Coronavirus, ecco la modifica temporanea del disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP

E’ stato pubblicato il documento di Modifica del disciplinare di produzione della denominazione “Parmigiano Reggiano” registrata in qualità di Denominazione di Origine Protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee L 148 del 21 giugno 1996. La modifica fa seguito alla richiesta inviata dal Consorzio Parmigiano Reggiano dei giorni scorsi con la quale il Consorzio chiede di modificare temporaneamente di alcune fasi del processo produttivo in particolare dei tempi di consegna del latte al caseificio, della quota di utilizzo delle caldaie per una seconda caseificazione giornaliera e dei tempi di realizzazione delle forme.

L’emergenza sanitaria Coronavirus/Covid-19 di cui al DPCM 8 marzo 2020 e successive integrazioni potrebbe comportare il verificarsi di criticità nelle realtà produttive nel caso in cui il personale sia contagiato e potrebbero dunque trovarsi nella necessità di spostare il latte presso altri caseifici iscritti all’organismo di controllo. Se tale circostanza dovesse verificarsi, alcuni vincoli del disciplinare risulterebbero poco flessibili, con impatto dell’epidemia sulla filiera del Parmigiano Reggiano.

La modifica temporanea del disciplinare verrà pubblicata in Gazzetta Ufficiale sarà in vigore dalla data di pubblicazione sul sito del MiPAAF fino al superamento della fase emergenziale legata all’epidemia Covid- 19, e sarà consentita alle seguenti condizioni:

• sia conclamato da parte dell’Autorità pubblica un contagio presso un caseificio e/o allevamento iscritto all’organismo di controllo, che comporti l’impossibilità di lavorare in tale struttura per carenza di personale;

• che il soggetto interessato all’applicazione della modifica temporanea abbia una preventiva autorizzazione da parte dell’organismo di controllo autorizzato;
• che la modifica temporanea sia applicata fino alla durata del provvedimento.

Riportiamo qui di seguito i punti specifici soggetti a modifica temporanea.

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Dove è scritto:

“Per l’intero allevamento il tempo di mungitura del latte destinato alla DOP, di ciascuna delle due munte giornaliere consentite, comprensivo del relativo trasporto in caseificio, deve essere contenuto entro le sette ore.

è così modificato:

“Per l’intero allevamento il tempo di mungitura del latte destinato alla DOP, di ciascuna delle due munte giornaliere consentite, comprensivo del relativo trasporto in caseificio, deve essere contenuto entro le quattordici ore”

“Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso.”

È così modificato:

“Il latte di una munta viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte della munta successiva, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della munta precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso.

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Dove è scritto:

“Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E’ possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda caseificazione.

È così modificato:
“Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E’ possibile riutilizzare il 100% delle caldaie per successive caseificazione.

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Dove è scritto:

“Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni devono avvenire entro la mattinata.”

È così modificato:

“Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni devono avvenire entro la giornata.”