Dolcificanti nello yogurt: cosa ne pensano i consumatori?

Lo studio ha iniziato con la preparazione dello yogurt, utilizzando yogurt semplice non zuccherato e non aromatizzato con un contenuto di grassi di 1,7% ± 0,05% e proteine del 3,7% ± 0,08%, con un pH di 4,4 ± 0,06 a 4°C. Questo yogurt è stato fornito da un partner del settore. È stato aggiunto estratto di vaniglia puro allo 0,75% peso/volume e utilizzati diversi dolcificanti: saccarosio, miele in polvere, allulosio e stevia. Gli ingredienti sono stati mescolati manualmente in un contenitore di acciaio inossidabile.

Valutazione dell’intensità di dolcezza con la scala MES

Una valutazione sensoriale preliminare su 14 yogurt commerciali alla vaniglia ha identificato un’intensità di gusto dolce pari a una soluzione di saccarosio al 6% (peso/volume). Questa soluzione è stata utilizzata come riferimento per creare curve di funzione di potenza con MES per ciascun dolcificante, sia nello yogurt non aromatizzato sia in quello alla vaniglia. I partecipanti, 10 persone con esperienza nella valutazione sensoriale, hanno generato queste curve attraverso MES. Gli yogurt sono stati testati a 4°C in tazze da 64 ml con codici di mascheramento, con un sistema di valutazione elettronico.

Conferma dell’iso-dolcezza e test 2-AFC

L’equivalenza del gusto dolce per ciascun dolcificante è stata verificata con un’analisi descrittiva e un test 2-AFC, in cui i consumatori dovevano confrontare lo yogurt con saccarosio al 6% come campione di riferimento. Sono stati reclutati 40 consumatori per questo test, che includeva yogurt non aromatizzato e aromatizzato alla vaniglia. Le miscele di dolcificanti sono state testate per confermare l’iso-dolcezza.

Analisi sensoriale e test di accettazione

Sono stati selezionati cinque dolcificanti o miscele di dolcificanti per i test di accettazione dei consumatori: saccarosio, allulosio, stevia, miscela HP (miele in polvere e saccarosio) e miscela ALL (allulosio, saccarosio e stevia). Gli yogurt alla vaniglia sono stati scelti per la loro familiarità per i consumatori. L’analisi descrittiva ha documentato le caratteristiche sensoriali di questi yogurt, e otto membri di un panel qualificato hanno effettuato le valutazioni. Successivamente, 229 consumatori sono stati reclutati e hanno ricevuto i campioni per la valutazione a casa, rispondendo a domande sulla loro accettabilità, aspettative, percezione di naturalità e intenzione d’acquisto.

Valutazioni sensoriali e logistica dei test

I partecipanti sono stati divisi in gruppi con o senza preparazione consistente in informazioni sui dolcificanti per valutare la loro intenzione d’acquisto prima e dopo il test. Sono state analizzate le valutazioni di aspetto, colore, aroma, gradimento generale e specifico dei sapori e della consistenza, così come la percezione del retrogusto. È stata utilizzata un’analisi a 5 punti per valutare l’intenzione d’acquisto e la naturalezza percepita dello yogurt.

Risultati

Sondaggio online

Demografia e comportamento degli acquirenti

Il campione del sondaggio online è composto da 1.290 partecipanti, di cui il 76,0% donne e il 24% uomini. Tutti gli intervistati hanno superato le domande di controllo dell’attenzione. La distribuzione per fasce di età era la seguente: 18-24 anni (29,9%), 25-34 anni (23,4%), 35-44 anni (15,6%), 45-54 anni (12,4%), 55-64 anni (12,6%) e 65-74 anni (6,9%). La maggior parte degli intervistati erano consumatori abituali di yogurt, con il 27% che consumava yogurt almeno una volta al giorno, il 37,9% 2-3 volte a settimana, il 21,1% una volta a settimana e il 14% occasionalmente. Gli yogurt preferiti erano il greco (aromatizzato) e quello al cucchiaio alla frutta.

Creazione dello yogurt ideale

Nel processo BYO, i partecipanti hanno creato il loro yogurt ideale scegliendo attributi specifici: 2 g di zucchero aggiunto, dolcificato con miele o zucchero di canna, 10 g di proteine, 2 g di grassi e etichetta “tutto naturale”. I compromessi accettabili includevano la dicitura sull’etichetta (26,8%), zucchero aggiunto (15,4%), dolcificanti (19,3%), proteine (18,1%), grassi totali (12,9%) e grassi saturi (7,4%).

I fattori più influenti nell’acquisto erano il sapore (81,9%) e il tipo di yogurt (76,3%). Circa due terzi dei partecipanti (64,6%) consideravano le dimensioni della confezione, e il 63,9% esaminava le informazioni nutrizionali. Le dichiarazioni sull’etichetta erano il meno considerato (31,2%). Un’alta percentuale dei partecipanti (96%) ha correttamente selezionato la quantità di grassi saturi, il 97,9% le proteine, e l’83,8% la quantità di zucchero aggiunto.

