Casu marzu PAT, storia di un’infestazione agroalimentare tradizionale

//Casu marzu PAT, storia di un’infestazione agroalimentare tradizionale

Casu marzu PAT, storia di un’infestazione agroalimentare tradizionale

Casu becciu, casu fattittu,casu marzu, hasu muhidu, casu fràzigu, in sostanza: formaggio marcio. Nonostante il nome sia un deterrente al consumo e, ancor di più, il processo produttivo potrebbe disincentivare anche semplicemente l’assaggio, questo prodotto ha avuto ed ancora ha una grande fama. Vediamo di cosa si tratta.

Il casu marzu è un formaggio pecorino prodotto con latte intero di pecora di razza sarda, che può avere una consistenza variabile da morbida a spalmabile, ed è ottenuto a partire da forme infestate dalle piccole larve di Piophila casei, la mosca del formaggio, che, grazie alla loro attività demolitoria, conferiscono peculiari caratteristiche sensoriali al prodotto. P. casei appartiene alla famiglia Piophilidae, un piccolo gruppo di ditteri con larve saprofaghe. Ha un ruolo rilevante nel settore alimentare in quanto, vivendo gli adulti anche su sostanze organiche in decomposizione, possono essere vettori di microrganismi patogeni. L’adulto di P. casei è molto simile alla mosca domestica, ma presenta dimensioni più piccole ed un corpo più smilzo. Depone le uova sia nei formaggi, come ben sappiamo, sia su carni in stagionatura, alimenti in cui si annidano rapidamente. Le larve hanno la caratteristica di saltare, scattando in avanti, dopo essersi piegate su stesse ed aver afferrato con i cosiddetti uncini boccali l’estremità caudale del corpo, spostandosi, ad ogni salto, fino a 15 cm in altezza e 25 cm orizzontalmente. Il ciclo di impupamento (ovvero quel processo di metamorfosi che corrisponde alla trasformazione dallo stadio di larva a quello di pupa), che avviene nel substrato, si completa in genere in 12 giorni. Il rischio associato all’ingestione accidentale di queste larve, annidate nelle vivande che le ospitano, non è banale perché esse possono causare ulcerazioni dell’apparato digerente che si manifestano anche con coliche piuttosto gravi (Süss e Locatelli, 2001).

La cremosità della pasta del casu marzu dipende dalle condizioni ambientali e dall’entità dell’infestazione, che va essenzialmente verificata ai fini produttivi; una volta identificata la presenza delle larve, si incide il formaggio su uno dei piatti sino a creare un coperchio di grandezza varia (su tappu) che serve anche per controllare l’andamento del processo fermentativo. Una volta raggiunta la cremosità ideale, il formaggio viene consumato sollevando il coperchio e raccogliendo la “crema” con il cucchiaio. Va detto che il casu marzu richiede una buona dose di pazienza: ci vogliono all’incirca 3 mesi affinché l’attività proteolitica delle larve raggiunga i livelli ottimali, peraltro tempo sufficiente alle larve di impuparsi per trasformarsi ed affrontare poi la vita adulta da mosche, scomparendo così dalle forme infestate. L’attività delle larve dirige gli aspetti sensoriali su odori intensi e penetranti, per un prodotto dal colore che va dal bianco al giallo paglierino, fino ai toni del marroncino tenue. Il sapore e l’aroma sono distinti e decisi, caratterizzati dal piccante (la cui intensità è legata anche all’utilizzo di caglio di agnello). Il richiamo dei sentori è di profumi delle essenze aromatiche tipiche dei pascoli e della macchia mediterranea sarda. Con la maturazione, il sapore ed il profumo tendono a farsi via via più decisi, soprattutto con la stagionatura in cantina.

