La lettura del grasso e della proteina del latte, sia di massa che individuale, può dare preziose informazioni all’allevatore ed ai suoi consulenti. Del latte destinato alla caseificazione interessa di più la caseina che la proteina ma, se si considera che essa rappresenta circa il 77% della proteina totale, il ragionamento non cambia.

Il grasso e le proteine del latte nella maggior parte dei casi rientrano nei premi qualità; di conseguenza, se non si sono limiti, più è alta la loro concentrazione nel latte di massa e più viene pagato.

Quando invece si vuole utilizzare questa informazione per capire se la razione va bene, se il rumine funziona correttamente e se ci sono eventuali rischi per la fertilità bisogna distinguere se si sta parlando di latte di massa o di latte delle singole bovine, di quale razza e di quale stagione dell’anno.

In questa breve riflessione considereremo il latte di massa di vacche di razza frisona. Del significato della concentrazione di grasso e proteine nel latte delle singole bovine ne abbiamo parlato più volte nelle pagine di Ruminantia.

E’ molto importante accertarsi se il grasso e la proteina del latte vengono espressi come peso/peso o peso/volume, perché il latte bovino ha un peso specifico di circa 1,032 (1,029-1,032) gr/ml. Se il laboratorio dà il dato in peso/peso, per convertirlo in peso/volume va moltiplicato per 1,032. Viceversa, per convertire il dato da peso/volume a peso/peso, questo va diviso per il peso specifico. Nel 2019 la concentrazione media annuale di grasso e di proteine del latte delle frisone che partecipano al programma nazionale di sezione genetica di ANAFIJ è stato di 3.81% di grasso e di 3.36% di proteine (peso/peso). I valori espressi in peso/volume sono stati rispettivamente del 3.92 e del 3.46. Il rapporto proteine/grasso è pertanto 0.88. Visto che gli allevamenti controllati sono 9.769 (nel 2019), tali valori possono essere considerati di riferimento.

Parleremo ora del perché a volte il grasso e le proteine nel latte di massa sono troppo basse o troppo alte.

Ma rispetto a che? L’andamento di questi parametri è molto stagionale per cui, se ci si vuole confrontare con le medie annuali, conviene farlo nei confronti dei dati raccolti ed elaborati dalla propria associazione di razza oppure di quelli medi della latteria o caseificio a cui si conferisce il latte. Per un’analisi di più breve periodo conviene rapportarsi con il proprio storico o con i dati del caseificio a cui si conferisce il latte.

La percentuale di grasso nel latte di massa può essere troppo bassa per il periodo considerato principalmente a causa della “Sindrome da basso grasso nel latte” (leggi l’articolo “Sindrome da basso grasso del latte”). Tale condizione è dovuta ad un uso improprio degli alimenti che apportano grassi insaturi, come la soia integrale, i distillers, i cruscami e tutti i panelli delle oleaginose, oppure perché si utilizzano oli liberi. In passato, si attribuiva all’acidosi ruminale il calo del grasso del latte o il rapporto proteine/grasso vicino ad 1 o negativo. Con il livello genetico delle frisone oggi presenti nelle stalle si osserva invece spesso un comportamento opposto, ossia una percentuale di grasso molto superiore alla media dovuta al dimagrimento degli animali. Può succedere invece che il grasso sia troppo alto, ossia non plausibile per la razza, il periodo ed il proprio potenziale genetico. Ad alterare il dato potrebbe essere un’importante perdita di peso nelle prime settimane di lattazione dovuta un grave bilancio energetico negativo. Per accertarsi di questo va osservata anche la concentrazione del grasso del latte delle bovine “fresche”. Se si tratta di frisone, quante di queste hanno ad inizio lattazione il grasso > 4.8%?

Anche la concentrazione di proteina del latte può essere troppo bassa o troppo alta per la razza ed il periodo dell’anno considerato. Quando il valore è molto basso, ciò significa che c’è una carenza generica di aminoacidi oppure una specifica di alcuni AA essenziali, come la lisina, la metionina o l’istidina. Se la proteina del latte è troppo alta e, soprattutto, si è repentinamente alzata, ciò potrebbe essere un sintomo di acidosi ruminale.

La valutazione della concentrazione di grasso e di proteina, sia nel latte di massa che in quello individuale, richiede un dettaglio ed informazioni sicuramente maggiori di quanto abbiamo sin qui rappresentato ma costituisce un valido supporto per analizzare la salute della mandria.