Segmentazione dei consumatori in base alla preferenza di dolcificante

Cluster di consumatori

Attraverso l’analisi MaxDiff, sono stati identificati tre cluster:

• C1 (alternativa naturale): 384 partecipanti, preferenza per dolcificanti naturali non nutritivi, come frutto del monaco e stevia.
• C2 (miele): 516 partecipanti, preferenza per il miele.
• C3 (tradizionale): 390 partecipanti, preferenza per dolcificanti comuni come saccarosio e zucchero di canna.

Preferenze dei dolcificanti

Il miele è stato il dolcificante più apprezzato da tutti i cluster, mentre sciroppo di mais, sucralosio + Ace K e allulosio sono stati considerati poco attraenti (Figura 2). I cluster sono stati analizzati separatamente per altri aspetti dell’indagine.

Figura 2 – Punteggi di utilità MaxDiff per dolcificanti accattivanti negli yogurt per la popolazione totale e i cluster di consumatori identificati. I punteggi di utilità sono centrati sullo zero e i punteggi più alti (più positivi) sono rappresentativi di attributi più accattivanti. Total Pop rappresenta tutti i consumatori (n = 1.290), C1 (alternativa naturale, n = 384), C2 (miele, n = 516), C3 (tradizionale, n = 390). Tutti i consumatori sono tutti gli intervistati che hanno completato il sondaggio online (n = 1.290). *Le lettere diverse indicano differenze significative tra tutti i consumatori ( P < 0,05) determinate tramite ANOVA con LSD di Fisher.

Familiarità con i dolcificanti

La maggior parte dei consumatori aveva più familiarità con miele, saccarosio, sciroppo di mais e zucchero di canna, e meno con allulosio e Ace K. Il cluster C1 aveva una familiarità più alta con l’estratto di foglie di stevia e il frutto del monaco rispetto agli altri cluster.

Preferenza dei consumatori per le dichiarazioni sull’etichetta

I punteggi di utilità più alti sono stati attribuiti a etichette che indicavano dolcificanti naturali, assenza di dolcificanti artificiali, assenza di zuccheri aggiunti e assenza di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (Figura 3).

Figura 3 – Punteggi di utilità MaxDiff per accattivanti affermazioni sullo zucchero sulle confezioni di yogurt per popolazione totale e cluster di consumatori identificati. I punteggi di utilità sono centrati sullo zero e i punteggi più alti (più positivi) sono rappresentativi di attributi più accattivanti. Le medie sono presentate per la popolazione totale, così come per ciascuno dei cluster identificati dal dolcificante MaxDiff ( Figura 3 ). Total Pop rappresenta tutti i consumatori (n = 1.290), C1 (alternativa naturale, n = 384), C2 (miele, n = 516), C3 (tradizionale, n = 390). Tutti i consumatori sono tutti gli intervistati che hanno completato il sondaggio online (n = 1.290). *Le lettere diverse indicano differenze significative tra tutti i consumatori ( P < 0,05) determinate tramite ANOVA con LSD di Fisher.

I consumatori del cluster Natural Alt hanno dato un punteggio inferiore a “senza dolcificanti artificiali” e superiore a “senza zucchero aggiunto”. I consumatori tradizionali hanno attribuito punteggi più bassi a “senza zuccheri aggiunti” e “non dolcificato”.

Risultati di Kano

I risultati di Kano hanno mostrato che i consumatori del cluster Natural Alt ritenevano attraenti attributi come “zucchero ridotto”, “proteine elevate”, “probiotici” e “ingredienti brevi”. I consumatori del cluster miele consideravano le “proteine elevate” attraenti, mentre i consumatori del cluster tradizionale erano più neutrali, aspettandosi semplicemente un buon sapore.

Determinazione dell’equivalenza del gusto dolce (gusto isodolce)

Le equazioni generate da MES sono illustrate nella Figura 4. I risultati hanno confermato che la stevia è il dolcificante più potente, seguita da saccarosio, allulosio e miele in polvere. Questi dati sono coerenti con studi precedenti, che affermano che la stevia può essere da 150 a 300 volte più dolce del saccarosio, e che l’allulosio è circa il 70% più dolce del saccarosio. È stata notata una significativa interazione (P < 0,05) tra l’aroma di vaniglia e l’allulosio negli yogurt al 1% di grassi. L’aggiunta di vaniglia ha ridotto la quantità necessaria di allulosio per raggiungere il punto di isodolcezza.

Figura 4 – Curve di scala di stima dell’entità delle quantità di isosweet per ciascun dolcificante nello yogurt con e senza aroma di vaniglia, in relazione alla dolcezza di una soluzione di saccarosio al 6%.

Analisi Descrittiva e Sensory Testing

I test sensoriali hanno rivelato che gli attributi sensoriali degli yogurt con diversi dolcificanti erano generalmente simili, con alcune eccezioni. Ad esempio, il sapore cotto/latteo era più pronunciato negli yogurt con saccarosio (SUC) e meno negli yogurt con stevia (STE). Il diacetile era rilevabile solo negli yogurt SUC e nella miscela allulosio (ALL) e miscela ALL blend. Lo yogurt con saccarosio aveva l’intensità di vaniglia più alta, mentre quello con stevia aveva la più bassa. La stevia ha mostrato anche un sapore amaro e un’astrigenza maggiore, coerente con studi precedenti.

