Gli impatti sulla dieta e sulla salute degli alimenti ultra-lavorati possono essere compresi considerando punti di vista nutri-biochimici, alimentari e dietetici. Ogni aspetto rivela dimensioni e caratteristiche distinte che possono informare di conseguenza la nostra analisi scientifica e le risposte politiche.

Il sistema di classificazione della trasformazione alimentare Nova, negli ultimi dieci anni, ha spostato l’attenzione della ricerca nutrizionale sugli alimenti trasformati dal livello, precedentemente dominante, della composizione nutritiva al livello di prodotti alimentari, dei loro ingredienti e caratteristiche di lavorazione, e del loro ruolo nella differenziazione dei modelli dietetici.

Nova differenzia quattro categorie di alimenti in base all’entità e allo scopo della trasformazione industriale a cui sono sottoposti: alimenti non trasformati o minimamente trasformati (gruppo 1), ingredienti culinari trasformati (gruppo 2), alimenti trasformati (gruppo 3) e alimenti ultra-trasformati (gruppo 4) . Gli alimenti ultra-lavorati (UPF) sono definiti come formulazioni industriali fabbricate scomponendo gli alimenti nelle loro parti costituenti, modificandoli e ricombinandoli con una miriade di additivi e pochi, se non nulli, cibi integrali. È importante sottolineare che gli UPF sono definiti come distinti dai non UPF non solo in termini di composizione degli ingredienti, ma anche in termini di finalità per cui vengono elaborati. Lo scopo alla base della produzione di UPF è la produzione di prodotti convenienti (durevoli, pronti per il consumo), gustosi (spesso iper-appetibili) e altamente redditizi (ingredienti economici, valore aggiunto) che potrebbero sostituire tutti gli altri gruppi alimentari Nova.

In questo lavoro vengono differenziati e mappati gli impatti sulla dieta degli UPF attraverso i tre livelli dei nutrienti (o livello nutri-biochimico), alimenti e modelli dietetici. Ciascuno di questi livelli fornisce informazioni preziose e imprescindibili sulle relazioni dieta-salute. All’interno di ciascuno di questi tre livelli saranno identificati tre tipi di impatti che influenzano negativamente la qualità del cibo e della dieta: ricostituzione dietetica, squilibri alimentari e artificializzazione della dieta.

Il livello nutri-biochimico

Con “livello nutri-biochimico” ci si riferisce al livello dei nutrienti, ma anche al livello dei non nutrienti (come i fitochimici), e alla struttura biologica e fisico-chimica degli alimenti e dei componenti alimentari a livello micro molecolare.

In termini di composizione dei nutrienti, è stato riscontrato che la maggior parte dei prodotti UPF non è equilibrata dal punto di vista nutrizionale. I prodotti UPF sono tipicamente ricchi di almeno uno, e spesso più, dei cosiddetti nutrienti da limitare (zuccheri aggiunti, sodio, grassi saturi e trans e densità energetica) e sono relativamente carenti di nutrienti da promuovere (come fibre e micronutrienti). Ad esempio, è stato riscontrato che il 94% dei prodotti UPF presi in esame in Australia contiene quantità eccessive di uno o più nutrienti critici in base al modello di profilazione dei nutrienti dell’Organizzazione Panamericana della Sanità.

Questi squilibri a livello di nutrienti nei prodotti UPF si riflettono nel profilo nutrizionale delle diete delle persone che consumano quantità più elevate di UPF. Studi rappresentativi a livello nazionale condotti in 13 paesi di diverse regioni del mondo hanno rivelato una forte correlazione inversa tra la quota di UPF nella dieta e la qualità nutrizionale della stessa. In questi paesi, gli UPF sono ora una delle principali fonti e fattori trainanti delle carenze nutrizionali legate a malattie croniche non trasmissibili, comprese le inadeguatezze sia nei nutrienti da limitare che nei nutrienti da promuovere. Gli UPF ora possono anche essere un fattore trainante di carenze di micronutrienti e di inadeguata variabilità alimentare. Un recente studio colombiano, ad esempio, ha trovato una correlazione tra un’elevata assunzione di UPF e una bassa variabilità alimentare e assunzione di micronutrienti.

