Dessert: come valorizzarli e guadagnare

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Dessert: come valorizzarli e guadagnare

La famiglia di prodotti lattiero-caseari dei dessert a base latte è ancora poco conosciuta e utilizzata nel territorio italiano. Questi prodotti ad altissima redditività hanno tutte le caratteristiche giuste per trovare spazio sugli scaffali dei supermercati e nelle vetrine dei punti vendita.

I dessert a base latte, in apparenza semplici da produrre, nascondono in realtà aspetti altamente delicati nella loro composizione (ingredienti) e nella fase di produzione (temperature, confezionamento, etc.)  dovuti anche alla varietà di prodotti che caratterizzano questa categoria: budini, mousse, creme e tanti altri.

I dessert a base di latte possono essere suddivisi in tre categorie a seconda del processo produttivo utilizzato:

  • i dessert a base latte prodotti tramite fermentazione (prodotti poco presenti sul mercato, ma i pochi esistenti sono ben conosciuti, come Fruttolo)
  • i dessert a base latte prodotti a freddo (come, ad esempio, la crema per il tiramisù)
  • i dessert a base latte prodotti a temperature elevate (come, ad esempio, i budini)

La scelta di quali prodotti inserire nel proprio assortimento è spesso obbligata dall’impianto di produzione in essere e dal know-how degli operatori che gestiranno tale lavorazione.

Approfondiamo qualche aspetto per ognuna delle tre categorie.

  • In Italia, i dessert a base latte ottenuti tramite fermentazione vengono prodotti ancora oggi da poche aziende, anche a causa del fatto che lo yogurt (o prodotti simili, definiti tali) ha come caratteristiche organolettiche e visive una somiglianza elevata a questi dessert, ma a differenza di questi ultimi può vantare la presenza di fermenti lattici e, di conseguenza, maggiori appeal commerciale e salutistico.
  • I dessert a base latte prodotti a freddo devono essere prodotti in stabilimenti che riescono a garantire una produzione ed un confezionamento possibilmente in condizioni e ambienti asettici. Gli zuccheri impiegati insieme all’acidità praticamente assente rendono questi prodotti tra i più delicati in fatto di sicurezza alimentare. Produrre questa tipologia di dessert in ambienti non sterili comporta una shelf-life del prodotto estremamente breve e un rischio batteriologico altamente probabile.
  • I dessert a base latte prodotti a temperature elevate,da un punto di vista batteriologico sono più sicuri. Questi prodotti non hanno un pH con valori tali da garantire una protezione contro eventuali agenti patogeni: confezionando a temperature superiori ai 85°C il produttore riesce ad avere una maggiore tutela in ambito di sicurezza alimentare. I punti critici sono da ricercare nella composizione dei preparati o nella formulazione degli ingredienti necessari alla produzione.

Per ottenere un prodotto di elevata qualità, parimenti a una shelf-life prolungata, il produttore non potrà soffermarsi solamente agli aspetti produttivi quali le temperature elevate di confezionamento e gli ambienti sterili di confezionamento, ma dovrà anche prendere coscienza della composizione stessa del prodotto. In sostanza, se il prodotto finale avrà un residuo secco troppo basso, il prodotto avrà gusto piacevole e sarà stabile microbiologicamente SOLTANTO NEI PRIMI GIORNI DI VITA DEL PRODOTTO. Poi, dopo qualche giorno, comincerà a cambiare la struttura dello stesso, il processo di sineresi farà risultare del siero fino al rammollimento complessivo del prodotto. E’ quindi molto importante che il residuo secco sul prodotto sia ben bilanciato.

Di norma questo aspetto particolare del prodotto veniva contrastato con un uso massiccio di grassi idrogenati, addensanti modificati, polveri aggiunte che andavano a legare più acqua possibile all’ interno del prodotto. Questa esigenza è partita dalla grande industria che cercava di speculare ogni centesimo in fase di calcolo del food cost, con lo scopo di avere un prezzo finale competitivo sul mercato della GDO. L’attenzione del consumatore moderno si è spostata a favore dell’acquisto di prodotti con una lista ingredienti più breve possibile, con la conseguente ricerca verso formulazioni con pochi ingredienti e in dosaggi minimi che riescano a garantire una shelf-life di prodotto idonea e caratteristiche strutturali e microbiologiche con i requisiti necessari per gli scaffali dei supermercati e nelle vetrine dei punti vendita.

In conclusione, il mercato dei dessert a base latte offre importanti possibilità di diversificazione e altissima redditività, a fronte di un processo produttivo relativamente semplice, subordinato alla necessità di una conoscenza delle nozioni sugli ingredienti necessarie e di una formazione del personale dell’azienda incaricato nella produzione che gli permetta di acquisire il miglior metodo di produzione e di confezionamento, evitando quella serie di rischi possibili per i quali sopra abbiamo descritto alcune peculiarità.

 

Accademia Italiana del Latte – www.accademiaitalianadellatte.it

Accademia Italiana del Latte è un polo formativo incentrato sul latte nelle sue infinite forme, frutto di una forte realtà presente da anni nel settore che con il suo bagaglio esperienziale ha dato vita a un progetto di cultura lattiero-casearia. Accademia Italiana del Latte affianca e forma le aziende per costruire solide basi di conoscenza ed esperienza mirate alla concreta realizzazione di progetti innovativi e di successo.

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Direttore dell'Accademia italiana del latte. Email: mirko@accademiaitalianadellatte.it

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