Premessa

In questo studio sono state confrontate le proprietà antibatteriche di diversi tipi di latte derivati dagli animali: asina, cavalla, capra, pecora, vacca e cammella. Dei campioni di latte in esame (mantenuti a 5, 10 e 20°C e conservati per un periodo di 96 ore) sono state analizzate le proprietà antibatteriche nei confronti di batteri patogeni veicolati dagli alimenti. La più alta attività antibatterica è stata manifestata dal latte di asina e di cavalla conservato a 20°C dopo 96 h. Questo studio ha evidenziato le differenze esistenti per quanto riguardava le proprietà antibatteriche del latte di varie specie animali: il livello di attività antibatterica del latte si è dimostrato dipendente dalla specie animale, dalla temperatura di conservazione e dal ceppo batterico studiato.

Parole chiave: latte, proprietà antibatteriche, animali domestici, temperatura.

Introduzione

Il latte è un’importante fonte di macro e micronutrienti nella dieta dell’uomo e di altri mammiferi (Haug et al. 2007; Yilmaz-Ersan et al. 2018; Moosavy et al. 2019). Esso contiene molti nutrienti essenziali come lipidi, proteine, aminoacidi, vitamine, carboidrati e minerali (Moosavy et al. 2019; Miao et al. 2020). Il latte bovino viene comunemente utilizzato per il consumo umano in molti paesi. Negli ultimi anni, è aumentato l’interesse verso il latte prodotto da altri animali come asina, cavalla, pecora e cammella (Miao et al. 2020). Il latte di vacca, cammella, capra e pecora rappresentano, rispettivamente, l’85%, lo 0.4%, il 2.4% e l’1.4% della produzione totale di latte a livello mondiale (Alichanidis et al. 2016). Studi recenti hanno dimostrato che il latte d’asina è ben tollerato dai bambini allergici al latte bovino (Monti et al. 2007). Il latte d’asina è in grado di far diminuire il livello dei lipidi nei ratti (Lionetti et al. 2012). Gli effetti antinfiammatori, antiossidanti, anti-diabetici e anti-tumorali del latte d’asina sono stati riportati anche in studi clinici condotti su modelli animali (Lionetti et al. 2012; Trinchese et al. 2015; Esener et al. 2018; Trinchese et al. 2018; Li et al. 2020b, 2020a). Il latte di pecora e di capra sono fonti ricche di vitamine A, B ed E, così come di minerali  quali calcio, magnesio, fosforo e potassio (Haenlein 2004; Simos et al. 2011; Zervas e Tsiplakou 2011). Anche il latte di cammella è riconosciuto come una valida alternativa per i neonati con allergia al latte bovino. Contiene infatti tutti i nutrienti essenziali presenti nel latte bovino (Maryniak et al. 2018; Navarrete Rodrıguez et al. 2018). Il latte svolge un’attività antimicrobica nei confronti di batteri Gram-positivi e Gram-negativi. L’attività inibente del latte è legata alla presenza di diverse proteine al suo interno, come il lisozima, la lattoferrina e la lattoperossidasi (Niaz et al. 2019). L’interazione tra queste sostanze si traduce in uno specifico pattern antibatterico (Zhang et al. 2008). Nonostante negli ultimi anni sia cresciuto l’interesse verso il consumo di latte proveniente da animali differenti, esistono pochi studi comparativi sulle proprietà antibatteriche del latte ottenuto da specie diverse di equini e di ruminanti. Pertanto, questo studio, condotto in Iran, aveva come obiettivo quello di mettere a confronto le proprietà antimicrobiche del latte di vacca, pecora, capra, cammella, cavalla ed asina.

