Il microbiota del latte è stato oggetto di studio da molti decenni per le importanti relazioni tra i microrganismi del latte da un lato, e le caratteristiche del latte, la qualità del prodotto finale e l’impatto economico dall’altro. Il recente sviluppo della metagenomica sta ampliando le nostre conoscenze su queste relazioni, andando ad identificare e caratterizzare in modo dettagliato la composizione del microbiota del latte. Infatti, oltre agli studi a fini ecologici, possiamo ora raccogliere nuove informazioni sulle comunità microbiche coinvolte in diverse proprietà compositive, tecnologiche e nutrizionali del latte.
Una delle questioni più importanti ma anche difficili da studiare è l‘effetto del sistema di allevamento, in particolare dell’utilizzo del pascolo, sul microbiota del latte e, di seguito, l’effetto di quest’ultimo sulle proprietà tecnologiche e nutrizionali del latte e sulla salute dei consumatori.
L’obiettivo generale di questa ricerca è stato quello di studiare il microbiota del latte prodotto in stalla a fondovalle a confronto con quello prodotto in malga durante la transumanza estiva.
Inoltre, sono state esplorate le sue relazioni con la qualità e le proprietà tecnologiche del latte, con particolare attenzione alle comunità batteriche appartenenti a questi 4 gruppi funzionali: caseari, probiotici, spoilage (i.e. batteri legati al deterioramento degli alimenti) e patogeni.
I campionamenti del latte sono iniziati a valle nel mese di giugno, quando tutte le vacche si trovavano in stalla, sono proseguiti da luglio a settembre sia per le vacche trasferite in malga che per quelle rimaste a fondovalle (queste ultime usate come gruppo controllo), e si sono conclusi ad ottobre dopo che i 2 gruppi si sono riuniti nuovamente nella stalla a fondovalle.
Lo studio ha evidenziato che la maggior parte delle comunità batteriche è fortemente influenzata dal sistema di allevamento e dall’avanzare della stagione e dello stadio di lattazione. La transumanza delle vacche da latte dall’azienda di fondovalle ai pascoli estivi di alta quota può aumentare le abbondanze relative dei batteri lattici (principali costituenti della categoria dei caseari), e di altri batteri probiotici (bifidobatteri e propionibatteri), mentre può diminuire quelle dei batteri spoilage, migliorando così il latte in termini di attitudine alla caseificazione e di benefici per la salute umana. Questo effetto scompare dopo il ritorno delle vacche a fondovalle in autunno. Inoltre, le differenze sistematiche nel microbiota del latte tra le diverse vacche riguardano alcune specifiche popolazioni batteriche, in particolare i batteri patogeni (Stafilococco e Enterobatteriacee) e i Clostridiales (appartenenti al gruppo degli spoilage), segnalando la necessità di nuovi studi sulle interazioni tra il genoma della vacca e il microbiota del latte.
L’analisi delle comunità microbiche del latte sembra essere uno strumento potente per studiare le complesse relazioni tra sistema di allevamento, le caratteristiche delle singole vacche e il valore del latte per la produzione di formaggio e per la salute umana e animale.
La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato sul Journal of Dairy Science dove è riportata tutta la letteratura citata: G. Secchi, N. Amalfitano, I. Carafa, E. Franciosi, L. Gallo, S. Schiavon, E. Sturaro, F. Tagliapietra, G. Bittante (2022). Milk metagenomics and cheese-making properties as affected by indoor farming and summer highland grazing. Journal of Dairy Science, 2022 Nov 16. doi: 10.3168/jds.2022-22449.
Autori
Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra– Gruppo Editoriale ASPA
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