La ricostituzione alimentare a livello nutri-biochimico comporta la perdita o la trasformazione di nutrienti associati all’ultra-lavorazione, come la produzione di grassi trans industriali generati dalla parziale idrogenazione dei grassi polinsaturi. Più in generale, questa ricostituzione si manifesta nella scomposizione e trasformazione della matrice alimentare a seguito di varie tecniche di lavorazione, come la creazione e l’ingegnerizzazione deliberata e accidentale di particelle di piccole dimensioni. L’artificializzazione alimentare a livello nutri-biochimico si verifica quando i prodotti sono fortificati con micronutrienti e fibre sintetiche e mediante l’aggiunta di altri additivi sintetici, come emulsionanti e dolcificanti artificiali, e nuovi composti formati durante la lavorazione o rilasciati da materiali di imballaggio sintetici.

È inoltre necessario riconoscere i limiti di un’attenzione esclusiva al profilo nutrizionale degli UPF. Ciò include la comprensione spesso riduttiva e decontestualizzata di un insieme ristretto di singoli nutrienti su cui si basa tipicamente questa analisi del livello dei nutrienti, come i grassi saturi. Mentre il profilo nutritivo degli UPF può aiutare a rivelare la presenza di ingredienti sbilanciati e l’elevata percentuale di ingredienti raffinati, come zuccheri, sale e oli vegetali, un’attenzione riduttiva sul profilo nutrizionale può nascondere i tipi di ultra-elaborazione cui questi ingredienti e prodotti sono stati sottoposti. Gli attuali modelli di profilazione dei nutrienti non sono in grado di catturare adeguatamente la complessità fisico-chimica degli alimenti, compreso il modo in cui la trasformazione modifica gli alimenti a livello molecolare. L’analisi del livello dei nutrienti, infatti, ha avuto la tendenza a offuscare e far crollare la distinzione tra UPF e non UPF, un processo che può essere definito ‘livellamento nutrizionale’. L’attenzione riduttiva sui nutrienti ha anche fornito alle aziende produttrici di UPF una piattaforma ideale per commercializzare i presunti benefici nutrizionali e per la salute dei loro prodotti.

Molti esperti di nutrizione si chiedono ora, al di là del profilo nutritivo, quali altre caratteristiche compositive biochimiche o relative alle strutture fisico-chimiche degli UPF possono spiegare il loro apparente impatto sulla salute. Vi sono alcune evidenze del possibile ruolo giocato dalla piccola granulometria, dall’idrogenazione chimica, dalle sostanze neoformate, dai composti chimici rilasciati dagli imballaggi, dai coloranti, dagli emulsionanti e dai dolcificanti artificiali. La ricerca su questi vari meccanismi è importante, ma è ancora nelle sue fasi iniziali. Tuttavia, questa rinnovata attenzione ai meccanismi nutri-biochimici può anche perpetuare l’attenzione riduttiva sui processi a livello di nutrienti e molecolari, astratti dai loro contesti alimentari e dietetici.

Il livello del cibo

A livello alimentare, i prodotti UPF sono spesso sbilanciati, ricostituiti e artificializzati in termini di tipi di tecniche di ultra-lavorazione, ingredienti e additivi comunemente usati nella loro fabbricazione. Gli ingredienti utilizzati nella produzione di UPF sono spesso ricostituiti attraverso varie tecniche di ultra-elaborazione (ad esempio, estrusione di cereali, idrogenazione di oli, modifica chimica di amidi, estrazione meccanica di carne), risultando in strutture fisico-chimiche trasformate, nuove e degradate e matrici alimentari.

Gli UPF in genere hanno un profilo di ingredienti sbilanciato poiché sono per lo più costituiti da una gamma ristretta di ingredienti economici, estratti, raffinati e frazionati (ad esempio zuccheri, amidi, oli vegetali, isolati proteici, latte in polvere e carne separata meccanicamente), mentre mancano di ingredienti interi, integri e freschi. L’artificializzazione a livello alimentare comporta l’uso di coloranti, aromi, dolcificanti artificiali, emulsionanti e molti altri additivi e coadiuvanti tecnologici, nonché la fabbricazione di prodotti alimentari sintetici, come la margarina.

Alcune delle caratteristiche fisico-chimiche, gli additivi e le quantità eccessive di ingredienti raffinati utilizzati nella fabbricazione degli UPF creano prodotti estremamente appetibili che favoriscono un consumo maggiore, rapido e più frequente; sembrano bypassare i segnali di sazietà del corpo e suscitare comportamenti che creano quasi dipendenza.