Materiali e metodi 

Raccolta dei campioni di latte

I campioni di latte intero di asina, cavalla, capra, pecora, vacca e cammella sono stati raccolti da aziende locali della provincia di Azerbaijan-e-Sharghi nei mesi di settembre ed ottobre 2019. sono stati prelevati da 3 animali per ogni razza. Le razze animali erano le seguenti: Frisona delle bovine, Ghezel delle pecore, asino di Cipro, Camelus bactrianus del cammello, Khalkhali delle capre e cavalle Turkmeno. Le mammelle degli animali sono state disinfettate con alcool in pre-mungitura ed il latte è stato raccolto in contenitori di vetro da 500 ml. Tutti gli animali sono stati munti durante la fase centrale della lattazione. Dopo la mungitura, i campioni sono stati refrigerati (+4°C) ed in seguito trasportati immediatamente al laboratorio, poi sono stati raggruppati e suddivisi in aliquote (20 ml) (per evitare ripetuti congelamenti e scongelamenti. Infine sono stati conservati a 20°C fino alla successiva analisi (Bucevic-Popovic et al. 2014).

Analisi delle proprietà antibatteriche

L’attività antibatterica dei campioni è stata studiata nei confronti di quattro ceppi batterici, tra cui Salmonella enterica subsp. enterica sierotipo Typhimurium (ATCC 14028), Escherichia coli (ATCC: 8739), Staphylococcus aureus (ATCC: 6538) e Listeria monocytogenes (ATCC: 13932). Prima delle analisi, ogni microrganismo in esame è stato incubato su agar nutriente a 37° C per 24 ore. Le colonie tipiche sono state selezionate e sospese in una soluzione salina sterile secondo la densità standard di 0.5 McFarland. Nei campioni di latte sono stati inoculati ceppi batterici alla concentrazione finale di 105 ufc/ml. I campioni contaminati artificialmente sono stati omogeneizzati con uno Stomacher (Interscience, Francia) e conservati a 5, 10 e 20° C per 96 ore. Ad intervalli di tempo prestabiliti (0, 24, 48, 72 e 96 h) sono state preparate delle diluizioni seriali in base 10 dei campioni utilizzando acqua peptonata (0.1%). Il conteggio di S. Typhimurium è stato effettuato mediante tecnica Pour Plate su agar xilosio-lisina-desossicolato (Merck, Germania) dopo incubazione a 37° C per 24 ore. Le colonie di S. aureus sono state conteggiate su agar Baird-Parker (Merck, Germania) dopo incubazione a 37° C per 48 ore. Le colonie di E. coli e L. monocytogenes sono state conteggiate, rispettivamente, su agar eosina-blu di metilene (Merck, Germania) e su agar selettivo Oxford Listeria (Oxoid, Regno Unito), dopo incubazione a 37°C per 48 ore. La soluzione nutritiva è stata utilizzata come controllo positivo. I risultati sono stati espressi come log ufc/ml.

Nota: tutti gli esperimenti sono stati eseguiti in triplicato.

Analisi statistiche

I risultati erano espressi come media ± deviazione standard (DS). I dati sono stati analizzati tramite analisi della varianza (ANOVA) ad una via, utilizzando il software SPSS versione 16.0 (SPSS Inc., Chicago, USA). Un P-value inferiore a 0.05 veniva considerato statisticamente significativo.

Risultati e discussione 

I campioni di latte contaminati artificialmente, hanno mostrato effetti inibenti differenti sui batteri testati. A 5° C, la conta di S. Typhimurium diminuiva in presenza di latte di asina, cavalla, cammella, vacca e pecora. La massima attività antibatterica è stata osservata per il latte d’asina e di pecora dopo 48 ore di conservazione, con una diminuzione della conta batterica a 4.2 e 4.18 log ufc/ml, rispettivamente (Figura 1). A 10° C, il latte di asina, cavalla, cammella, vacca e pecora si mostravano in grado di inibire lentamente la crescitaatterica dopo 72 ore di conservazione (Figura 2). Tuttavia, ciò aumentava significativamente dopo 96 ore (P < 0.05). A 20° C, nessuno dei campioni ha avuto un effetto inibente la crescita di S. Typhimurium. Dopo 96 ore di conservazione, la conta batterica era significativamente più bassa nei campioni di latte di cavalla e d’asina rispetto al latte degli altri animali (P < 0.05) (Figura 3).

