina, la Piemontese, la Marchigiana, la Pezzata Rossa italiana, la Valdostana, la Grigia alpina, la Rendena, la Romagnola, la Maremmana e la Podolica, senza dimenticare gli allevamenti di razze di altri paesi e tra questi soprattutto le razze francesi (ad esempio la Limousine e la Charolaise). La razza è un elemento imprescindibile per portare in tavola una carne di qualità. Negli allevamenti italiani si pone molta attenzione all’alimentazione degli animali, altro elemento importante per la qualità delle carni, e le razze allevate permettono di soddisfare tutte le esigenze della cucina e della gastronomia italiana. In particolare, vi sono allevamenti che concentrano la propria produzione su razze particolari, per differenziarsi dalla concorrenza ed offrire carni che nulla abbiano in comune con ciò che offre la grande distribuzione.

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie. 

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