Come è chiaro, la caratteristica (croce e delizia) di questo prodotto caseario sardo sta proprio nell’infestazione da parte della mosca casearia, attratta dal profumo del formaggio. È necessario adottare alcuni accorgimenti per attrarre l’insetto sul pecorino, favorendo le condizioni per la deposizione di uova: il primo accorgimento é quello di ridurre i tempi della salamoia fino ad ottenere una quantità di sale sufficiente ad evitare lo sviluppo delle fermentazioni batteriche indesiderate, ma tale da non allontanare l’insetto. Poi le forme vengono leggermente pressate e, talvolta, si procede alla formazione di piccoli buchi sulla crosta, aggiungendo qualche goccia di olio, al fine di ammorbidire la crosta ed attirare la mosca. Il secondo accorgimento é limitare al minimo necessario il rivoltamento delle forme. Non appena si rilevano forme attaccate dalla mosca, queste vengono separate e stoccate in ambiente a parte. Talvolta, per favorire lo sviluppo delle larve, la pasta all’interno del pecorino viene sminuzzata e le forme impilate, favorendo il passaggio delle larve da una forma all’altra. Il fattore essenziale per la produzione di casu marzuè la temperatura, che, nei locali di stoccaggio, deve essere compatibile con il ciclo vitale dell’insetto. Da ciò ne deriva che il formaggio in questione è a produzione stagionale, in un periodo che si protrae dalla tarda primavera all’autunno inoltrato in funzione dell’andamento climatico. Il casu marzu è attualmente prodotto e consumato a livello domestico privato, in locali e con attrezzature che seguono le tradizioni del luogo. I pastori non sono gli unici a cercare questo prodotto e a battersi per la sua sopravvivenza. Infatti estimatori e turisti più curiosi sembrano intrufolarsi nelle case della Sardegna alla ricerca di questo prodotto lattiero-caseario piuttosto discusso.

Affrontati i dettagli della tradizione, rimane da chiedersi perché il casu marzu, così ricercato, rimanga un prodotto ad esclusivo uso domestico privato, nonostante questo formaggio sia incluso nella lista dei cosiddetti prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Sardegna. Dal punto di vista normativo, il casu marzu sarebbe incompatibile con il consumo umano in quanto “sostanza alimentare invasa dai parassiti”, come disciplinato dall’art. 5 della legge n. 283/1962, e, in qualità di alimento a rischio poiché “inadatto al consumo umano… in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione”, come stabilito dall’art. 14 del Reg. 178/2002, ne è vietata l’immissione sul mercato. Di fatto, però, la presenza delle larve è un elemento voluto nel processo produttivo, quindi non un’inadempienza di chi lo produce né un’infestazione legata a cattiva gestione della conservazione. Un limbo normativo, dunque, che sembrerebbe però trovare qualche potenziale appiglio nel Reg. (UE) n. 2015/2283, ovvero la disciplina del mondo dei novel food. Le possibilità vanno rintracciate nell’art. 3 del regolamento novel food, poiché di fatto il processo produttivo di ottenimento del casu marzu è consolidato ormai da tempo (più di 25 anni) ed è anche supportato dalla natura di PAT che gli è stata assegnata. Pertanto, rimane da fare qualche considerazione sulle larve, che, in qualità di insetti, dovrebbero essere valutate ai sensi della normativa novel food poiché non tradizionalmente consumati all’interno dell’UE. Gli alimenti a base di o costituiti da insetti commestibili rientrano nella definizione di “nuovo alimento” di cui all’art.3, par. 2, ovvero sono quegli “alimenti costituiti, isolati od ottenuti a partire da animali o da parti dei medesimi, ad eccezione degli animali ottenuti mediante pratiche tradizionali di riproduzione utilizzate per la produzione alimentare nell’Unione prima del 15 maggio 1997 qualora tali alimenti ottenuti da detti animali vantino una storia di uso sicuro come alimento nell’Unione. Se da un lato vi sono alcuni Stati membri dell’UE che ammettono la commercializzazione di alimenti a base di o costituita da insetti commestibili già prima dell’entrata in vigore del Reg. (UE) n. 2015/2283 (1° gennaio 2018), come la Danimarca, il Belgio, l’Olanda, l’Austria e il Regno Unito, dall’altra vi è la situazione dell’Italia, sul cui territorio nazionale, come chiarito da una circolare del Ministero della Salute, al momento di entrata in vigore del regolamento, nessuna specie di insetto (o suo derivato) è stata autorizzata per l’impiego alimentare e che la commercializzazione nazionale di insetti o di suoi derivati per scopi alimentari sarà permessa solo quando verranno rilasciate a livello UE specifiche autorizzazioni della Commissione Europea. In generale, per poter commercializzare nell’UE un nuovo alimento l’operatore del settore alimentare (OSA) deve provvedere all’inoltro, direttamente alla Commissione europea, di una richiesta (con dati scientifici a supporto per la valutazione della sicurezza del nuovo alimento) di autorizzazione all’immissione in commercio attraverso un sistema informatizzato (precedentemente, la richiesta veniva inoltrata agli Stati membri). È poi compito dell’EFSA (European Food Safety Authority) valutare lo status di novel food, accertandone la sicurezza. Qualora autorizzato, il novel food è inserito nell’elenco dell’Unione (Union list) insieme a tutte le caratteristiche specifiche previste, inclusi i requisiti per l’etichettatura del prodotto destinato al consumatore finale.