Figura 1. Comportamento di Salmonella Typhimurium nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 5° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa ( P < 0.05) tra i valori.

Figura 2. Comportamento di Salmonella Typhimurium nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 10° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa ( P < 0.05) tra i valori.

Figura 3. Comportamento di Salmonella Typhimurium nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 20° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa ( P < 0.05) tra i valori.

Il latte di cammella ha esercitato il maggiore effetto antibatterico sulla crescita di S. aureus a 5 e a 10° C. Tuttavia, la conta di questo batterio è aumentata gradualmente nel latte degli altri animali (Figure 4 e 5). A 20° C, la conta batterica aumentava durante il periodo di conservazione. Tra i campioni studiati, il latte d’asina aveva il più alto effetto antibatterico contro S. aureus a questa temperatura (P < 0.05), e la conta batterica ha raggiunto i 6.25 log ufc/ml alle 96 ore, mentre per il latte caprino e bovino questo valore era, rispettivamente, di 10.75 e di 8.91 log ufc/ml (Figura 6). A 5°C, la conta di E. coli è diminuita nel latte di asina, cammella, vacca e pecora a 48 ore di conservazione. La conta più bassa di E. coli dopo le 72 ore è stata osservata nel latte di pecora (4.26 log ufc/ml) (Figura 7). A 10° C, la conta batterica nel latte di cammella ha raggiunto il livello più basso dopo le 48 ore (4.58 log ufc/ml) (P > 0.05) (Figura 8). A 20° C, la conta batterica è aumentata durante il periodo di conservazione. Al termine di questo periodo, il latte di asina, cavalla e cammella avevano la più bassa conta di E. coli (Figura 9). A 5° C, la conta di L. monocytogenes è rimasta quasi costante fino a 72 ore di conservazione, a cui ha fatto seguito un aumento dopo questo tempo (Figura 10). A 10° C, la conta batterica ha raggiunto il livello più basso a 48 ore e poi ha gradualmente iniziato ad aumentare (Figura 11). A 20° C, la conta di L. monocytogenes è aumentata durante il periodo di conservazione. Il latte di cavalla e di asina ha avuto il massimo effetto antibatterico nei confronti di L. monocytogenes dopo le 96 ore, e la conta di questo batterio nel latte di asina e cavalle era significativamente inferiore a quella degli altri campioni (P < 0.05) (Figura 12).

Figura 4. Comportamento di Staphylococcus aureus nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 5° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa ( P < 0.05) tra i valori.

Figura 5. Comportamento di Staphylococcus aureus nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 10° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa ( P < 0.05) tra i valori

Figura 6. Comportamento di Staphylococcus aureus nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 20° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa ( P < 0.05) tra i valori.

Figura 7. Comportamento di Escherichia coli  nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 5° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa (P < 0.05) tra i valori.

Figura 8. Comportamento di Escherichia coli nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 10° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa (P < 0.05) tra i valori.

Figura 9. Comportamento di Escherichia coli  nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 20° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa (P < 0.05) tra i valori.