Risultati dei Test di Accettazione dei Consumatori

L’analisi ha mostrato che le descrizioni iniziali dei dolcificanti non hanno avuto effetti significativi sulla preferenza. Lo yogurt con saccarosio è stato preferito, ricevendo i punteggi più alti per il gradimento complessivo e per il sapore di vaniglia, mentre quello con stevia è stato il meno apprezzato.

Intenzione di Acquisto e Percezione di Dolcezza Naturale

I punteggi di intenzione di acquisto sono stati analizzati prima e dopo l’assaggio (Figura 5). Per i consumatori preparati, i punteggi sono diminuiti per yogurt dolcificati con stevia e HP blend. I consumatori hanno ritenuto che il campione con saccarosio fosse il più naturale, mentre gli yogurt con allulosio, miscela ALL e stevia sono stati percepiti come meno naturali e la stevia ha avuto la performance peggiore in tal senso (Figura 6).

Figura 5 – Punteggi medi di intenzione di acquisto dei consumatori preparati (n = 115) prima e dopo aver assaggiato ogni yogurt. Lettere diverse tra i campioni indicano la differenza ( P < 0,05). L’intenzione di acquisto è stata valutata su una scala a 5 punti in cui 1 e 2 = non acquisterebbe, 3 = forse o forse non acquisterebbe e 4 e 5 = acquisterebbe. SUC (saccarosio), ALL (allulosio), STE (stevia), HP Blend (50:50 saccarosio e miele in polvere) e ALL blend (50:10:40 allulosio, saccarosio e stevia) sono le formulazioni.

Figura 6 – Punteggi medi di dolcezza naturale percepita per consumatori non preparati (n = 114) e preparati (n = 115). Lettere diverse tra i campioni indicano la differenza ( P < 0,05). La dolcezza naturale percepita è stata valutata su una scala a 5 punti in cui 1 e 2 = sapore artificiale, 3 = incerto, 4 e 5 = sapore naturale. SUC (saccarosio), ALL (allulosio), STE (stevia), HP Blend (50:50 saccarosio e miele in polvere) e ALL blend (50:10:40 allulosio, saccarosio e stevia) sono le formulazioni.

Discussione

Nel sondaggio, i consumatori hanno preferito lo yogurt dolcificato naturalmente e il miele è stato il dolcificante più apprezzato, essendo percepito come più sano. Questa preferenza è dovuta all’associazione della “naturalità” con la salute e al fatto che alimenti naturali sono considerati meno rischiosi per la salute.

La familiarità con gli ingredienti ha influenzato le percezioni: i consumatori conoscevano meglio il miele e lo zucchero di canna rispetto ad altri dolcificanti come l’allulosio, che è relativamente nuovo. I partecipanti hanno mostrato una maggiore attenzione ai valori nutrizionali piuttosto che alle dichiarazioni generiche sulle etichette, e la preferenza per un’etichetta “pulita” riflette la ricerca di ingredienti semplici e trasparenti.

In termini di gradimento, i consumatori hanno trovato lo yogurt dolcificato con saccarosio preferibile rispetto ad altri dolcificanti o miscele. Lo yogurt dolcificato con stevia ha ricevuto i punteggi più bassi, a causa del suo retrogusto amaro e metallico, confermando risultati simili di studi precedenti.

Anche se il miele è considerato un dolcificante naturale desiderabile, la sua accettazione sensoriale dopo il consumo era inferiore alle aspettative, suggerendo che il concetto di “naturale” non sempre corrisponde al gradimento del gusto. Infine, le miscele di dolcificanti, comprese quelle con saccarosio, sono state utilizzate per mascherare i sapori indesiderati, con una preferenza per le miscele che combinano dolcificanti naturali e saccarosio per un sapore più bilanciato.

Conclusioni

I partecipanti al sondaggio online hanno preferito gli yogurt a ridotto contenuto di zucchero dolcificati naturalmente. La stevia era il dolcificante non nutritivo con cui i consumatori erano più familiari, mentre l’allulosio era il meno conosciuto.

La conoscenza della fonte di dolcificante ha aumentato il gradimento per gli yogurt alla vaniglia, indipendentemente dal tipo di dolcificante. Gli yogurt alla vaniglia dolcificati con saccarosio erano preferiti nelle degustazioni rispetto agli yogurt con miele o saccarosio, allulosio, stevia o miscele di allulosio e stevia o saccarosio.

Gli yogurt dolcificati con allulosio o con miscele di allulosio e stevia o saccarosio sono stati più apprezzati rispetto agli yogurt dolcificati con stevia da sola, suggerendo che ulteriori studi dovrebbero esplorare l’utilizzo dell’allulosio da solo o in miscele.

I consumatori continuano a essere interessati alla riduzione o sostituzione dello zucchero negli yogurt. Tuttavia, il sapore del prodotto rimane il principale fattore di accettazione.