I movimenti animalisti giustamente tendono a proteggere gli animali, come altrettanto correttamente gli ambientalisti mirano a proteggere l’ambiente e i sociologi si preoccupano per il benessere umano. Pur avendo scopi in buona parte comuni, ognuno di questi movimenti si trova di fronte a obiettivi che possono avere effetti contrastanti che riguardano diversi aspetti, come risulta dalle conseguenze dalla possibile produzione di carne sintetica.

Benessere animale, competizione tra alimentazione animale e umana e impatto ambientale sono alla base di movimenti culturali di tipo vegetariano e vegano che hanno spinto a studiare la possibilità di produrre carne utilizzando le tecnologie messe a punto nei laboratori di microbiologia alla fine del secolo ventesimo per la coltivazione di cellule animali.

Carne coltivata in laboratorio

In breve sintesi si può dire che la coltivazione in laboratorio di fibre muscolari del maiale inizia nel 1971 con Russell Ross. Nel 1998, Jon F. Vein ottiene un brevetto negli Stati Uniti (US 6,835,390 B1) per la produzione di tessuti di carne artificiale per il consumo umano, facendo crescere cellule di muscoli e di grasso in un sistema di produzione integrato per creare prodotti alimentari come bistecche, polpette e altre forme. Nel 2001 la NASA produce carne coltivata da cellule di tacchino e, nello stesso anno, Wiete Westerhof dell’Università di Amsterdam, Willem van Eelen, e Willem van Koten presentano la richiesta per un brevetto internazionale per un processo di produzione di carne coltivata. Nel 2002 il NSR/Tuoro Applied BioScience Research Consortium da cellule di pesce rosso ottiene materiale per formare filetti di pesce. Nel 2003 Oron Catts e Ionat Zurr, del Tissue Culture and Art Project e l’Harvard Medical School, esibiscono a Nantes una bistecca, larga qualche centimetro, prodotta attraverso cellule staminali di rana. Nel 2008 la PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) offre un premio di un milione di dollari per la prima azienda che entro il 2012 avesse fornito ai consumatori carne di pollo coltivata. Nello stesso anno il governo olandese investe quattro milioni di dollari per esperimenti sulla carne artificiale e in aprile lo In Vitro Meat Consortium, presso il Food Research Institute della Norvegia, tiene una conferenza internazionale sulla produzione di carne in vitro per discutere le possibilità commerciali. Sempre nel 2008 la rivista Time dichiara che la produzione di carne coltivata sarebbe stata una delle cinquanta idee rivoluzionarie del 2009. A novembre 2009, ricercatori olandesi annunciano di essere riusciti a far crescere carne in laboratorio utilizzando cellule di un maiale vivo e nel 2012, trenta laboratori in tutto il mondo annunciano che stanno lavorando sulla carne coltivata. Il primo hamburger in vitro è stato mangiato durante una dimostrazione per la stampa a Londra ad agosto 2013. Il soprannome inglese dato alla carne creata in laboratorio dalla coltura di tessuti animali è Shmeat, termine che deriva dalla combinazione delle parole sheet e meat. Nel 2018 i giornali annunciano che l’hamburger sintetico non è fantascienza ma arriverà in commercio entro il 2021, con una produzione che avrà un ciclo di circa nove settimane durante le quasi si forma quella che negli USA è definita anche “proteina pulita”, in un’industria nella quale, si dice, Bill Gates, Richard Branson e altri magnati investono diciassette milioni di dollari.

Alimenti sintetici

L’idea di produrre carne sintetica fa parte di una concezione che parte dalla seconda metà del milleottocento, quando si inizia a pensare che l’uomo si nutrirà di pillole e che sarà la chimica a produrle, in un processo che arriva fino ad oggi con gli additivi chimici, peraltro non graditi e sempre più in abbandono. Nella seconda metà del millenovecento è con le tecniche microbiologiche che si pensa di produrre cibo, partendo dalle cellule microbiche, ma le single cell protein (SCP), che sono prodotte partendo dalla paraffina petrolifera o dal metanolo, non sono accettate e scompaiono rapidamente. Oggi si pensa di produrre cibo da cellule animali usando le tecnologie sviluppate nei laboratori di virologia, ma con quale risultato non sappiamo, anche se sono già evidenti molti aspetti controversi che comprendono anche i motivi che hanno fatto fallire i precedenti tentativi sopra citati.

