Il primo guadagno è il risparmio. Questo fattore da sempre è un pilastro di ogni economia. In un periodo storico dove il latte ed i sui derivati hanno raggiunto delle oscillazioni di prezzi vertiginosi, la ricerca del minimo spreco per aumentrare i profitti dell’impresa è sempre più fondamentale. La ricerca maniacale per migliorare la resa casearia, l’ottimizzazione dei processi produttivi e l’organizzazione del personale sono diventati fattori importantissimi. Ad aiutare i trasformatori del latte però c’è anche una cosa positiva. Basta guardare in giro e si nota che il mercato è alla continua ricerca di novità, specialmente si si propongono prodotti innovativi magari anche a “clean label”.
Così l’industria lattiero-casearia, ma di conseguenza anche i caseifici sia medi che agricoli, chiaramente valutando i loro mezzi, cercano di massimizzare le rese e di trasformare in reddito quei prodotti che, fino ad oggi, sono stati considerati come scarto.
Il trend dell’industria lattiero-casearia, ma generalmente di quella alimentare, è quello di cercare di offrire prodotti salubri, di alta qualità con una lista di ingredienti più breve possibile. Tutto questo comparto è in forte crescita grazie anche a prodotti nei quali non vige l’obbligo di dichiarazione degli ingredienti in etichetta. Per esempio si stanno eliminando i conservanti grazie all’ impiego sempre più costante di colture di protezione (fermenti) e si cercano di integrare le preparazioni alimentari nel settore lattiero-caseario sfruttando le componenti stesse del latte (polveri di siero, latte, etc.)
Normalmente una voce da tenere in fortissima cosiderazione è il costo per lo smaltimento del siero. Questo prodotto da sempre è stato il “tallone d’Achille” della trasformazione, basti pensare che per ogni litro di latte che entra in caseificio ne viene sfruttato solo circa il 15% (fatta eccezione per alcuni prodotti).
I grossi caseifici si sono strutturati col tempo per andare a recuperare il possibile dal siero, andandolo a concentrare per evaporazione o osmosi inversa, per la produzione di lattosio e siero in polvere.
Questi processi prevedono degli investimenti iniziali onerosi e non sono applicabili alla piccola media industria lattiero-casearia. Cosa diversa è lo sfruttamento del siero come fonte di energia (biogas). Basti pensare che in teoria da 1 m3 di siero si potrebbero ricavare circa 20 m3 di metano. Tuttavia, una pecca di questa produzione di gas per fermentazione del lattosio è la produzione massiccia di fanghi che poi devono essere smaltiti. Fatto sta che molti piccoli caseifici stanno valutando l’ipotesi di produzione di gas anche per ambire all’autosufficenza da un punto di vista energetico.
Quindi cosa si può fare in pratica?
Le polveri di cagliata vengono raccolte e rilavorate, invece merce resa, teste o code di produzione trovano nuova vita in prodotti nuovi. Come anche la trasformazione di siero, latticello o latte magro in bevande. Stiamo parlando di una famiglia di prodotti lattiero-caseari che in Italia è ancora poco conosciuta ma che, se esaminata con cura, porta con sé una serie di innumerevoli vantaggi.
Lo “scarto” delle lavorazioni lattiero-casearie come il siero o il latticello, nello scenario della trasformazione lattiero-casearia, sono quasi sempre visti come un refluo da dover smaltire. Dalla loro composizione si possono però invece trovare vari spunti grazie ai quali questi sottoprodotti possono essere visti come nobile materia prima che può benissimo essere trasformata in prodotti lattiero-caseari dall’altissima redditività. Parliamo di bevande a bassissimo contenuto di grasso, ricche di sali minerali dalle molteplici funzioni benefiche per il nostro organismo.
Dissetanti e rinfrescanti possono aiutare a diversificare il ventaglio di prodotti da offrire alla clientela.
Dappertutto riuscire a sfruttare un sottoprodotto di una determinata lavorazione e creare un nuovo prodotto da proporre sul mercato è una cosa a cui molte imprese ambiscono ma che poche mettono in pratica.
Chiaramente, se prodotti su scala industriale, questa tipologia di bevande comporta una tecnologia di processo abbastanza complessa che prevede l’impiego di macchinari e impiantistica con costi non sostenibili da parte dei caseifici, specialmente se agricoli. A livello medio-piccolo o agricolo, adottando alcune soluzioni tecnologiche e spesso sfruttando l’impiantistica già presente si possono produrre ottimi prodotti.
Unica imperfezione di questa famiglia di prodotti è la loro scarsa popolarità in Italia, ma guardando sugli scaffali dei caseifici a nord delle Alpi oramai queste tipologie di prodotto sono andate ad affiancare la famiglia degli yogurt da bere o dei latti fermentati aromatizzati. Nell’immaginario collettivo, il siero scotto o il latticello erano visti quasi esclusivamente come fonte di alimentazione animale.
Una mirata campagna d’informazione e marketing, supportata da analisi di laboratorio che ne certificano la salubrità, possono dare al trasformatore innovativo la possibilità di entrare su mercati nuovi e monetizzare un qualcosa per cui spesso si è costretti a pagare per lo smaltimento.
Sarebbe da folli pensare che la creazione di prodotti bevibili da siero e o latticcello possa risolvere la problematica dello smaltimento del siero, ma se si riesce a monetizzare anche solo una minima parte di quello per cui solitamente si deve pagare per lo smaltimento è tutto oro che cola.
Accademia Italiana del Latte – www.accademiaitalianadellatte.it
