Per la serie formaggi protagonisti, questa volta abbiamo deciso di sconfinare per salire più a nord, nei Paesi Bassi, alla scoperta dell’Edam Holland, che è incluso nell’elenco dei prodotti IGP dell’Unione Europea dal 3 dicembre 2010 (Reg. 1121/2010).
L’Edam Hollabd è un formaggio a stagionatura naturale, di tipo semiduro, prodotto nei Paesi Bassi con latte ottenuto da capi bovini allevati esclusivamente in territorio nazionale e sottoposto a stagionatura naturale, fino a divenire un prodotto pronto per il consumo, in appositi locali situati nei Paesi Bassi. Come materia prima si possono utilizzare anche prodotti derivati del latte in cui non viene superato il rapporto tra sieroproteine e caseina del latte vaccino. La forma del prodotto pronto al consumo è sferica con le superfici superiore e inferiore appiattite, oppure ha forma di pane o di parallelepipedo. Nell’immagine riportata qui di seguito, figurano i tipi di Edam Holland ammessi dal disciplinare.
Dal punto di vista sensoriale, l’Edam Holland ha un sapore che varia da delicato a piccante, in funzione della stagionatura e del tipo. La pasta risulta di colore uniforme, che varia dall’avorio al giallo, con alcuni piccoli occhi rotondi, con qualche eccezione tra i diversi tipi: il Bros Edam (Edam friabile) è caratterizzato da numerosissimi piccoli occhi, mentre l’Edam Holland (Stip) presenta alcuni piccoli occhi rotondi o un’occhiatura molto abbondante e di piccole dimensioni. Per quanto riguarda la crosta, essa è compatta, liscia, asciutta, pulita e priva di formazione di muffa; la crosta si forma per effetto dell’essiccazione durante la stagionatura. La consistenza della pasta varia in base alla stagionatura: sui formaggi giovani, si presenta sufficientemente robusta e si taglia senza difficoltà. Con il procedere della stagionatura del formaggio, la consistenza aumenta e la struttura si rassoda, ad eccezione del Bros Edam che deve essere sufficientemente robusto e friabile. La stagionatura deve essere condotta per almeno 28 giorni (21 giorni per l’Edam Holland baby) fino anche ad un anno, a temperatura di 12 °C.
Per quanto riguarda la lavorazione, il latte, così come le altre materie prime, viene pastorizzato subito prima della trasformazione. Il disciplinare di produzione specifica le colture termofile acidificanti ed aromatizzanti ammessi nella trasformazione, che non possono essere colture geneticamente modificate. I cagli ammessi sono quelli di vitello o peptidi bovini e/o di origine microbica. Il disciplinare vieta l’uso di presame prodotto tramite modificazione genetica (microrganismi produttori ottenuti dalla tecnologia del DNa ricombinante). La cagliata formatasi attraverso la coagulazione è separata dal siero, lavorata e lavata in modo che il tenore di umidità e il pH raggiungano i valori desiderati. La cagliata è pressata in fusti e quindi sagomata a seconda della forma e del peso desiderati. La salatura avviene mediante uso di salamoie. La stagionatura deve avvenire rigorosamente secondo procedimenti naturali, ovvero sfruttando l’effetto dell’aria, voltando e controllando periodicamente il formaggio. Durante questo periodo di maturazione, si sviluppa una crosta secca; tempo e temperatura sono due fattori importanti affinché i processi enzimatici e di invecchiamento possano conferire al formaggio quella qualità fisica ed organolettica che caratterizza così marcatamente questo formaggio.
Partendo dalla produzione nelle fattorie e passando per i caseifici locali, l’Edam Holland è divenuto un prodotto nazionale che gode di reputazione a livello mondiale e costituisce un elemento importante e stabile nella valorizzazione del latte di fattoria. L’Edam Holland è un importante tassello della cultura casearia dei Paesi Bassi, che ebbe modo di svilupparsi nel Medio Evo e che raggiunse già nel XVII secolo (il Secolo d’oro) la piena maturità. All’inizio del XX secolo vennero introdotte norme di legge a livello nazionale per il formaggio di Edam e la denominazione “Edam Holland” venne fissata nella “decisione sulla qualità agricola per i prodotti caseari“, la Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten.
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