In virtù dell’affacciarsi del regolamento novel food anche al mondo (molto discusso) degli insetti edibili, il caso del formaggio con i vermi sardi potrebbe essere riaperto. In un simile scenario, la priorità verrà data al discorso della sicurezza alimentare, e, analizzando da un punto di vista scientifico, andrebbero valutati studi sulla creazione di larve di Piophila casei in ambiente sterile (laboratorio) idonee alla produzione di questo formaggio tipico, oltre ad affinare le tecniche di allevamento della mosca. Inoltre, considerando i rischi associati all’ingestione accidentale delle larve, in aggiunta all’attesa dei tempi biologici dell’impupamento, andrebbero considerate delle procedure di verifica sui formaggi pronti al consumo per escludere la presenza di larve residue nelle forme.

Un’altra opzione, da valutare sempre sotto la disciplina novel food, potrebbe essere quella di vedere le larve come coadiuvanti tecnologici, alla stregua degli enzimi alimentari, come la lattasi per l’ottenimento di prodotti delattosati, o come il caglio, necessario per condurre la coagulazione presamica nella produzione di formaggi. La definizione di coadiuvante tecnologico è rintracciabile nel Reg. (CE) 1333/2008 sugli additivi alimentari:

per «coadiuvante tecnologico» s’intende ogni sostanza che:

  1. i) non è consumata come un alimento in sé;
  2. ii) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e
  3. iii) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito”.

Di fatto, le caratteristiche delle larve di Piophila casei nel formaggio corrisponderebbero ai requisiti della definizione: esse infatti non sarebbero consumate come alimenti in sè, verrebbero intenzionalmente impiegate nella trasformazione di materie prime con una ben precisa funzione tecnologica (attività proteolitica a carico del casu marzu), tuttavia con rischio di residui non intenzionali, sul quale, come sopra anticipato, andrebbe definito un sistema di controllo e verifica della persistenza delle larve nel formaggio. Quest’ultima ipotesi verrebbe dall’esigenza di non avere larve residue all’interno del casu marzu pronto per il consumo, per ovvie ragioni igieniche e di sicurezza, ma essenzialmente come “mezzo” necessario allo sviluppo di caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali ben precise nella matrice. Quindi larve intese come “piccole operaie” anziché ingredienti costituenti il casu marzu. Per quanto riguarda l’etichettatura, fatto salvo l’obbligo di indicare ingredienti o coadiuvanti qualora derivassero da o fossero sostanze (elencate all’allegato II del regolamento europeo sull’etichettatura) in grado di provocare allergie o intolleranze,  ricordiamo che, per i formaggi, il Reg. (UE) 1169/2011 prevede la possibilità di omissione dell’elenco degli ingredienti “purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione o ingredienti diversi dal sale necessario alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o fusi” (art. 19, paragrafo 1, lettera d). Considerando la definizione di “ingrediente” riportata nel medesimo regolamento:

«ingrediente»: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti;

i residui di larve non sarebbero da considerare come ingredienti. Da ciò, per il casu marzu, potrebbe non porsi la necessità di indicazione dell’elenco degli ingredienti in etichetta, salvo. Va tuttavia considerato che per i novel food è possibile che vengano specificati dettagli relativi all’etichettatura nei regolamenti di autorizzazione dei nuovi alimenti.

Per ora, la questione è ancora senza risposte concrete da parte delle autorità competenti, sebbene, a livello parlamentare, siano stati mossi i primi passi per affrontare il tema: grazie ad un’interrogazione di Gianluca Vinci, le ipotesi che abbiamo avanzato sopra sono state formalmente presentate ai ministri della salute e delle politiche agricole.

 

Autori:Elisa Tavilli, Alfonso Piscopo

Ph.: Francesca Cossu, veterinario specialista in Ispezione degli alimenti (Sardegna)

Bibliografia

Laore – Agenzia Regionale per lo Sviluppo in Agricoltura, Regione Sardegna. Prodotto tradizionale della Sardegna Casu frazigu

Piscopo Alfonso, 2018. La mosca del formaggio – Il “Casu Marsu” alla luce del nuovo regolamento UE sui novel food. InForma, Magazine di Cultura Casearia, ONAF

Süss Luciano, Daria Patrizia Locatelli, 2001. I parassiti delle derrate. Riconoscimento delle infestazioni nelle industrie alimentari. Calderini edagricole

Dongo Dario, Piscopo Alfonso, 2019. Casu marsu, il formaggio coi vermi nella tradizione sarda. Great Italian Food Trade

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About the Author:

Alfonso Piscopo ,Dirigente Veterinario ASP Agrigento.  Email: alfonsopiscopo@virgilio.it

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