Proverbi sulle carni bovine

Pochi sono i proverbi italiani che riguardano la carne bovina; tra questi vi sono quelli che dicono Chi legge cartello non mangia vitello, Carne di vaccina svergogna la cucina e che Non si deve mangiare il vitello in corpo alla vacca. Di carne bovina già si è parlato in diversi articoli (Ballarini G. Futuro della carne bovina di alta gamma: antropologia di un mito – Ruminantia, 10 Giugno 2020) ma a proposito dei tre proverbi qui citati, che rappresentano la saggezza del popolo, sono interessanti alcune considerazioni.

Chiaro è il significato ancora valido del terzo proverbio (Non si deve mangiare il vitello in corpo alla vacca), che ricorda che non si devono fare spese su guadagni futuri, mentre soprattutto oggi non è facile comprendere i precedenti due, che paiono anche contraddirsi. Nel passato, quando nascono questi due proverbi, i bovini sono usati per il duro lavoro nei campi e nei trasporti pesanti, e sono macellati solo a fine carriera o per qualche incidente o malattia. Per questo le loro carni, soprattutto di vacche sfiancate da molti parti e da un lavoro spossante, ad eccezione di qualche organo interno, sono di scarsa qualità e adatte solo per fare brodi o lunghe cotture, in una cucina povera della quale ci si potrebbe anche vergognare (Carne di vaccina svergogna la cucina).

Diversa è la situazione dei giovani animali, vitelli destinati al lavoro ma non ancora usati a questa attività, che sono macellati raramente o solo in casi eccezionali: per questo le loro carni hanno un alto prezzo che compare nella tabella esposta nelle macellerie. Di conseguenza molti, quando leggono il cartello dei prezzi delle carni esposto nella macelleria, non comprano la carne di vitello; da qui il detto Chi legge cartello non mangia vitello, che ricorda che prima di compiere ogni azione importante, come quella che era l’acquisto della carne, bisogna informarsi iniziando dai costi. Che la carne di vitello fosse rara e destinata alle grandi occasioni lo ricorda anche la Parabola del figlio prodigo (Vangelo secondo Luca 15,11-32) dove il padre, al ritorno del figlio che riteneva perduto, ordina “Portate il vitello grasso, ammazzatelo, mangiamo e facciamo festa” e il fratello che era rimasto a casa si lamenta dicendo “io ti servo da tanti anni e non ho mai trasgredito un tuo comando, e tu non mi hai dato mai un capretto per far festa con i miei amici. Ma ora che questo tuo figlio che ha divorato i tuoi averi con le prostitute è tornato, per lui hai ammazzato il vitello grasso”.

Invenzione dei bovini da carne

Nell’antichità i bovini con determinate caratteristiche, come l’egiziano Bue Api, hanno un ruolo centrale in cerimonie propiziatorie ed espiatorie con tradizionali invocazioni delle divinità che comportano anche il loro sacrificio rituale e l’offerta di tale dono. Egiziani, Greci, Etruschi e Romani destinano alla divinità solo una piccola parte dell’animale ucciso, a volte solo il fiele bruciato sull’ara; il resto fa parte di un banchetto suddiviso fra i sacerdoti e i fedeli riuniti nel sacro convito. Nel Medioevo, i riti di sacrificio scompaiono e si distinguono differenti modelli alimentari: signorile, contadino e cittadino. La tavola dei signori vede un’ampia presenza di carni e cacciagione, mentre quella contadina è caratterizzata da un limitato consumo di carne, soprattutto di maiale, e dall’uso della carne bovina di bassa qualità degli animali anziani. Solo in rare in feste e occasioni particolari vi è l’uccisione del bue o vitello grasso, come nella parabola evangelica. Sempre in queste occasioni dai signori è prediletta è la carne di giovani bovini femmine di pochi mesi, denominati mongane, perché ancora alimentati con il latte di vacca.

