Tra le meraviglie del Piemonte, dall’area collinare della Langa di Roccaverano e della Val Bormida alle montagne di della Valle Erro, viene prodotto un latticino unico al mondo, la Robiola di Roccaverano DOP, un formaggio caprino e/o misto con latte vaccino e ovino. Le origini di questo formaggio risalgono ai tempi dei Celti, in Liguria, dove era prodotto un formaggio simile al prodotto attuale; successivamente, ai tempi dei Romani, questo formaggio ha assunto il nome di rubeola, dal latino ruber, termine che indicava il colore rossastro della crosta a fine stagionatura. Tra le testimonianze storiche, vi sono gli scritti di Plinio il Vecchio in cui il filosofo cita alcune delle qualità di questo formaggio e del suo processo produttivo. La Denominazione d’origine protetta per Robiola di Roccaverano è stata istituita con il Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996).
Caratteristiche del formaggio
La Robiola di Roccaverano è di forma cilindrica, con facce piane leggermente orlate ed uno scalzo leggermente convesso. Il peso di una forma al periodo minimo di stagionatura varia dai 250 ai 400 g. Vi sono dei parametri di riferimento considerati al terzo giorno di maturazione del formaggio relativi al grasso (min 40% sul secco), alle sostanze proteiche (min 34% sul secco) ed alle ceneri (min 3% sulla materia secca). La robiola che si ottiene a livello artigianale si conserva anche per 6 mesi in barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.
Sul mercato troviamo due tipologie della Robiola di Roccaverano DOP che si differenziano per le caratteristiche di seguito riportate:
- periodo di maturazione minimo 4 e massimo 10 giorni;
- crosta assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe;
- consistenza cremosa e morbida;
- sapore delicato, saporito e/o leggermente acidulo.
Stagionato:
- periodo di maturazione minimo di 10 giorni;
- crosta di colore paglierino o rossiccia con presenza di una fioritura naturale di muffe;
- consistenza morbida e leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa appena sotto la crosta;
- sapore deciso.
Zona di Produzione
La zona di produzione della Robiola comprende 10 comuni della provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime), 9 comuni della provincia di Alessandria (Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato) ed il territorio del comune di Cartosio, ubicato sulla sponda sinistra del torrente Erro.
L’ambiente pedoclimatico della zona (clima continentale e terreno argilloso) determina la produzione di una massa foraggera tipica che si ottiene dai prati e prati-pascoli. Si tratta di prati polifiti con una predominanza di essenze graminacee (circa il 75%) e leguminose (25% circa) a cui si aggiungono numerose piante aromatiche ed officinali. Pecore e capre brucano inoltre nei boschi, i quali, oltre a rappresentare una vera difesa del suolo, servono anche a difendere il bestiame dagli eccessi di caldo nel periodo estivo. Tutta questa massa foraggera ricca di sostanze nutritive equilibrate rappresenta un alimento di alta qualità per gli animali. Le caratteristiche peculiari della flora con i vari profumi ed aromi si trovano conseguentemente anche nel latte per cui il formaggio “Robiola di Roccaverano” assume una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio.
Come di produce
La Robiola di Roccaverano viene prodotta utilizzando latte crudo intero caprino delle razze Roccaverano e Camosciata delle Alpi e loro incroci, ovino della Pecora delle Langhe e vaccino delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci. Gli animali sono tenuti al pascolo obbligatoriamente nel periodo che va dal 1° marzo al 30 novembre; la loro alimentazione, oltre il pascolo, è composta da foraggi vedi e/o conservati e granella di cereali, leguminose e semi oleosi, è vietato l’utilizzo di mangimi OGM ed insilati e l’ 80% delle materie prime deve provenire dalla zona di produzione.
Il latte crudo intero può essere di capra in purezza oppure in misura minima del 50% ed in questo caso si aggiunge, in rapporto variabile, il latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50% con l’obbligo di indicare in etichetta le percentuali di latte utilizzati nella produzione del formaggio.
Fasi di lavorazione
Durante tutte le fasi di lavorazione non è consentito l’uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari. Il latte deve provenire da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo compreso tra le 24 e le 48 ore, e può essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti).
Coagulazione del latte: avviene con l’aggiunta di caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione. Si lascia riposare per un tempo di coagulazione che può variare da 8 a 36 ore.
Salatura: deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
Curiosità
Quest’anno, a maggio, nella piazza centrale di Roccaverano, il borgo più alto della Langa astigiana, è stata inaugurata “La Scuola della Roccaverano”, il primo showroom dedicato a questo formaggio caprino. Questa scuola oltre ad essere un punto vendita del formaggio è un vero sito gastronomico culturale in cui i protagonisti sono i produttori. Verranno organizzate le visite presso le aziende agricole per conoscere la produzione della Robiola, dall’allevamento al caseificio.
Fonti: Disciplinare di produzione e Consorzio dei Produttori della Robiola di Roccaverano DOP
