Misurare la conta batterica totale nel latte crudo è essenziale per garantire la qualità microbiologica e la sicurezza alimentare. Questa scheda informativa, redatta dall’International Dairy Federation (IDF), esplora i metodi di misurazione, come l’uso di analizzatori citometrici a flusso automatici e il metodo Standard Plate Count (SPC). Viene anche discusso il processo di espressione dei risultati e vengono presentati esempi di pratiche adottate in diversi paesi.

Perché misurare la conta batterica totale nel latte crudo?

La carica batterica totale è un indicatore chiave della qualità microbiologica del latte crudo. In generale, le misurazioni hanno un duplice scopo:

a) promuovere pratiche igieniche nella gestione della mandria da latte, nella mungitura e nella conservazione del latte. Ciò garantisce l’idoneità del latte crudo alla trasformazione e la qualità dei prodotti finali. I risultati dei test possono essere incentivi per mantenere elevati standard igienici o stimolare l’azione desiderata nell’ambito di accordi privati tra agricoltori e trasformatori.

b) Verifica del rispetto dei limiti di legge per il contenuto totale di batteri secondo le normative, ad esempio il regolamento UE n. 853/2004 o l’ordinanza sul latte pastorizzato negli Stati Uniti. I risultati non conformi possono portare al rigetto del latte. Di conseguenza, i dati sono soggetti a controllo legale.

È importante sottolineare che il latte contaminato può influire sulle proprietà organolettiche dei  prodotti finiti. Il latte, quando contaminato da microrganismi, provoca trasformazioni dannose per la qualità dei prodotti finiti attraverso la degradazione dei loro costituenti (proteine, lipidi, lattosio) e/o il rilascio al loro interno di composti indesiderati. Queste degradazioni si traducono in difetti nel gusto, nell’odore, nell’aspetto e nella consistenza.

Come si misura la conta batterica totale nel latte crudo?

In molti paesi, la determinazione di routine della carica batterica totale nel latte crudo si basa sull’applicazione di analizzatori citometrici a flusso automatici. Con la citometria a flusso, i singoli batteri vengono colorati con un colorante fluorescente e rilevati come impulsi luminosi, indipendentemente dalla loro capacità di crescere. Punti di forza sono la precisione del metodo e la disponibilità diretta del conteggio. I risultati ottenuti con questi strumenti sono espressi come conta batterica individuale per millilitro (IBC/ml), che è quindi un’unità correlata al metodo.

Tuttavia, molti metodi di misurazione e limiti legali sono espressi in unità del metodo Standard Plate Count (SPC), ovvero unità formanti colonie per millilitro (CFU/mL). Il metodo SPC classico si basa sulla crescita di singole unità (batteri o gruppi di batteri) in colonie batteriche visibili ad occhio dopo un periodo di incubazione di tre giorni. Per la conta batterica totale, si presume che ogni colonia derivi da un batterio nel campione di latte. Le CFU conteggiate comprendono solo microrganismi, in grado di moltiplicarsi e formare colonie visibili ad occhio con la specifica combinazione di terreno di crescita, temperatura e tempo.

Entrambi i metodi, IBC/mL e CFU/mL, forniscono una proiezione della popolazione batterica nel campione. Tuttavia, poiché questi metodi si basano su principi diversi e si riferiscono a diverse proprietà delle cellule microbiche (Figura 1), i risultati non saranno equivalenti.

Figura 1. I principi di misurazione standard della conta su piastra (SPC) e della citofluorimetria (FC) determinano una conta batterica diversa nello stesso campione di latte. Il metodo di conteggio su piastra registra solo i microrganismi, che formano colonie visibili, mentre la citometria a flusso rileva il DNA/RNA delle singole cellule batteriche (International Dairy Federation, 2021).

Espressione dei risultati, convertire o non convertire?

Quando si utilizzano metodi citofluorimetrici, la classificazione del latte può essere eseguita esclusivamente sulla base dei valori in IBC/mL. Nel caso in cui si debba verificare il rispetto dei limiti (normativi) in CFU/mL, i risultati in IBC/mL devono essere convertiti in valori equivalenti in CFU/mL. La conversione consente di confrontare i risultati quantitativi ottenuti con metodi alternativi, come gli analizzatori citometrici a flusso, ai valori o ai limiti indicati in CFU/mL. Le linee guida per lo sviluppo e il mantenimento di un’equazione di conversione adeguata sono descritte nella norma ISO 21187|IDF 196 (International Dairy Federation & International Organization for Standardization, 2021).

Le equazioni di conversione nei diversi paesi possono differire a causa dei sistemi locali di produzione del latte, che possono avere un impatto sulla popolazione batterica e di conseguenza sulla relazione tra la loro colorabilità con i metodi citofluorimetrici e la loro capacità di crescita con il metodo SPC. Inoltre, la variazione nell’esecuzione sia del metodo SPC che del metodo alternativo può esercitare un effetto sul risultato. Lo sviluppo e la gestione delle equazioni di conversione sono condotti dai laboratori stessi o dagli organismi nazionali competenti e richiedono notevoli risorse analitiche e statistiche.

Esempi di espressione della carica batterica totale in tutto il mondo

La conta batterica totale è espressa in IBC/mL o in CFU/mL, tuttavia, è possibile anche una combinazione quando, sulla base di un’unica misurazione, si applica IBC/mL per la classificazione e il pagamento del latte e si applica CFU/mL a fini normativi.

Alcuni paesi con molti laboratori come gli Stati Uniti, la Germania, l’Italia e il Brasile hanno sviluppato un’equazione di conversione nazionale per garantire che il latte misurato in diversi laboratori sia classificato uniformemente e valutato rispetto ai limiti normativi. Altri, con diversi laboratori, stanno applicando equazioni di conversione diverse a seconda della regione, rispettando così le differenze nei sistemi di produzione. Ad esempio, paesi come il Regno Unito, la Norvegia, l’Islanda e il Canada utilizzano IBC/mL per la classificazione del latte e per scopi legali dall’introduzione degli analizzatori citometrici a flusso. Per i dettagli sui vantaggi e gli svantaggi delle possibili opzioni, si rimanda al Bollettino dell’IDF n° 511/2021 (International Dairy Federation, 2021).

Conclusioni

La conta batterica totale nel latte è un indicatore chiave della qualità microbiologica del latte crudo e può essere espressa in modo diverso a seconda dello scopo. Per informazioni più dettagliate, si consiglia di leggere il bollettino dell’IDF n° 511/2021 (International Dairy Federation, 2021).