Sörmlands Ädel Igp, è questo il nome del formaggio erborinato per il quale la Svezia ha presentato domanda di registrazione alla Commissione europea. Cremoso e dal gusto ampio e corposo, si presenta più morbido del roquefort ma più sodo del gorgonzola. Sörmlands Ädel Igp ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti ed è venduto rispettivamente in pezzi da 350 e 700 g circa.

Il Sörmlands Ädel appartiene alla categoria dei formaggi erborinati a pasta acida (blu a pasta acida). Presenta un sapore e degli aromi complessi che creano un’esperienza nel complesso armoniosa. Il Sörmlands Ädel è sapido e possiede un retrogusto lungo e gradevole privo del gusto amaro riscontrabile in altri formaggi erborinati stagionati del tipo blu a pasta acida.

Le materie prime, per l’ottenimento di questo formaggio, derivano dal latte intero biologico proveniente da vacche di razza:

  • Pezzata rossa svedese (Svensk röd och vit boskap, SRB).
  • Frisona svedese (Svensk låglandsboskap, SLB).
  • Swedish Polled (Svensk kullig boskap, SKB).

Le vacche vengono munte 2-3 volte al giorno. Il latte viene raffreddato fino al momento in cui è utilizzato nel caseificio e non deve essere stato munto più di 72 ore prima. Il tenore di materia grassa e quello di proteine variano rispettivamente tra il 4,3 % e il 4,6 % e tra il 3,5 % e il 3,7 % a seconda della stagione (messa al pascolo o utilizzo di una miscela per l’alimentazione) e della composizione della mandria in termini di razze.

L’alimentazione delle vacche è costituita da mangimi ottenuti da produzione biologica. Nel periodo estivo, da maggio a settembre, le vacche vivono all’aperto e pascolano l’erba dei prati. Nel periodo in cui l’erba dei pascoli non garantisce un’alimentazione sufficiente, le vacche possono essere nutrite con una miscela biologica composta da insilato, paglia, cereali (orzo (Hordeum vulgare), avena (Avena sativa) e frumento (Triticum aestivum), fave (Vicia faba), minerali, sale e calce.

Il legame si basa sulle caratteristiche peculiari del Sörmlands Ädel, che sono per lo più attribuibili alla sua origine geografica. La zona di produzione è costituita dalla provincia di Södermanland.

Grazie al latte prodotto dalle tre razze specifiche e alle competenze che si sono sviluppate nella zona geografica, il Sörmlands Ädel ha acquisito le specificità seguenti: un aroma di burro di crema acida e di cantina umida con un sapore rotondo, cremoso e complesso con note acide e con sentori di cantina, stalla e caramello. Il formaggio è altresì sapido con un retrogusto lungo e gradevole privo dell’ amaro riscontrabile in altri formaggi a pasta erborinata stagionati del tipo blu a pasta acida.

Le caratteristiche del Sörmlands Ädel dipendono dall’esperienza del casaro e dalla sua abilità nell’adattare il processo di caseificazione, ad esempio alle variazioni stagionali del tenore di materia grassa e del tenore di proteine del latte, affidandosi al proprio senso della vista, dell’olfatto e del tatto. A tale scopo si adattano i tempi e la temperatura delle diverse fasi di produzione.

Durante la formatura il casaro stabilisce il momento in cui il cagliata possiede la consistenza, la granulosità e il tasso di umidità giusti affinché l’erborinatura e i batteri acido-lattici abbiano le condizioni necessarie per produrre l’attività enzimatica richiesta per scomporre i grassi del latte e quindi per sviluppare le caratteristiche organolettiche del Sörmlands Ädel.

Al fine di stimolare la formazione dell’erborinatura, durante la stagionatura vengono praticate delle aperture nel formaggio in modo che l’ossigeno possa penetrarvi e possa essere rilasciata l’anidride carbonica. Il casaro regola l’incremento dell’erborinatura, da una parte, avvolgendo il formaggio in una pellicola specifica in modo da ridurre lo scambio di gas e, dall’altra, riducendo la temperatura di stagionatura.

Per leggere e saperne di più sulle caratteristiche del «Sörmlands Ädel» clicca QUI!

Fonte: Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea

Print Friendly, PDF & Email