Tra le provincie di Parma e Reggio Emilia c’è una terra affascinante fatta di campi sconfinati e filari di pioppi. E’ “la bassa”: una terra slow da godere a ritmo lento e dove si possono vivere momenti particolari come quello che vado a raccontare.

Novembre 2019, a Polesine Parmense si svolge il November Pork, una manifestazione che vuole celebrare il maiale come sovrano incontrastato della tavola ma dove si incontrano tanti altri protagonisti della nostra tradizione gastronomica. In questa occasione si è tenuto il taglio di una forma di Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse di 142 mesi, la prima che i Baiocchi produssero nel gennaio 2008. 

I Baiocchi, una famiglia di allevatori di bovini di Praticello di Gattatico (RE), guidata dal nonno Enzo, poi seguito dal figlio Andrea e dal nipote Enrico, i quali pian piano hanno reintrodotto nella loro azienda la Vacca Rossa Reggiana. Alimentata per lo più dal foraggio verde proveniente dai prati stabili del loro fondo e dal fieno secco nei mesi invernali, queste vacche hanno una minor resa in quantità di latte, ma una migliore predisposizione alla caseificazione, alla lunga stagionatura ed alla migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici.

Osserviamo il colore imbrunito della crosta e i diversi marchi consortili sulla superficie. Come ogni parmigiano, al compimento dei 12 mesi di stagionatura viene testato e marchiato dagli esperti del consorzio. Poi, al compimento dei 24 mesi, viene posto al centro della faccia il marchio di Anaborare (Associazione Nazionale Allevatori Bovine Razza Reggiana). La riconoscibilità di ogni singolo spicchio tagliato è garantita dalla marchiatura a raggiera Vacche Rosse.

L’emozione cresce quando Enrico mette mano ai coltelli e con grande maestria si appresta ad incidere la crosta. Poche mosse e l’interno si svela ai nostri occhi: il colore ambrato della pasta con evidenti cristalli di tirosina, impreziosito dalla rugosità del taglio a roccia, ne fanno una vera opera d’arte! Una sinfonia di aromi viene a stuzzicare il nostro olfatto: note importanti animali, di brodo di carne, di spezie e frutta secca… un sapore che nonostante la lunga stagionatura si mantiene dolce, leggermente sapido e piacevolmente piccante. 

Esperienza particolare ed importante nella storia di una famiglia che crede nel lavoro e mette tanto amore in quello che produce. Esperienza che ritroviamo anche sulla guida de L’Espresso “Formaggi d’Italia”, dove l’azienda agricola Baiocchi ha raggiunto l’eccellenza coi cinque spicchi per il Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse di 24 mesi di stagionatura.