I singoli prodotti UPF tendono a contenere molte di queste caratteristiche e componenti a livello alimentare e nutri-biochimico  e possono combinare, interagire e amplificare i loro impatti individuali. In questo senso, i prodotti UPF possono essere considerati un ‘meccanismo’ irriducibile di impatti sulla salute, ma la complessità di queste interazioni e impatti a livello nutri-biochimico non è ancora stata catturata dalle attuali conoscenze scientifiche. È importante notare che non si tratta di scegliere né i nutrienti né le tecniche di ultra-elaborazione come meccanismi primari degli impatti sulla salute — come sembrano suggerire alcuni critici del concetto di UPF — perché i prodotti UPF tendono a incorporare sia nutrienti molto poveri che una serie di altre lavorazioni e caratteristiche compositive dannose.

A parte qualsiasi evidenza di impatti dietetici o sulla salute direttamente dannosi che possono essere attribuiti ai prodotti UPF, gli UPF possono anche essere in generale intesi come prodotti alimentari relativamente non nutrienti, in quanto non contribuiscono adeguatamente alle diete nel modo in cui lo fanno i non trasformati o gli alimenti minimamente trasformati. Il carattere non nutriente degli UPF si riferisce tanto a ciò che manca in questi prodotti (come ingredienti intatti e freschi) – e a ciò che viene perso e degradato attraverso l’ultra-elaborazione – quanto agli ingredienti che contengono. Questo carattere non nutritivo degli UPF è particolarmente importante quando questi costituiscono una parte sostanziale della dieta delle persone e quindi sostituiscono la quantità e la diversità degli alimenti non trasformati o minimamente trasformati che vengono consumati.

Il livello del modello dietetico

A seguito del rapido aumento del consumo di UPF a livello globale e della sostituzione da 1 a 3 dei gruppi alimentari Nova con questi prodotti, sosteniamo che ci sono due diversi modelli dietetici che possono essere utilmente distinti. Il primo modello – un modello dietetico minimamente trasformato – si basa su una varietà di cibi non trasformati o minimamente trasformati, piatti e pasti preparati al momento, e cibi che sono principalmente fatti in casa o da ristoranti artigianali e aziende alimentari, con l’aiuto di relativamente modeste quantità di ingredienti culinari trasformati e integrati da alimenti trasformati. Il secondo modello – un modello dietetico ultra-elaborato – è dominato da bevande ultra-processate, cibi confezionati pronti e fast food e cibi che sono tipicamente prodotti e distribuiti da grandi aziende alimentari.

In alcuni paesi ad alto reddito la quota dietetica media di UPF ha già raggiunto oltre il 50% dell’assunzione totale di energia e il consumo è aumentato rapidamente nella maggior parte dei paesi a basso e medio reddito negli ultimi tre decenni. Altrettanto preoccupanti sono i livelli estremamente elevati di consumo nei sottogruppi della popolazione all’interno dei paesi. Negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Australia, ad esempio, gli UPF costituiscono in media tra il 70% e l’80% della dieta nel quinto più alto dei consumatori di UPF.

I modelli dietetici UPF tendono a promuovere una proporzione sbilanciata di gruppi alimentari, come diete orientate verso tipi di alimenti intrinsecamente di scarsa qualità (ad esempio snack, bibite e cibi fritti) e carenti di cibi freschi; abbinamenti alimentari squilibrati (ad esempio hamburger ultralavorati, patatine e soft drink); e schemi alimentari squilibrati (ad esempio, spuntini frequenti e insensati). Come notato in precedenza, alcune delle caratteristiche di lavorazione e composizione dei prodotti UPF possono anche favorire un aumento del consumo alimentare totale. Uno studio di controllo randomizzato ha rilevato che quando sono state confrontate le diete ad libitum, quelle con quasi l’80% della loro energia totale costituita da UPF erano associate a un sostanziale aumento dell’apporto calorico e dell’aumento di grasso corporeo rispetto alle diete prive di UPF.

