Non facile è conservare un alimento prezioso e delicato come il latte e se oggi abbiamo molti e delicati metodi nel passato ci si doveva accontentare di sistemi ben noti come la sua acidificazione (latti acidi, yogurt ecc.) e trasformazione in formaggi e derivati (burro, ricotte ecc.). Meno nota è la conservazione del latte concentrato e caramellato con il calore trasformandolo in un dolce, un processo certamente avvenuto in tempi diversi e in differenti paesi assumendo quindi varie forme, usi e nomi.
Nel Regno Unito il toffee è una preparazione dolciaria a base di caramello bruno ottenuta cuocendo insieme zucchero e glucosio (o melassa) con burro e latte, latte condensato o panna. In Svizzera, o in altre nazioni europee, vi sono le caramelle di toffee (definite toffees) di consistenza morbida e gommosa, comunemente note in italiano come caramelle mou. Il dolce francese confiture de lait è molto simile alla variante spalmabile del dulce de leche dell’America meridionale, dove la conservazione del latte era più difficile e dove ancora oggi ha un grande successo questo dessert a base di latte (denominato dulce de leche in spagnolo o doce de leite in portoghese), preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema con il gusto simile a quello delle caramelle mou. Versioni più o meno simili di questo dolce sono presenti in Messico (cajeta), Perù (manjarblanco), Cile ed Ecuador (manjar), Colombia e Venezuela (arequipe) e Cuba (fanguito).
Il dulce de leche è prodotto in casa ma anche dall’industria, e per questo è stato oggetto di produzioni artigianali e industriali. Il Código Alimentario Argentino prevede quindi che ci si attenga a caratteristiche di qualità e preparazione stabilite da rigide norme. In modo analogo sono state anche eseguite ricerche scientifiche su questa preparazione (O. Moro, G. Hough – Total solids and density measurements of dulce de leche, a typical Argentine dairy product – Journal of Dairy Science, 68, 521,1985. G. Hough, E. Martinez, A. Contarini – Sensory and objective measurement of sandiness in Dulce de Leche, a typical Argentine dairy product – Journal of Dairy Science, 73, 604, 1990. C. O. Rovedo, P. E. Viollaz, C. Suarez – The effect of pH and temperature on the rheological behavior of Dulce de leche, a typical dairy Argentine product – Journal of Dairy Science, 1991. M. S. Pauletti, S. Rozycki, E. J. Matta – Kinetics of heat-induced browning in concentrated milk with sucrose as affected by pH and temperature – Food science and technology international, Vol. 5, Nº 5, 1999, pag. 407 – 413).
Origini delle conserve di latte
Le conserve di latte caramellato hanno una base nel latte e nello zucchero che diviene di ampia diffusione in cucina solo dopo la scoperta dell’America. Queste conserve molto probabilmente nascono dove i due elementi sono disponibili e cioè nella Francia settentrionale e in Inghilterra tra il XVI e il XVII secolo, e da qui la confiture de lait francese e la leggenda popolare secondo la quale nella regione della Normandia un cuoco di una guarnigione militare avrebbe lasciato troppo a lungo sul fuoco del latte zuccherato.
Una leggenda simile a quella degli argentini che rivendicano l’invenzione del dulce de leche anche come prodotto tipico nazionale dando diverse versioni storiche sulla sua nascita, e già questo fa sorgere qualche dubbio. La più conosciuta di queste leggende risale al XIX secolo nella residenza del caudillo argentino Juan Manuel de Rosas quando la domestica che sta preparando la lechada, una bevanda a base di latte e zucchero fatta bollire fino a caramellarsi, e la lascia troppo a lungo sul fornello fino a quando non si trasforma in una crema marrone, il dulce de leche. Nel 2003 il giornalista argentino Víctor Ego Ducrot (Origen mítico del dulce de leche, Edant Clarin Com, 6 aprile 2003) sostiene che il dulce de leche sia originario del Cile, arrivando a Cuyo e successivamente a Tucumán. Durante il Primo Seminario del Patrimonio Agroindustriale di Mendoza (2008) l’architetto argentino Patricio Boyle cita che nel registro delle spese del Colegio di Mendoza del 1620 è riportata l’importazione di dulce de leche chileno ed esistono documentazioni sulla presenza in Cile di dulce de leche fin dall’epoca coloniale. È comunque indiscutibile che è in Argentina e in parte nella Repubblica Oriental dell’Uruguay che il dulce de leche ha assunto il ruolo di una tipicità locale.
Preparazione e usi
La ricetta prevede una lunga bollitura del latte con aggiunga di uno zucchero (saccarosio o glucosio) o anche miele, ma nelle varianti regionali non mancano altri ingredienti; l’aggiunta di un poco di bicarbonato di sodio neutralizza gli acidi presenti alzando il pH e agevola la reazione di Maillard responsabile di gran parte del sapore e del colore del dulce de leche e delle sue varianti. Il colore bruno, l’aroma e il sapore caratteristico sono infatti prodotti da questa reazione, che avviene tra lo zucchero presente nel latte, il lattosio, gli zuccheri aggiunti e alcuni amminoacidi presenti nelle proteine, specialmente la lisina. L’industria dolciaria spesso aggiunge dell’amido (2% del totale) per aumentarne la viscosità e usarlo come ripieno di dolci e caramelle. La cottura varia da un minimo di mezz’ora a un massimo di due ore durante le quali è necessaria una continua mescolatura e al termine delle quali il volume della crema spalmabile ottenuta equivale a un sesto del volume degli ingredienti originari. La crema spalmabile ottenuta va posta in un barattolo di vetro e conservata nel frigorifero per non più di due settimane.
La crema è consumata tal quale al cucchiaio, spalmata su pane fresco o tostato o su biscotti, o utilizzata per guarnire dolciumi, torte o gelati. La confiture de lait francese è generalmente servita con fromage blanc.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
