Il latte di bufala (BM) sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo. Attualmente la bufala è la maggiore fonte di latte non vaccino, raggiungendo il 15,5% della produzione mondiale. Il latte di bufala è stato tradizionalmente utilizzato per la produzione di formaggio, così come nella formulazione dello yogurt, tra gli altri.

Il latte di bufala costituisce un’interessante alternativa al latte vaccino, in particolare in tutte quelle regioni del mondo dove le condizioni ecologiche rendono difficile l’allevamento bovino. Nella maggior parte dei casi, come nella regione nord-orientale dell’Argentina, l’allevamento di bufali avviene in aree rurali economicamente svantaggiate, dove il latte di bufala è minimamente lavorato. Pertanto, diversificarne gli usi potrebbe promuoverne l’utilizzo e tradursi in un’opportunità di aggiungere valore a questa risorsa.

Studi recenti hanno inoltre evidenziato diversi benefici nutrizionali del latte di bufala. Questo alimento ha un contenuto di calcio più elevato, un migliore rapporto calcio/fosforo, un rapporto di efficienza proteica più elevato e un minor contenuto di colesterolo libero e totale rispetto al latte vaccino. Tutte queste caratteristiche lo rendono un alimento promettente per gruppi di popolazione con esigenze nutrizionali specifiche, come ad esempio i bambini.

Tra i prodotti lattiero-caseari, le creme pasticcere sono uno dei più consumati in tutto il mondo, in particolare dai bambini. Queste sono costituite da prodotti a base di latte addensati con amido con aggiunta di saccarosio, coloranti e aromi, risultando molto apprezzati per la consistenza semisolida e le diverse presentazioni e sapori. Le creme pasticcere costituiscono un’interessante opportunità per l’utilizzo del latte di bufala nella formulazione di alimenti destinati ai bambini. Tuttavia, le proprietà sensoriali dovrebbero essere attentamente valutate per assicurare il loro successo sul  commercio. L’accettabilità costituisce un aspetto fondamentale da considerare, soprattutto quando i bambini non sono abituati a consumare questo latte o i suoi derivati. In questo contesto, abbiamo ipotizzato che la lavorazione della crema pasticcera consenta di ottenere un prodotto a base di latte di bufala con proprietà sensoriali accettabili per i bambini.

Lo sviluppo di un prodotto per bambini richiede il contributo dei bambini stessi. L’analisi delle loro risposte edonistiche e l’identificazione di quegli attributi che influenzano le loro preferenze possono contribuire allo sviluppo di un prodotto con caratteristiche che soddisfano le loro aspettative. Tuttavia, la valutazione sensoriale con i bambini costituisce una sfida poiché le limitazioni nelle loro capacità cognitive sono state identificate come restrittive nell’esecuzione dei test sensoriali.

Le domande check-all-that-apply (CATA) sono state applicate per la caratterizzazione sensoriale dei prodotti da parte dei consumatori. Questa si è rivelata una metodologia semplice e valida, adatta a raccogliere dati sensoriali dai bambini. In questo approccio, ai consumatori viene chiesto di selezionare da un elenco le parole, i termini o le frasi che ritengono appropriati per descrivere i prodotti testati. Quindi, la percentuale di consumatori che ha selezionato un termine riflette informazioni simili ai punteggi di intensità media. Pertanto, il metodo CATA è intuitivo, più facile, meno dispendioso in termini di tempo e più naturale da utilizzare per i consumatori rispetto alle classiche scale di intensità. I punteggi edonistici applicati con domande CATA consentono di comprendere le preferenze del consumatore. Inoltre, CATA potrebbe essere utilizzato per identificare le caratteristiche sensoriali del prodotto ideale, cioè il prodotto che ha il massimo gradimento del consumatore. Questa strategia, nota come metodo del profilo ideale, definisce le caratteristiche di un prodotto ideale. Pertanto, è possibile ottenere informazioni utili confrontando il campione testato e quello ideale. A tal fine, potrebbe essere eseguita un’analisi per identificare gli attributi che maggiormente influenzano il gradimento complessivo, nonché per ottenere raccomandazioni affidabili per ottenere la massima accettabilità se si pretendono riformulazioni.

Questo lavoro mirava in particolare a valutare l’impatto del latte di bufala e degli ingredienti non caseari sulle proprietà sensoriali e sull’accettabilità delle creme pasticcere destinate ai bambini. Per questo è stato condotto uno studio con 100 bambini di età compresa tra 8 e 12 anni. Sono stati formulati tre modelli di crema pasticcera utilizzando latte di bufala e quantità variabili di amido di mais, saccarosio e colorante/aroma. Le proprietà compositive, meccaniche e cromatiche delle creme pasticcere erano correlate alle caratteristiche sensoriali e ai punteggi di gradimento complessivi. I risultati ottenuti hanno permesso di comprendere le preferenze dei consumatori e identificare i driver di gradimento. Secondo quanto rilevato il latte di bufala costituisce una promettente materia prima per la formulazione di crema pasticcera destinata ai bambini.

Tratto da: “Exploring the sensory properties of buffalo (Bubalus bubalis) milk custards through a consumer-based study performed with children.” di Franco Emanuel Vasile, Lis Marlene HryczyNski, Andrea Beatriz Fernandez, Leandro Fabian Bustos, Anna Maria Romero, Maria Florencia Mazzobre.

Studio condotto da:

1)Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnologicos Avanzados (INIPTA, CONICET – UNCAUS)-Argentina.

2)Departamento de Industrias, Facultadde Ciencias Exactas y Naturales, Instituto de Tecnologia de Alimentos y Procesos Quiomicos (ITAPROQ) CONICET–Università di Buenos Aires.

International Journal of Dairy Tecnology doi: 10.1111/1471-0307.12916

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