Effetto di diversi tipi di foraggio sulle proprietà volatili e sensoriali del latte bovino

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Effetto di diversi tipi di foraggio sulle proprietà volatili e sensoriali del latte bovino

INTRODUZIONE

I prodotti derivati da vacche al pascolo in prati naturali rispetto a quelli provenienti da vacche nutrite con foraggi conservati, hanno un valore aggiunto tra produttori e consumatori a causa della loro salubrità percepita e dell’accettabilità ambientale. Variazioni nella composizione e nel sapore del latte bovino, sono state attribuite ai diversi tipi di alimentazione, a variazioni stagionali ed alla razza (Bendall, 2001; Croissant et al., 2007; Larsen et al., 2013; Vanbergue et al., 2017). Badings e Neeter (1980) hanno suggerito che l’aroma del latte sia determinato da molti composti volatili a volte presenti in basse concentrazioni, alcuni trasferiti dagli alimenti assunti ed altri ottenuti come risultato di minori conversioni dei costituenti del latte attraverso reazioni chimiche (ossidative o termiche), reazioni microbiche ed enzimatiche. I composti volatili presenti nei foraggi e nei mangimi, entrano nel latte attraverso due strade: la via principale è l’assorbimento nel tratto digestivo (cioè rumine e/o intestino) prima di diffondersi nel sangue e quindi raggiungere la ghiandola mammaria. La seconda via è quella polmonare, in cui le sostanze volatili diffondono nell’aria e vengono inalate dalla vacca, assorbite nei polmoni, entrano nel flusso sanguigno e successivamente si diffondono nella ghiandola mammaria (Viallon et al., 2000). Esistono risultati contrastanti sull’effetto di diversi tipi di foraggio sul  sapore del latte. Utilizzando un’analisi descrittiva, sia Croissant et al (2007) che Federica et al. (2005) hanno trovato differenze significative nel sapore del latte in base alla dieta (pascolo vs TMR convenzionali), ma hanno anche trovato che le differenze non erano percepite nelle prove di accettazione dei consumatori utilizzando consumatori non addestrati. Shingfield et al (2005) hanno effettuato analisi sensoriali descrittive ed hanno trovato che diete con diversi insilati e fieno non hanno avuto alcun effetto sensoriale sul latte vaccino pastorizzato, mentre Moorby et al (2009) anche loro usando l’analisi sensoriale descrittiva, hanno trovato piccoli effetti sulle proprietà sensoriali del latte dovuti alla dieta somministrata (insilati di erba e trifoglio rosso), ad eccezione del fatto che l’aroma del latte pastorizzato è aumentato significativamente in base alla porzione di trifoglio rosso nella dieta. Bertilsson e Murphy (2003) hanno usato prove differenti con valutatori addestrati e hanno trovato che la qualità sensoriale del latte differiva tra il latte proveniente da vacche nutrite con loietto perenne e insilati di trifoglio rosso e bianco, e che il latte da insilati di trifoglio rosso si discostava più frequentemente dal latte considerato di buona qualità.

Studi precedenti hanno evidenziato che terpeni e carotenoidi possono potenzialmente influenzare l’aroma del latte direttamente come composti aromatici o indirettamente agendo come precursori di altri composti volatili aromatici (Martin et al., 2005; Villeneuve et al., 2013). E’ stato inoltre dimostrato che il foraggio può alterare il profilo degli acidi grassi del latte e il suo contenuto proteico  (Croissant et al., 2007; Coppa et al., 2011; O ‘ Callaghan et al., 2016b). La composizione in acidi grassi del latte svolge probabilmente un ruolo diretto nel sapore, poiché gli acidi grassi a catena corta (C4:0 a C10:0) sono volatili e aromatici (Kilcawley, 2017), ma anche l’aumento dei livelli di insaturazione negli acidi grassi può aumentare la suscettibilità all’ossidazione e quindi il latte da pascolo è potenzialmente più sensibile all’ossidazione, nonostante la presenza degli antiossidanti naturali nel latte (Havemose et al., 2006). Alcuni studi  hanno indicato che vacche alimentate con una dieta da pascolo hanno ricevuto più proteine di vacche nutrite con un’integrazione (Bendall, 2001; Coppa et al., 2011). ). Poichè la dieta di pascolo ha meno energia, gran parte della proteina è suddivisa in modo che gli amino acidi gluconeogenici siano utilizzati come fonte di energia (Marinelli et al., 1999). Il metabolismo di AA ramificati, aromatici e contenenti zolfo per mezzo dei batteri ruminali può dar luogo ad una vasta gamma composti volatili attivi odorosi (aldeidi, acidi, alcoli, chetoni e fenoli) che possono potenzialmente essere trasferiti alla ghiandola mammaria (Carlson e brezza, 1984; Calvo e de la Hoz, 1992; Villeneuve et al., 2013; Jansson et al., 2014). Il trattamento termico può anche alterare il profilo dei composti volatili del latte bovino, come, ad esempio, può promuovere la decarbossilazione di β-cheto acidi per generare metil chetoni o lattoni (Forss, 1979; Hougaard et al., 2011), la degradazione di β-carotene (Antonio et al., 2014), l’ossidazione di metantiolo per una gamma di composti solforati (Contarini et al., 1997), o la generazione di prodotti della reazione di Maillard (Calvo e de la Hoz, 1992). Lo scopo di questo studio è stato di studiare le qualità sensoriali e le proprietà aromatiche del latte bovino (crudo e pastorizzato) ottenuto da vacche di razza Frisona per un periodo di lattazione su 3 distinti regimi di alimentazione: all’aperto su un pascolo di Loietto perenne, all’aperto su un pascolo di Loietto/trifoglio bianco e al chiuso con TMR. Questo studio è stato effettuato in concomitanza ad uno studio recentemente pubblicato, dove sono forniti il design esperienziale, i dettagli delle prove, la composizione del latte e il contenuto totale di acidi grassi dei latti (O’Callaghan et al., 2016b).

