Abstract

L’alto valore nutrizionale del latte di pecora può essere vantaggioso nella produzione di formaggio e il grasso svolge un ruolo importante nelle proprietà del formaggio di pecora. Lo scopo di questo studio è stato di studiare l’effetto dell’alimentazione delle diete comuni con fieno o insilato utilizzate nelle aziende agricole commerciali sul valore nutrizionale del grasso di formaggio di pecora. Abbiamo anche monitorato l’effetto del periodo di maturazione del formaggio sul profilo degli acidi grassi. I formaggi sono stati prodotti con latte di pecore nutrite con diete a base di fieno e insilato in 8 allevamenti, in 4 diversi periodi (febbraio, maggio, agosto e novembre) per un intervallo di tempo di 1 anno. Ottantaquattro acidi grassi singoli sono stati determinati e identificati mediante gascromatografia. Il tempo di maturazione (100 e 180 d) ha ridotto significativamente l’umidità, l’acidità e l’attività dell’acqua dei formaggi, ma non ha influito sul contenuto di acidi grassi. Tuttavia, l’alimentazione con fieno, rispetto a quella con insilato, ha portato a formaggi con un contenuto più alto di 1,5 e 1,3 volte di acido vaccenico e acido linoleico coniugato, senza cambiamenti dannosi nella composizione di acidi grassi saturi e n-3 (omega-3). I foraggi per fieno potrebbero essere un’alternativa a basso costo per la produzione di formaggi con un profilo di acidi grassi adatto alla salute umana, che è un aspetto di grande interesse per l’industria alimentare.

Parole chiave: acidi grassi, fieno, formaggio di pecora, insilato

Effect of forage type in the ovine diet on the nutritional profile of sheep milk cheese fat

E. Renes,1 P. Gómez-Cortés,2 M. A. de la Fuente,2 D. Fernández,1 M. E. Tornadijo,1 and J. M. Fresno1

1Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Science, University of León, 24071, León, Spain
2Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM), Universidad Autónoma de Madrid, Nicolás Cabrera, 9, 28049, Madrid, Spain

DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2019-17062

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