Come arricchire naturalmente i prodotti del latte con i CLA

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Come arricchire naturalmente i prodotti del latte con i CLA

Tra i tanti componenti bioattivi del latte gli Acidi Linoleici Coniugati (CLA) sono quelli che hanno maggiormente catturato l’attenzione dei medici e delle gente per il ruolo potenzialmente positivo che hanno sulla salute umana. Nel gruppo dei CLA si contano circa 28 isomeri posizionali e geometrici dell’acido linoleico (C18:2), anche se quelli predominanti nel latte sono gli isomeri cis-9, trans-11 C18:2 (75-90%), il trans-7, cis-9 C18:2 e il cis-9,trans-11 C18:2. Inserendo nella stringa di ricerca di PubMed (al 07-08-2019 ore 13.39) le parole “conjugated linoleic acids” vengono assemblati 3300 articoli scientifici a testimonianza di quanto questi acidi grassi siano oggetto d’interesse della comunità scientifica.

I CLA furono identificati per la prima volta nel 1979 da Pariza in uno studio sulle componenti cancerogene della carne bovina. Nonostante la copiosa letteratura scientifica, i loro effetti benefici sulla salute umana sono ancora da dimostrare completamente, ma i loro effetti anti-obesità, anti-neoplastico, anti-aterogeno, anti-diabetogeno, immunomodulatore, apoptotico e osteosintetico sono ampiamenti probabili.

I CLA vengono inclusi nei fosfolipidi delle membrane e sostituiscono altri acidi grassi polinsaturi. Pertanto, il metabolismo cellulare e la trasduzione del segnale possono essere influenzati in diversi modi: modulazione della proliferazione cellulare e dell’apoptosi, regolazione dell’espressione genica, influenza sulla sintesi e sul metabolismo degli eicosanoidi e sui meccanismi antiossidanti. Tuttavia, sono necessari studi clinici per fornire informazioni sui possibili effetti anticancerogeni del CLA nell’uomo. In questo contesto si deve menzionare che gli studi sui ratti hanno rivelato un contributo dell’acido vaccenico (trans-11 C18:1) agli effetti anticarcinogeni a causa della sua desaturazione in cis -9, trans -11 CLA.

L’influenza sulla sintesi degli eicosanoidi può avere un’altra implicazione: una modifica del sistema immunitario. A questo proposito è stato dimostrato che il CLA modula il sistema immunitario. Nell’uomo è stato proposto un effetto benefico in alcuni tipi di risposte allergiche o infiammatorie a causa di riduzioni indotte da CLA in TNF-α e IFN-γ , di aumenti di IL-1 β e IL-10 in aggiunta ad aumenti paralleli di IgA e IgM e di una diminuzione di IgE. Un altro studio ha rilevato livelli elevati di anticorpi protettivi dopo la vaccinazione contro l’epatite B in uomini sani a cui è stato somministrato un concentrato di CLA rispetto al gruppo di controllo. Al contrario, nelle giovani donne sane non sono state documentate alterazioni dello stato immunitario dopo la vaccinazione antinfluenzale. Uno studio recentemente pubblicato ha trovato che i CLA cis -9, trans -11 e trans -10, cis -12 riducono l’attivazione dei linfociti T indotti dal mitogeno in modo dose-dipendente in esseri umani sani, con entrambi gli isomeri che mostrano impatti simili.

In considerazione del fatto che le principali fonti di CLA per l’uomo sono la carne e il latte dei ruminanti, è doveroso approfondire l’argomento e verificare se esiste la possibilità d’incrementare la concentrazione di CLA almeno nel latte.

Nelle dieta delle bovine da latte, delle capre, delle pecore, delle bufale e dei bovini da carne sono sempre presenti acidi grassi a lunga catena ed insaturi, come l’acido oleico (C18:1), l’acido linoleico (C18:2) e l’acido linolenico (C18:3).

Esiste anche un grande interesse per i nutrizionisti delle bovine da latte sul ruolo che gli acidi grassi insaturi omega-6, come l’acido linoleico, e omega-3, come l’acido linolenico, hanno sulla salute umana per la loro funzione, rispettivamente, infiammatoria e anti-infiammatoria.

Questi acidi grassi sono presenti in quantità variabile negli alimenti vegetali somministrati ai ruminanti da latte. All’interno del rumine e in organi come la ghiandola mammaria questi grassi subiscono profende modificazioni d’isomerizzazione e bioidrogenazione da parte dei batteri ruminali e dell’enzima ∆-9-desaturasi nella mammella.

