Dal punto di vista economico, garantire la qualità della carne in termini di parametri organolettici rappresenta una sfida cruciale per l’industria della carne. Questo obiettivo è fondamentale sia per soddisfare le aspettative dei consumatori sia per ridurre gli sprechi. In questo contesto, diventa quindi importante sviluppare metodi rapidi, precisi e non invasivi per individuare, prima della macellazione, animali con caratteristiche qualitative desiderate.

I biofluidi, come il plasma o il siero sono facilmente reperibili e possono essere prelevati dagli animali con una procedura poco invasiva. In ambito veterinario, le indagini sui biofluidi offrono eccellenti opportunità per ottenere informazioni più dettagliate dei sistemi biologici che controllano lo stato fisiologico e patologico degli animali (Marco-Ramell et al., 2011; Grubbs et al., 2016). Considerata l’elevata varietà di proteine che li caratterizzano, i biofluidi rappresentano una promettente alternativa alle biopsie invasive, in grado di fornire accurate informazioni che possono essere utilizzate come indicatori di meccanismi complessi (Boudon et al., 2020; Zhu et al., 2021; Gagaoua et al., 2021).

Una recente ricerca, pubblicata sulla rivista Journal of Proteomics (della Malva et al., 2023), ha analizzato il proteoma del plasma confrontandolo con il proteoma muscolare al fine di monitorare la qualità della carne di agnelli sottoposti a integrazione alimentare con buccia di nocciola. Lo studio ha coinvolto ventidue agnelli maschi di razza Valle del Belice assegnati casualmente a 2 trattamenti dietetici. Il gruppo di controllo (C) è stato sottoposto ad una dieta convenzionale a base di concentrato composta principalmente da mais e orzo, mentre il gruppo nocciola (H) ha ricevuto una dieta simile in cui è stato sostituito parte del mais con bucce di nocciola. Dopo 56 giorni di integrazione alimentare, da ciascun animale sono stati prelevati campioni di plasma e tessuto muscolare, successivamente sottoposti ad analisi proteomiche e bioinformatiche.

L’approccio proteomico ha permesso di identificare numerosi spot proteici sia nel plasma che nel muscolo, rivelando cambiamenti significativi nella composizione proteica in risposta all’ integrazione alimentare con buccia di nocciola. Le analisi bioinformatiche hanno poi fornito interessanti indicazioni circa le interazioni delle proteine e dei meccanismi biologici post-mortem alla base della variazione delle qualità delle carni influenzati dalla buccia di nocciola. Nello specifico, nel proteoma plasmatico, 20 spot proteici sono risultati differenzialmente espressi nel gruppo nocciola rispetto al controllo. L’analisi bioinformatica, mediante lo studio dell’interazione proteina-proteina, ha evidenziato che la maggior parte delle proteine erano correlate, permettendo la creazione di una rete interattiva unica.

Le proteine sono risultate appartenere a cinque principali percorsi biologici tra cui: “attività di regolazione degli enzimi”, “legame proteico identico”, “attività antiossidante”, “legame con gli steroidi” e “attività di trasferimento del colesterolo”. Dal proteoma muscolare degli agnelli sottoposti ad integrazione alimentare con buccia di nocciola, 23 spot, corrispondenti a 42 proteine, sono risultati differenzialmente espressi in associazione ad una migliore qualità delle carni, in termini di tenerezza e colore.

L’analisi bioinformatica ha evidenziato che le proteine caratteristiche del gruppo H appartenevano a 4 processi biologici principali: “proteine strutturali e associate”, “proteine coinvolte nel metabolismo energetico”, “proteine appartenenti alle heat shock”, e “proteine coinvolte nel processi di immunità legame e trasporto”.

Analisi bioinformatiche comparative hanno poi chiarito le complesse interazioni biologiche tra i proteomi, plasmatici e muscolari, rivelando 4 proteine comuni (Apolipoproteina A1, Proibitina, -Actina e Albumina), evidenziandone quindi il potenziale uso come biomarcatori per monitorare la qualità della carne di agnello in vita e post-mortem.

In conclusione, il presente studio rappresenta un passo significativo nel campo della scienza della carne, sottolineando l’importante ruolo del plasma come strumento diagnostico alternativo per la scoperta di biomarcatori ante-mortem per monitorare la qualità della carne in maniera non invasiva.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato dalla rivista “Journal of Proteomics”: A. della Malva, A. Santillo, A. Priolo, R. Marino, M.G. Ciliberti, A. Sevi, M. Albenzio (2023). Effect of hazelnut skin by-product supplementation in lambs’ diets: Implications on plasma and muscle proteomes and first insights on the underlying mechanisms. Journal of Proteomics, 271, 104757. DOI: 10.1016/j.jprot.2022.104757

Autori 

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Aristide Maggiolino, Antonella della Malva, Giulia Gislon, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA