Carni ovi-caprine

Le carni di pecora e capra pur non essendo popolari come quelle suine, bovine e avicole, svolgono comunque un ruolo rilevante nel consumo di carne in tutto il mondo. Nell’Unione europea l’allevamento ovicaprino conta circa 92 milioni di capi ed i primi 4 paesi in cui vengono allevati ovini (Spagna, Inghilterra, Romania e Grecia) rappresentano l’80% del totale del patrimonio europeo. L’Italia si posiziona al 5° posto con un patrimonio di circa 8 milioni di capi e rappresenta appena il 4% della produzione ovi-caprina europea, con una stabilità delle produzioni ed un calo dei consumi. In merito al prezzo, quello medio europeo per l’agnello leggero che si aggira sui 6,00 € (peso carcassa), con picchi più alti nel periodo di Pasqua. A livello mondiale, il primo Paese importatore di carne ovi-caprina è la Cina mentre il più importante esportatore è la Nuova Zelanda, principale fornitore sia dell’UE che della Cina. L’Europa esporta principalmente in Libia, Israele e Libano.

Conserve ovi-caprine tra tradizione ed innovazione

I paesi con una lunga tradizione sull’uso della carne ovi-caprina, consumano anche molti altri prodotti di altre specie (prosciutti, salsicce e paté) creati con antichi metodi di conservazione in un’epoca in cui non c’era altro modo di conservare che la stagionatura. L’affumicatura, l’essiccazione e la salatura sono i metodi più antichi per conservare la carne e diversi prodotti conservati sono oggi riconosciuti come marchi a denominazione di origine (DOP) o a indicazione geografica protetta (IGP). Nei paesi del Nord Europa, e in particolare nei paesi scandinavi, ci sono prodotti tradizionali a base di carne di pecora e capra “stagionata a secco“; nei paesi in cui le tradizioni religiose vietano l’uso di carne di maiale nei prodotti con certificazione Halal, questa viene sostituita con la carne e/o tessuti adiposi di pecore e capre, nonché il grasso della coda di razze ovine. In alcuni paesi dell’Europa mediterranea, i capretti e gli agnelli sono molto apprezzati dai consumatori e hanno marchi DOP o IGP. La carne di pecora e capra è utilizzata per produrre prodotti come l’italiano violino di capra, un salume tipico della zona della Valchiavenna realizzato con la coscia e la spalla di capra.

La necessità di conservare la carne risale a tempi antichissimi. Attualmente, però, la lavorazione delle carni non è più una necessità di conservazione ma un mezzo per produrre alimenti che soddisfino le domande ed i gusti dei consumatori, e che abbiano caratteristiche di appetibilità e sapore tradizionali. La grande varietà di carni ovi-caprine conservate dall’artigianato o dall’industria può essere raggruppata in tre gruppi: prodotti secchi e semisecchi, insaccati fermentati e prodotti cotti o precotti. Le carni ovi-caprine conservate sono molto apprezzate in molti paesi e regioni, come il Nord Europa, l’area mediterranea, il Medio Est, il Nord Africa o l’Asia centrale. Anche nei paesi che non hanno una spiccata tradizione di consumo di carni ovi-caprine troviamo, nei negozi di alimentari e nei mercati etnici, prodotti trasformati come salsicce, paté o wurstel, in cui sono mescolate diverse fonti di grassi animali o vegetali che possono dare ulteriore valore alla carne di capra e di pecora, meno apprezzate fresche e in cucina. Utilizzando antiossidanti naturali nella lavorazione della carne, i prodotti di pecora e capra possono essere utilizzati come alimenti funzionali che promuovono la salute, migliorando al tempo stesso la durata di conservazione, il colore del prodotto e riducendo l’autossidazione dei lipidi e delle proteine. La produzione di nuovi prodotti a base di carne di capra e pecora come alimenti funzionali e con nuove caratteristiche sensoriali è un nuovo e importante campo di ricerca alimentare che risponde alle continue esigenze di innovazione dell’industria della carne.

Sicurezza e qualità

L’insieme di proprietà utilizzate per caratterizzare la qualità di un prodotto a base di carne è associato ad attributi fisici e chimici, alle sensazioni sensoriali e alle percezioni che suscitano nei consumatori. Uno degli svantaggi dei prodotti a base di carne ovi-caprina lavorata è l’ossidazione di grassi e proteine; per questo si usano antiossidanti, come il rosmarino, la scorza di kinnow (un ibrido del mandarino), il melograno ed estratti di polvere di semi, estratti di broccoli, il luppolo, l’estratto di origano, il fiore di crisantemo morifolium, l’ascorbato di sodio e l’acetato di alfa tocoferolo.

