Cheese sounding e imbroglio dei formaggi vegetali

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Cheese sounding e imbroglio dei formaggi vegetali

“Formaggio vegetale”, più che un ossimoro, è un imbroglio che non tiene conto della sostanziale differenza che esiste tra un alimento d’origine animale e un alimento vegetale e che non può essere colmata dall’aggiunta di integratori o additivi.

In Italia vi sono persone che, per diversi motivi, in modo permanente, per periodi più o meno lunghi o saltuariamente, rifiutano di mangiare carne (vegetariani) o ogni cibo d’origine animale (vegani). Senza entrare in discussione sulle motivazioni di questi comportamenti e, in particolare, sulla eticità e sulla sicurezza degli altri alimenti d’origine animale, è necessario richiamare l’attenzione sull’attuale usanza di chiamare con nome di alimenti d’origine animale i prodotti completamente vegetali, quasi come se si stesse cercando un alibi, ma soprattutto considerare alcuni aspetti degli alimenti sostitutivi come il tofu e la bevanda alla soia.

 Tofu

Il tofu, prodotto dalla soia, è diffuso in Estremo Oriente, ha origini cinesi e in Occidente è noto con il suo nome giapponese. È ottenuto dalla coagulazione del succo estratto dalla soia e successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La sua fabbricazione è simile a quella del formaggio ottenuto dal latte. La coagulazione è ottenuta con l’ausilio di sali minerali (solfato di calcio o cloruro di magnesio) o acidi organici. Il solfato di calcio o il cloruro di calcio sono utilizzati per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera, con un sapore neutro. Il cloruro di magnesio è il caglio usato nella produzione del tofu giapponese, di consistenza liscia e delicata. Il glucono delta-lactone (GDL) è un acido organico utilizzato per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido. Viene usato anche il succo di limone. Esiste una grande varietà di tofu, ovvero fresco, conservato, fermentato e aromatizzato, oltre a quello fritto, congelato e a diversi sottoprodotti. I valori nutrizionali dipendono dal processo e da chi lo produce, per cui bisogna sempre guardare le tabelle nutrizionali, quando esistono. Il tofu ha generalmente un elevato contenuto proteico, un moderato tenore di carboidrati e moderate o elevate quantità di grassi polinsaturi. In linea orientativa, un etto di tofu ha circa 150 chilocalorie, con una composizione media di 70 % di acqua, 15 % di proteine, 9 % di grassi, 4 % di carboidrati 2 % di fibre (sul secco 55 % di proteine, 30 % di grassi e 15 % di carboidrati). In Oriente, il tofu è usato in moltissimi modi: crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito. In Occidente, il tofu è usato per preparare dolci, minestre, frappè e salse, anche come sostituti della carne e per diete a basso contenuto calorico.

Oltre al tradizionale tofu, oggi il mercato offre non solo “latte” e “yogurt” di origine non animale, ma anche “formaggi” a base di frutta secca (anacardi, mandorle), cereali (come il riso) e legumi. Freschi, semi stagionati, duri, spalmabili, sono simili nell’aspetto, così come nell’uso in cucina, a quelli di vacca, pecora o capra che in realtà sono gli unici che, per legge, possono essere denominati formaggi. Tuttavia, tali prodotti differiscono dai formaggi dal punto di vista nutrizionale perché sono più carenti di vitamina D, indispensabile per l’assimilazione e l’utilizzo del calcio e del fosforo da parte dell’organismo e, di conseguenza, per la salute delle ossa, e hanno meno calcio, di cui molto spesso, però, sono arricchiti artificialmente. Inoltre, essi contengono pochi grassi e proteine vegetali di basso valore nutrizionale.

Bevanda alla soia

La bevanda alla soia, impropriamente chiamata latte di soia, è una bevanda alimentare vegetale a base di soia delle popolazioni asiatiche. In Oriente essa è anche un pasto e in Occidente è usata come sostituto del latte nelle diete vegane e per gli intolleranti alle proteine del latte vaccino e al lattosio. Questa bevanda consiste in un’emulsione contenente circa il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati e lo 0,3% di minerali. Secondo la legge dell’Unione Europea, il termine latte è riservato esclusivamente al prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione. La bevanda alla soia è un alimento che fornisce circa la metà delle calorie apportate dal latte di vacca. Molte varietà di bevanda alla soia commerciale sono arricchite con vitamine, come la vitamina B12, e addizionate di carbonato di calcio, perché piccola è la quantità di calcio naturale assimilabile. La bevanda è priva di colesterolo, le sue proteine e gli isoflavoni abbassano il livello totale di colesterolo, contiene lecitina e Vitamina E, grassi poli- e monoinsaturi utili per l’apparato cardiovascolare. Tuttavia, essa ha l’inconveniente di contenere acido fitico, che impedisce l’assorbimento di minerali, fitoestrogeni, che potrebbero recare un calo del desiderio sessuale maschile e della fertilità, ed allergeni.

Falsi alimenti per vegetariani e vegani

Nei paesi orientali, il tofu e la bevanda alla soia entrano in un’alimentazione diversa da quella occidentale, con condimenti differenti e soprattutto assieme ad alimenti d’origine animale d’ogni tipo. Non si dimentichi il detto che “i cinesi mangiano ogni cosa che ha quattro zampe meno i tavoli, che sta nell’acqua meno le barche o che vola meno gli aquiloni”. Le carenze nutrizionali sono compensate dalla contemporanea assunzione di pesce o altri alimenti d’origine animale, che non sono presenti in un’alimentazione soprattutto vegana.

Tofu e bevanda alla soia in Oriente hanno prezzi popolari, a differenza di quelli di più alti dell’Occidente, che si ritiene siano dovuti a un mercato ristretto che non è in grado di assorbire quantità tali da compensare i costi di produzione, ma che può essere anche dovuto a una precisa strategia di vendita diretta tesa a valorizzare prodotti destinati a una fascia di acquirenti che sono terrorizzati da presunti danni del latte e latticini o sensibilizzati da campagne mediatiche che tendono a criminalizzare gli allevamenti, con motivazioni che vanno dal mancato rispetto del benessere animale all’impatto sugli equilibri ambientali.

Se per gli alimenti vegetali si mettono in forte evidenza alcuni aspetti come “senza colesterolo”, “senza lattosio” etc., non si menzionano i difetti, quali le carenze di aminoacidi o le criticità dovute ai fitosteroli della soia o di principi anti-nutrizionali. In modo analogo, sono sottaciuti gli additivi (emulsionanti, aromatizzanti, coloranti, etc.) ben poco naturali e usati per trasformare i legumi e i cereali in surrogati di formaggi.

Cheese sounding nuovo imbroglio

I prodotti vegetali che simulano latte e formaggi hanno composizioni molto diverse dal “vero latte” e dai “veri formaggi” e se questo non ha importanti effetti per chi mangia questi alimenti occasionalmente o per brevi periodi, diverse sono le conseguenze per diete prolungate, soprattutto in bambini, giovani, anziani e donne in gravidanza, a meno di non attuare opportune integrazioni in regimi alimentari appositamente studiati. Anche per questo le legislazioni mondiali stanno vietando l’uso dei termini “latte” e “formaggi” per alimenti che non derivano dal latte per evitare che, in analogia alle azioni di contrasto all’italian sounding, si operino gli imbrogli dei falsi formaggi, ovvero il cosiddetto cheese sounding.

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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About the Author:

Prof. Emerito presso l'Università degli Studi di Parma. Email: prof.ballarini@libero.it

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