 

ABSTRACT

L’effetto di 3 diete (erba, erba/trifoglio e razione totale mista) sulle proprietà volatili e sensoriali del latte bovino è stato valutato su un’intera stagione di lattazione. Sono state trovate poche prove del trasferimento diretto di terpeni nel latte crudo dalle diverse diete, ed è probabile che le monoculture di loglio utilizzate, con e senza trifoglio bianco, siano elementi sostanziali in quanto contenevano pochissimi terpeni. L’evidenza del trasferimento diretto di volatili non aromatici dal foraggio ai successivi latti grezzi è stata molto elevata; tuttavia, differenze nella disponibilità di carboidrati proteici e la digestione nel rumine sembravano dare un maggiore contributo ai profili volatili. La pastorizzazione ha alterato in modo significativo i profili volatili di tutti i tipi di latte. E’ stato anche evidente un legame diretto tra il contenuto di acidi grassi del latte, il foraggio e i prodotti volatili di ossidazione lipidica. Le differenze nel contenuto di acidi grassi nel latte a causa del foraggio possono anche aver influenzato la percezione della viscosità del latte. I valutatori irlandesi hanno preferito latte pastorizzato prodotto da vacche allevate ad erba, con una minor preferenza dal latte prodotto con diete a base di razioni miste totali. Il contenuto di β-carotene è stato significativamente più alto nel latte derivato da erba o erba/trifoglio e sembra avere direttamente influenzato la percezione del colore. Toluene e p-cresolo sono entrambi prodotti di degradazione del β-carotene e insieme al β-carotene sono stati identificati come potenziali biomarker per il latte derivato dal pascolo. L’unica correlazione che sembrava influenzare il sapore del latte, come determinato usando un’analisi descrittiva classificata, era il p-cresolo. Il p-cresolo sembra essere responsabile dell’aroma da cortile del latte ed è anche probabile derivato dalla deaminazione e dalla decarbossilazione del triptofano e della tirosina a causa dei livelli più elevati di proteine ​​disponibili nelle diete erbacee/trifoglio. I livelli più alti di p-cresolo sono stati riscontrati nelle diete erba/trifoglio e probabilmente a causa della degradazione nel rumine dell’isoflavone formononetina, che è presente nel trifoglio bianco.

 

PAROLE CHIAVE: latte, foraggio, sensoriale, volatile

 

 

EFFECT OF DIFFERENT FORAGE TYPES ON THE VOLATILE AND SENSORY PROPERTIES OF BOVINE MILK

 

Hope Faulkner,*† Tom F. O’Callaghan,* Stephen McAuliffe,‡§ Deirdre Hennessy,§ Catherine Stanton,*Maurice G. O’Sullivan,† Joseph P. Kerry,† and Kieran N. Kilcawley*1

*Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, P61 C996, Ireland

†School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, T12 YT20, Ireland

‡Animal & Grassland Research and Innovation Centre, Teagasc Moorepark, Fermoy, Co. Cork, P61 C996, Ireland

§School of Biological Sciences, Queen’s University, Belfast, BT17 1NN, United Kingdom

 

 

Dairy Sci. 101:1034–1047

doi.org/10.3168/jds.2017-13141

 

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Di |2018-07-12T11:14:40+00:0012 Luglio 2018|Categorie: Dal mondo della ricerca|Tags: , , , , , , |

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