Carne sintetica: molte questioni da risolvere

Molti e diversi sono gli ostacoli da superare prima che la carne sintetica possa divenire un alimento comune, per difficoltà di ordine culturale, sociale, economico, ambientale, nutrizionale, gastronomico e di etichettatura.

L’accettazione del fatto che si possa consumare carne coltivata è una questione culturale, riguardante la contrapposizione tra naturale e artificiale. Alcune persone sostengono che una carne artificiale sia meno criticabile rispetto alla carne ottenuta tradizionalmente dal momento che non richiede l’uccisione di animali e riduce i rischi di crudeltà sugli stessi. Tuttavia, la maggioranza dei consumatori, anche sulla spinta di una cultura del biologico, non condivide l’idea che sia meglio mangiare carne che non abbia un’origine naturale ma che sia ottenuta con l’uso di tecnologie molto sofisticate che usano liquidi di coltura che comprendono additivi e altri componenti chimici, anche d’origine animale, che quindi non sarebbero esclusi dalla produzione delle carni sintetiche.

Strettamente connessi sono gli aspetti sociali ed economici nella produzione della carne sintetica. La carne coltivata in laboratorio è estremamente costosa, ma ci si aspetta che il suo costo possa essere ridotto per competere con quello della carne ottenuta convenzionalmente grazie al miglioramento delle tecnologie e soprattutto attraverso la produzione in grandi impianti che solo la grande l’industria multinazionale può mettere in piedi. Significativo è l’esempio della penicillina che prodotta in laboratorio dal suo scopritore Alexander Fleming aveva costi altissimi che sono stati poi abbattuti dalla grande industria farmaceutica. Una produzione industriale della carne comporta inevitabilmente la protezione con brevetti, una diversificazione del prodotto (carni di diversi tipi di animali ecc.) e un’adeguata pubblicità. E’ tipico l’esempio dell’industria delle bevande artificiali, per cui anche per la carne sintetica si prospetta il modello Coca-Cola e quindi produzioni di tipo monopolistico.

Ancora da esaminare è l’impatto ambientale della produzione di carni sintetiche. Non è infatti ancora nota la quantità, e soprattutto l’origine, dell’energia richiesta per il funzionamento degli impianti di produzione, che potrebbero generare gas serra più duraturi e più dannosi rispetto agli allevamenti bovini tradizionali. Anche se la produzione di carne sintetica potrebbe determinare una riduzione dei livelli di metano prodotti dagli animali da carne, soprattutto i bovini, potrebbe generare maggiori concentrazioni di anidride carbonica.

Per quanto riguarda la nutrizione, più che per le proteine, quali tipi di grassi saranno presenti nelle carni sintetiche e quali gli aspetti nutrizionali? Certamente saranno importanti, se non determinanti, le composizioni dei liquidi di coltura delle cellule produttrici della carne e non ci sarà da stupirsi se si avranno carni sintetiche “senza acido sterico” o altri tipi di grassi.

Non trascurabile è infine l’aspetto gastronomico. E’ infatti da ritenere possibile che la competizione tra le industrie di produzione e distribuzione delle carni sintetiche porti a sviluppare quelle con particolari caratteristiche gastronomiche e spinga a creare nuove gastronomie, più che a sostituire un mercato di bassa redditività quale è quello degli hamburger, con una globalizzazione dei consumi e un’innovazione sostitutiva della tradizione alimentare. Come abbiamo una sola Coca-Cola, avremo anche una sola carne sintetica o molte carni sintetiche che ogni singola industria/marca potrà brevettare e denominare con un marchio depositato?

Quale tipo di etichettatura? La carne sintetica può essere prodotta da cellule di specie animali diverse (bovini, suini, avicoli, pesci) e anche di talune razze particolari (Chianina, Angus, Kobe ecc.) ma in quest’ultimo caso la razza potrà essere pubblicizzata? Come già esistono vini sintetici che copiano le caratteristiche di vivi pregiati, correremmo il rischio di avere bistecche sintetiche di Chianina, da abbinare al già esistente vino Chianti sintetico? Una possibilità che fa riflettere e che certamente fa rabbrividire i naturisti, i protettori delle specie e razze animali, e gli ambientalisti attenti alla biodiversità anche alimentare.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

Print Friendly, PDF & Email