In relazione alla sicurezza alimentare, la fermentazione svolge un ruolo positivo attraverso la formazione di acido lattico, acido acetico, acido formico ed acido propionico, etanolo, batteriocine, ecc., spesso combinati con una diminuzione dell’acqua libera e lo sviluppo di microrganismi con caratteristiche probiotiche. Alcuni oli essenziali di avishane shirazi (Zataria multiflora) ed i chiodi di garofano (Syzygium aromaticum) influiscono anche sulle popolazioni microbiologiche della carne di pecora macinata durante la conservazione refrigerata. La salatura con sale marino di miniera (NaCl) è utilizzata da migliaia di anni, come l’aggiunta dei nitrati ed i nitriti, anche se oggi si tende a ridurli se non ad eliminarli per motivi di salute e perché possono essere associati al cancro e ad altre patologie. Un atteggiamento positivo dei consumatori nei confronti della riduzione del sale e dell’uso di antiossidanti sottolinea la necessità di sviluppare migliori tecniche di lavorazione della carne a partire da informazioni scientifiche con potenziali benefici per l’industria della carne e la salute pubblica.

Per quanto riguarda le qualità sensoriali, e a livello generale, i prodotti di pecora sono più succosi e quelli di capra più duri, con un sapore più intenso ed acido e tendenti al rancido. Tuttavia i metodi di lavorazione, il tempo di conservazione ed il confezionamento producono differenze nelle caratteristiche sensoriali. Importante è anche l’uso di additivi naturali come le spezie, e tra queste soprattutto il peperoncino o paprika. Per ridurre il sapore della carne di capra, rendendo un prodotto più accettabile ai consumatori, si usa sostituire il grasso di capra con grasso bovino. Tuttavia, le caratteristiche sensoriali non sono l’unico punto essenziale di un prodotto alimentare e l’ultima parola spetta ai consumatori.

Importante è che nelle produzioni vi sia uniformità nel sapore, nell’aspetto e nella consistenza: per questo si usano starter o inoculi di fermentazione, con particolare attenzione agli starter di microrganismi lattici associati a piccole quantità di zuccheri.

Carni ovi-caprine alimenti funzionali

È recente la scoperta che anche nella carne, come nei vegetali, ci sono sostanze bioattive benefiche per la salute che potrebbero prevenire alcune malattie: questi composti danno alla carne proprietà nutraceutiche, rendendola un vero e proprio alimento funzionale, in grado cioè non solo di nutrire, ma anche di intervenire attivamente su specifiche funzioni vitali dell’organismo come una vera medicina positiva. Queste proprietà sono presenti in modo particolare nelle carni di animali allevati al pascolo, come avviene negli ovini e caprini. I composti nutraceutici della carne riconosciuti essenziali e benefici sono la carnitina, la carnosina, il coenzima Q10, la taurina, il glutatione ed i Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA). La carnitina, come ricorda il nome, si trova in maggiori quantità nella carne magra di ruminanti, interviene nell’assorbimento del calcio, e aumenta il metabolismo dei grassi per la produzione di energia aiutando il dimagrimento e riducendo il colesterolo. La carnosina, presente nelle carni e praticamente assente nei vegetali, è un antiossidante, combatte l’invecchiamento e la degenerazione cellulare, negli sportivi aiuta il recupero dalla fatica fisica e previene malattie collegabili allo stress. Il coenzima Q10 è un antiossidante contro l’invecchiamento della pelle poichè protegge l’elastina e il collagene. La taurina, un amminoacido solforato derivante dalla metionina, è fondamentale nell’età evolutiva, regola il colesterolo nel sangue ed è un antiossidante. Il glutatione è un tripeptide in grado di potenziare le difese immunitarie, combattere i radicali liberi e migliorare la biodisponibilità del ferro non-eme presente negli alimenti vegetali quando carne e verdure sono assunte insieme nello stesso pasto. Altri composti nutraceutici delle carni ovi-caprine sono i CLA (Coniugati dell’Acido Linoleico), la vitamina E ed il beta-carotene presenti nelle carni di ovi-caprini al pascolo.

Futuro delle carni ovi-caprine conservate

Molte sono le possibilità di lavorazione delle carni di pecora e capra per rispondere alle richieste del mercato. L’uso di colture starter, spezie, oli essenziali e altri additivi può dare vantaggi nutrizionali e sensoriali ai salumi di pecora e capra. Le cosce di capra e pecora stagionate e affumicate hanno un grande potenziale commerciale perché i prodotti tradizionali fanno parte delle culture di molti paesi, anche se hanno necessità di essere adattati ai mutati gusti dei consumatori, meglio studiati, caratterizzati e tutelati in termini di certificazioni della loro origine. Una più approfondita conoscenza delle formulazioni, l’ottimizzazione dei metodi di lavorazione, il miglioramento delle procedure di confezionamento e conservazione e l’organizzazione delle catene di distribuzione e marketing sono azioni prioritarie per la valorizzazione delle carni ovi-caprine, fresche e conservate. La sicurezza alimentare, la tracciabilità e un’informazione dettagliata sono altrettanto importanti per soddisfare le richieste dei consumatori. Un interessante campo di ricerca alimentare è la riscoperta di una nuova generazione di prodotti a base di carne di capra e pecora come alimenti funzionali per rispondere anche alla costante richiesta d’innovazione da parte dell’industria della carne.

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Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.