Durante il XVI secolo, nel ricco mondo anglosassone e americano e in regioni poco propizie all’agricoltura e ricche di pascoli, i ricchi proprietari sviluppano un’attenta opera di selezione del bestiame ruminante, dando vita ad alcune razze di bovini da carne presenti ancora oggi, con animali macellati come giovani manzi che pur muovendosi non lavorano e hanno la possibilità di depositare grasso di copertura ed entro i muscoli che divengono così marezzati, ottenendo tagli di carne bovina di qualità. Nei secoli XVII, XVIII e successivi, le razze da carne inglesi, come l’Aberdeen Angus, l’Hereford e altre, si diffondono in tutto il mondo. In Francia si segue anche il modello selettivo che è applicato ad alcune razze antiche (Charolaise, Garonnese, Blonde d’Aquitaine, Limousine) e lo stesso avviene in Belgio (razza Blanc-Bleu). Più tardi, nel XX, secolo lo stesso avviene in Italia per razze bovine nate e sviluppate per il lavoro dei campi e non per produrre latte o dare carne di qualità, e per le razze bovine chianina, maremmana, marchigiana, romagnola e podolica presenti in omaggio all’antico proverbio Mogli e buoi dei paesi tuoi, sui territori dei popoli dell’Italia (romano, etrusco, umbro, latino, piceno, gallo romano e sannita). Ora, tra queste Razze Bianche che forniscono una buona carne abbiamo la Razza Chianina IGP, la Piemontese dalla quale si ottiene la Fassona Piemontese e dalla Doppia Coscia, la Marchigiana IGP, la Romagnola e la Podolica, oltre alla Maremmana, con la produzione anche del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale. In questo modo in Italia nasce e si diffonde la carne di manzo, termine ora di uso comune per definire la carne di bovino, generalmente un maschio castrato e macellato entro il quarto anno di età, mentre le carni delle vacche da latte sono usate soprattutto per produzione particolari, prima tra tutte gli hamburger. Scomparsi in Italia, come nei paesi industrializzati, sono invece i bovini da lavoro.

Vitello a carne bianca

Nella seconda metà del XX secolo in Italia, come in Europa, vi è un sostanziale aumento del reddito e al tempo stesso la carne di vitello è ancora fortemente inscritta nell’immaginario alimentare. La disponibilità di nuove tecniche e modalità di allevamento, per taluni aspetti non corrette secondo le attuali sensibilità e talvolta con interventi assolutamente illegittimi, danno origine al Vitello a Carne Bianca, che aumenta la produzione e riduce il costo di questa carne, per cui anche chi legge il cartello ora può mangiare vitello. Dopo la Seconda Guerra Mondiale l’allevamento del vitello a carne bianca diviene un’impresa industriale e, a partire dall’Europa centrale, si diffonde per le particolari congiunture economiche, politiche e demografiche che si verificano nel periodo e in Italia con il boom economico. In questi anni si ricostituisce il patrimonio bovino, aumenta il numero di vitelli e vi è una sovrapproduzione di latte dovuta alla politica europea del sostegno dei prezzi. A seguito delle eccedenze di latte prodotte da alcuni Paesi europei, quali Olanda, Francia, Gran Bretagna e Germania, la produzione specializzata del Vitello a Carne Bianca cresce su larga scala, soprattutto dove vi è l’allevamento delle vacche lattifere per la disponibilità di vitelli con una buona precocità di accrescimento, che permette di ottenere carcasse leggere con un buon grado di finitura adiposa che porta gustosità e tenerezza della carne con un contenuto costo d’acquisto. Fino a metà degli anni cinquanta i vitelli sono alimentati con latte scremato derivante dalla lavorazione di burro e panna, e con un’aggiunta di oli vegetali e grassi animali; successivamente si passa all’uso della polvere di latte magro, addizionata ad integratori lipidici, vitaminici e minerali, reidratata in azienda e distribuita agli animali con un buon risultato qualitativo. Nel 1976 la CEE, per far fronte a questi problemi di eccedenza, impone alle industrie produttrici dei sostitutivi del latte di incorporare nei loro prodotti una percentuale di latte magro pari al 60%, ridotta poi al 45%. In questo periodo cresce il consumo di questa tipologia di carne, considerata dal consumatore come il simbolo di un’acquisita ricchezza e raffinatezza. Nel 1984, con un regime di autocontrollo della produzione di latte (le così dette Quote Latte) e l’aumento del prezzo del latte e dei vitelli, compaiono alimenti che contengono fonti proteiche alternative al latte magro (sieroproteine, estratti proteici di soia, di pesce e cereali), fino alla definitiva comparsa dei “latti senza latte”, tuttora usati. Non va però sottaciuto che nel periodo di massima produzione alcuni allevatori spregiudicati, per ottenere una maggiore produzione, usano sui vitelli illecite somministrazioni di ormoni estrogeni e sostanze ormonosimili (Dietilstilbestrolo o DES,), o di antiormoni, che fanno trattenere più acqua nelle carni (tiouracile). Da qui gli scandali delle carni di animali alimentati senza ferro e trattati con ormoni, che provocano problemi soprattutto ai bambini, e delle bistecche che con la cottura si ritirano in modo anomalo, scandali che permettono opportuni interventi di controllo che, oltre a proteggere la salute del consumatore, normalizzano il mercato.