L’acido linoleico ingerito può essere isomerizzato dal rumine a CLA cis-9, trans-11 C18:2, anche chiamato acido rumenico, ad opera di uno specifico enzima (cis-12,trans-11 isomerasi). Ad opera di batteri ruminali come il Butyrivibro fibrosolvens, l’acido rumenico può essere idrogenato ad acido vaccenico (trans-11 C18:1). Il Butyrivibro fibrosolvens è un batterio gram-positivo della classe dei clostridia. E’ in grado di degradare le fibre e le proteine  e produce acido butirrico. Questi “passaggi” avvengono molto rapidamente nel rumine. L’acido vaccenico a sua volta può essere bioidrogenato ad acido stearico (C18:0) ma questo processo avviene lentamente per cui l’acido vaccenico si può accumulare in quest’organo in grandi quantità. Ad opera della 9– desaturasi mammaria l’acido stearico può essere trasformato in acido oleico. Sempre questo enzima può convertire a livello mammario l’acidi vaccenico in acido rumenico e il trans-7 C18:1 in CLA trans-7 – cis-9 C18:2. Ad oggi non è noto il meccanismo di produzione del terzo CLA trans-11, cis-13 C18:2. Nel rumine, l’acido oleico non è idrogenato ma isomerizzato a trans- (6 a 16) C28:1 o direttamente ad acido stearico.

Tratto da: M. Collomb et al. “Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effects”. International Dairy Journal 16 (2006) 1347-1361

Di grande interesse è capire come arricchire “naturalmente” il latte di CLA. Arricchire naturalmente significa agire sul rumine e sulla mammella affinchè producano CLA evitando le aggiunte artificiali nel latte o nei suoi derivati. Pertanto, allo stato attuale delle conoscenze e delle possibilità concesse dalla legge, si deve agire sulla dieta. Come fonti di acidi grassi precursori di CLA si può disporre dell’erba, specialmente se di prato polifita permanente di montagna, di oli vegetali e oli animali.

Il pascolo, ossia l’assunzione diretta di erba da parte degli animali, consente d’ingerire enormi quantità d’erba, soprattutto nel periodo primaverile. Essenze come Poa pratensis, Bromus sterilis e Trifoglio repens e molte altre ancora, specialmente se dicotiledoni, sono in grado di fornire al rumine elevate quantità di acidi grassi polinsaturi. Il CLA maggiormente prodotto dal rumine di bovine che pascolano in montagna è il trans-7, cis-9 C18:2 che è pertanto un candidato biomarker per i prodotti lattiero-caseari d’origine alpina. Rispetto alle bovine che pascolano in pianura, la percentuale di questo CLA può aumentare dell’88%. Nell’interessante ed esaustivo articolo di  Marius Collomb et al. dal titolo “Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effects”, pubblicato sull’International Dairy Journal, vengono riportati i risultati ottenuti manipolando le diete di ruminanti da latte con oli vegetali e oli di origine animale. Per un più facile lettura dei risultati, si può convertire la scala mg g-1 (seconda colonna) in percentuale degli acidi grassi totali dividendola per 10.

I prodotti del latte naturalmente arricchiti di CLA hanno un forte appeal sui medici e sui consumatori, ma la dichiarazione di claim nutrizionali sui prodotti alimentari è “rigidamente” e giustamente regolamentata dalla legge. Fondamentale è quindi l’affidabilità analitica, o meglio l’accuratezza, nel determinare i CLA nel latte e nei suoi derivati. Due sono i metodi potenzialmente utilizzabili. La spettrometria di massa in tandem alla ionizzazione chimica (CIMS-MS) e la cromatografia liquida ad alte prestazioni agli ioni d’argento (Ag-HPLC). Grandi sono le opportunità offerte dalla spettroscopia del medio infrarosso (MIR), soprattutto in trasformata di Fourier (FT). La FT-MIR consente l’esecuzione rapida e a basso costo, su campioni di latte sia di massa che individuali, dell’analisi dei singoli acidi grassi del latte. Le analisi individuali, ossia di ogni singola bovina dei singoli acidi grassi, hanno un enorme campo di applicazione per l’individuazione di biomarkers sanitari e per la selezione genetica. La composizione acidica del latte di massa può generare le informazioni per verificare gli effetti delle varie diete sulla composizione acidica del latte e potenzialmente certificarne la concentrazione di CLA. Per rendere utilizzabile la FT-MIR è necessario un grande lavoro di calibrazione per render i referti analitici il più accurati possibili in vista dell’uso come claim nutrizionale.

Allo stato attuale delle conoscenze, la comunità scientifica è ancora divisa sulla quantità ideale di CLA che una persona dovrebbe assumere. Si stima che l’uomo assuma dai 95 ai 440 mg di CLA al giorno, con un’enorme variabilità da individuo ad individuo e per nazione. I prodotti lattiero-caseari contengono l’acido vaccenico con una concentrazione che varia dallo 0.4 al 4% del totale degli acidi grassi e che può essere desaturata nei tessuti umani a cis-9,trans-11 C18:2. Con molta cautela, si consiglia un’assunzione giornaliera di CLA di 95-3500 mg al giorno. La cautela deriva dalla scarisità di studi scientifici effettuati.

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Dairy Production Medicine Specialist Fantini Professional Advice srl Email: dottalessandrofantini@gmail.com

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