In questo studio, i batteri Gram-positivi si sono dimostrati più sensibili rispetto ai batteri Gram-negativi, un risultato molto simile a quello evidenziato dallo studio di Saric et al. (2012). Ciò potrebbe essere dovuto ad una resistenza dei batteri Gram-negativi all’azione del lisozima, mediata dallo strato di lipopolisaccaridi presente su di essi. Le proprietà antibatteriche dei campioni di latte variavano a seconda della tipologia di batteri e della temperatura di conservazione del campione. Tra i ruminanti coinvolti in questo studio, il latte di cammella ha mostrato una soddisfacente attività antibatterica, specialmente a 10° C. Alcune componenti del latte di cammella responsabili della sua attività antibatterica includono lisozima, lattoferrina, immunoglobuline, lattoperossidasi e perossido di idrogeno (Benkerroum 2008; Al Kanhal 2010). Una maggiore attività antibatterica è stata individuata per il latte di cavalla e d’asina a 20° C piuttosto che a 5° C. Risultati simili sono stati riportati anche da Zhang et al. (2008). Questo potrebbe essere dovuto all’elevato contenuto di lisozima presente nel latte d’asina e di cavalla, che svolge un’attività antibatterica ottimale a 20° C (Lee et al. 2008). Anche altre sostanze come la lattoferrina, il sistema della lattoperossidasi, le immunoglobuline e gli acidi grassi liberi possono contribuire alle proprietà antibatteriche. Quindi, in un fluido complesso come può essere il latte, l’interazione tra tutte le sostanze/sistemi antibatterici può creare uno specifico modello capace di svolgere un certo effetto inibente nei confronti di uno specifico ceppo batterico (Zhang et al. 2008; Tidona et al. 2011; Saric et al. 2012).

Figura 10. Comportamento di Lysteria monocytogenes nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 5° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa (P < 0.05) tra i valori.

Figura 11. Comportamento di Lysteria monocytogenes nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 10° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa ( P < 0.05) tra i valori

Figura 12. Comportamento di Lysteria monocytogenes nel latte crudo di asina, cavalla, cammella, vacca, pecora e  capra durante la conservazione a 20° C per 96 ore. I risultati sono espressi in media ± deviazione standard. Lettere diverse sopra ciascuna barra allo stesso tempo di conservazione indicano una differenza significativa ( P < 0.05) tra i valori.

Conclusione

Il presente studio è stato condotto per mettere a confronto le proprietà antibatteriche del latte di equini e ruminanti. Rispetto al latte degli altri animali, i latti d’asina e di cavalla hanno dimostrato di possedere una maggiore attività antibatterica a 20° C. In conclusione, questo studio ha evidenziato le differenze delle proprietà antibatteriche del latte proveniente da diverse specie animali. È stato dimostrato che il livello di attività antibatterica del latte dipende dalla specie animale, dalla temperatura di conservazione e dal ceppo batterico esaminato. Quindi, per quanto riguarda la capacità antibatterica del latte proveniente specie diverse, sono necessari ulteriori studi per migliorare le conoscenze sugli eventuali effetti dovuti alla razza, alla tipologia di alimentazione degli animali, alla localizzazione geografica, alla stagione e alla fase di lattazione. Si raccomandano ulteriori studi in vivo per valutare gli effetti benefici del latte delle diverse specie animali sulla salute umana, che comprendano la protezione dalle malattie infettive e dai danni dovuti ai radicali liberi.

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Articolo tratto da: A comparative study of the antibacterial properties of milk from different domestic animals

Alireza Ebrahimi1, Mir‐Hassan Moosavy1*, Seyed Amin Khatibi12,Zahra Barabadi3, Abolfazl Hajibemani4

  1. Department of Food Hygiene and Aquatic, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tabriz, P.O. Box: 51666- 16471
  2. Food and Drug Safety Research Center, Tabriz University of Medical Science, P.O. Box: 51664-14766, Tabriz
  3. Department of Tissue Engineering, School of Medicine, Hamadan University of Medical Sciences, P.O. Box: 65176-19657, Hamadan
  4. Department of Clinical Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tabriz, P.O. Box: 51666-16471, Tabriz, Iran
  • Autore corrispondente: mhmoosavy@gmail.com o moosavy@tabrizu.ac.ir

Internationl Journal of Dairy Technology

SDT, Society of Dairy Technology

https://doi.org/10.1111/1471-0307.12757

© 2021 Society of Dairy Technology

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