Attualmente, la qualifica di vitello spetta ad animali macellati prima del compimento dell’ottavo mese di vita (240 giorni), con peso carcassa non superiore a 180 chilogrammi e con carni molto tenere, anche se meno saporite rispetto a quelle del bovino adulto, con scarso tessuto connettivo e di colore rosso chiaro. Il regime alimentare odierno prevede un quantitativo minimo di ferro nella razione alimentare, come previsto dalle norme sul benessere animale, oltre alla somministrazione di alimento fibroso e al mantenimento degli animali non più in gabbia ma in un ambiente pulito e disinfettato e in recinti con abbondante lettiera asciutta e pulita. L’alimentazione è costituita da mangimi contenenti percentuali variabili di latte in polvere e/o suoi derivati, il contenuto in sostanze grasse è normalmente crescente con le fasi di allevamento (dal 18 al 24%) e la quantità di proteine può variare dal 18 al 24%, con una significativa presenza di proteine di origine casearia.

Vitello, camaleonte della cucina

Il consumo in Italia della carne di vitello segue quello delle carni bovine che, nella tradizione alimentare italiana, hanno una lunga storia nella quale entrano fattori culturali, economici, sociali e di arte culinaria. Il consumo di queste carni ha un forte incremento nel secolo scorso in concomitanza del boom economico (anni ’60-‘70), segno di un raggiunto e diffuso benessere, ma subisce poi una contrazione tra la fine dello stesso secolo per l’incidente della Mucca Pazza e in seguito per la concorrenza nel prezzo e nell’uso di altre carni (soprattutto quelle del maiale leggero da macelleria e di tacchino, considerate in cucina “Carni Camaleonte”).

Consumi di carni in Italia (Chilogrammi pro capite)
Tipo di carneAnni
1901-19511961197119812017
Bovina7,414,025,225,217
Suina6,47,213,022,632

In cucina, sono detti “Cibi camaleonti” quelli che si prestano alle più diverse trasformazioni e adattamenti, come fa il camaleonte che adegua il suo colore e aspetto all’ambiente. La carne di vitello non ha un aroma e sapore spiccato o ben definito ma assume bene quelli delle preparazioni culinarie, come avviene anche per le carni di maiale leggero e soprattutto di tacchino e come dimostrano molte ricette nelle quali le carni dei tre animali sono intercambiabili, come ad esempio dimostra la preparazione del Vitel tonnè (denominazione fantasiosamente errata di vitello tanné o conciato) spesso preparato con carne di maiale o di tacchino. Il vitello ha però anche ricette celebri. Tra queste bisogna citare la Costoletta Milanese, della quale la prima sicura ricetta italiana si trova in un testo di Antonio Odescalchi, Il Cuoco senza pretese ossia la cucina facile ed economica (1826), dove la costoletta di vitello, ricoperta da pane bianco grattugiato, è fritta nel burro. Si tratta di una ricetta borghese relativamente recente, dato il tipo e il taglio di carne, l’uso di resti di pane bianco e infine il fatto che si tratta di una porzione di carne relativamente piccola che deve essere sottoposta a una cottura veloce e delicata, tipica della cucina casalinga. Secondo alcune teorie, l’impanatura costituirebbe l’imitazione borghese di una pratica piuttosto dispendiosa, che si diffuse tra i nobili nel XV secolo: il consumo di cibi ricoperti da un sottile strato d’oro.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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