Tutti i prodotti UPF, per definizione, finiscono anche per sostituire i prodotti non UPF nalla dieta. La crescita del consumo di UPF nel tempo è stata ottenuta principalmente attraverso lo spostamento di alimenti nutrienti non trasformati o minimamente trasformati, più che con lo spostamento di alimenti trasformati. Questo è di grande preoccupazione per le comunità insicure dal punto di vista alimentare le cui diete mancano già di una gamma diversificata ed equilibrata di alimenti non trasformati o minimamente trasformati. I modelli dietetici UPF possono quindi contribuire all’incidenza di molteplici forme di malnutrizione. Sono la diversità e la qualità della porzione non UPF delle diete individuali che possono servire a proteggere da alcuni dei danni associati alla porzione UPF della dieta.

Come notato in precedenza, studi in molti paesi hanno dimostrato forti associazioni tra il modello dietetico ultra-processato, caratterizzato da una quota dietetica più elevata di UPF, e la scarsa qualità della dieta misurata considerando il profilo nutritivo. Le meta-analisi di studi di corte ampi, di lunga durata e di alta qualità, dimostrano anche associazioni prospettiche dose-risposta tra il modello dietetico ultra-processato – identificato dalla quota dietetica più elevata di prodotti UPF – e scarsi risultati sulla salute, come una maggiore incidenza di numerose malattie croniche e mortalità per tutte le cause. Tutti questi studi suggeriscono che gli UPF diventano un importante problema dietetico e sanitario non quando vengono consumati occasionalmente, ma quando arrivano a definire e dominare i modelli dietetici.

L’unità della categoria UPF

La categoria degli UPF comprende una gamma molto ampia di prodotti, ciascuno con caratteristiche compositive e di lavorazione molto diverse, e si può ritenere che alcuni prodotti UPF abbiano un profilo nutritivo o ingrediente migliore di altri. Tuttavia, quando gli UPF arrivano a definire i modelli dietetici di ampie fasce della popolazione, le differenze compositive tra i prodotti UPF diventano meno importanti della qualità media dell’intero gruppo di prodotti UPF. Tutti i prodotti UPF contribuiscono a uno o più dei molteplici impatti dietetici dannosi attraverso i livelli nutri-biochimici, alimentari e dietetici sopra indicati. Questi molteplici impatti dietetici, in definitiva, unificano questa categoria di prodotti e giustificano le politiche governative volte a ridurre il consumo totale di UPF.

La categoria dei prodotti UPF è unificata non solo dalle loro caratteristiche compositive e dai livelli di impatto, ma anche dalle società che sono le principali responsabili della loro produzione, distribuzione e commercializzazione (ovvero le società di imballaggi ultra-lavorati e fast-food). Queste società hanno sviluppato strategie di mercato, tecnico-scientifiche e politiche sofisticate e integrate per produrre, promuovere e legittimare scientificamente e politicamente i loro prodotti UPF. Le società UPF progettano, distribuiscono e commercializzano tutti i loro prodotti UPF contemporaneamente, indipendentemente dalla composizione e dalla qualità specifiche dei singoli prodotti.

Alcuni sostengono che “l’ampio sistema di classificazione NOVA potrebbe essere troppo netto per guidare le risposte della sanità pubblica a epidemie pressanti come l’obesità”, e dovrebbe invece essere limitato a un insieme più ristretto di prodotti che contengono gli ingredienti o le caratteristiche considerate problematiche. Ma questo ignora sia i molteplici livelli di impatto alimentare sopra identificati sia le società UPF che unificano la categoria degli UPF e che alla fine spiegano il loro profondo impatto sulla dieta e sulla salute.

Dati questi impatti degli UPF sui livelli nutri-biochimici, alimentari e dietetici, e i relativi impatti sulla salute, è necessario agire attraverso le politiche alimentari per affrontare tutti questi aspetti. Ciò comporterebbe non solo politiche che regolano la composizione nutri-biochimica degli UPF, ma anche la regolamentazione dei prodotti UPF e dei fattori determinanti dei modelli dietetici UPF. Affrontare i modelli dietetici UPF richiederà politiche che mirino a ridurre la quantità totale e la proporzione di UPF nei paesi ad alto consumo e a prevenire l’aumento del consumo di UPF in altri paesi e regioni.

 

Traduzione integrale dell’articolo “From ultra-processed foods to ultra-processed dietary patterns” di Gyorgy Scrinis  e Carlos Monteiro. 2022 Nature Food. https://doi.org/10.1038/s43016-022-00599-4