E’ stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 6 dicembre una comunicazione relativa all’approvazione di una modifica ordinaria del disciplinare di produzione della Fontina DOP.

Descrizione del prodotto

I primi cambiamenti riguardano la descrizione del prodotto, e in particolare il diametro della forma che è ora compreso tra 30 e 45 cm dal momento che nei limiti precedentemente previsti (ovvero 35 e 45 cm) si sono riscontrate non conformità in quanto alcune forme potevano presentare peso e altezza conformi con un diametro inferiore al minimo previsto.

E’ stata poi eliminata un’indicazione relativa alle caratteristiche chimiche che prevedeva una percentuale minima di grasso del 45% sulla sostanza secca, requisito inserito nel periodo storico che vedeva una grande produzione di burro e di panna e che oggi non risulta più essere un punto critico della produzione.

Prova d’origine

Per quanto riguarda la prova dell’origine, è stata introdotta una differenziazione per le produzioni di alpeggio recentemente introdotte, per le quali vengono utilizzate placchette in caseina di colore verde con codice alfanumerico che inizia con la lettera A; per gli altri siti produttivi è previsto l’utilizzo di placchette in caseina incolore con codice alfanumerico che inizia con tutte le lettere ad esclusione della A. I siti produttivi in alpeggio vengono identificati mediante stampi con numerazione inferiore a 600. Tale accorgimento permetterà di avere una chiara ed inequivocabile identificazione delle produzioni di alpeggio, facilitandone la tracciabilità durante tutta la filiera produttiva.

Viene inoltre specificato che gli 80 giorni di maturazione, a seguito dei quali viene impresso il marchio, devono essere calcolati dall’effettivo inizio della fase di stagionatura.

Vengono poi spostate in questo articolo le caratteristiche grafiche del marchio precedentemente inserite all’articolo 13 del disciplinare di produzione, ora soppresso.

Metodo di produzione

Per quanto riguarda il metodo di produzione è stata inserita una modifica che rende esplicito l’utilizzo degli incroci tra le razze ammesse. “Tale modifica risulta necessaria per evitare
interpretazioni al disciplinare – si legge nel documento. – Le bovine risultanti da incroci tra bovini di razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana) sono peraltro regolarmente iscritti nel libro genealogico di bovine di razza valdostana approvato dal MASAF“.

Metodo di ottenimento

L’articolo relativo al metodo di ottenimento è stato aggiornato per adeguare il disciplinare di produzione e il documento unico a quanto previsto dai regolamenti UE 1151-2012 e UE 664- 2014, dove è previsto che venga esplicitata la percentuale dell’alimentazione che proviene dalla zona geografica delimitata e la parte di alimentazione che proviene da fuori zona geografica delimitata.

Il testo precedente è stato poi ulteriormente semplificato eliminando le percentuali massime di presenza di alcuni alimenti, modifica che permetterà una maggiore flessibilità nella composizione delle formule, con la finalità di adattare meglio la razione alimentare ai fabbisogni delle bovine in relazione con le caratteristiche dei foraggi aziendali, e poter mitigare
l’incremento dei costi causati dalla variabilità delle quotazioni di alcuni componenti.

Viene inoltre chiarito che l’uso consentito per gli additivi è esclusivamente quello tecnologico e non quello nutrizionale, e viene semplificato e snellito il testo precedente che prevedeva tra gli alimenti proibiti diversi alimenti ormai obsoleti e non più reperibili sul mercato, oppure componenti vietati per normative cogenti come ad esempio i derivati e i sottoprodotti di diverse filiere.

Per ribadire che gli unici fermenti consentiti sono quelli autoctoni selezionati e forniti da Consorzio è stata aggiunta la parola «esclusivamente» nell’articolo: «Al latte possono essere aggiunte esclusivamente colture di batteri lattici autoctoni (denominati fermenti); conservati sotto la responsabilità del Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP».

Per semplificare gli adempimenti a carico dei produttori sono poi stati eliminati alcuni limiti numerici di temperatura e tempo per l’effettuazione di varie operazioni, ovvero:

  • la temperatura di coagulazione e la sua durata,
  • la temperatura della spinatura fuori fuoco,
  • la dimensione a cui deve essere rotta la cagliata,
  • la durata minima della fase di riposo che precede l’estrazione della massa caseosa.

Tale eliminazione scaturisce dal fatto che negli anni tali operazioni non hanno mai rappresentato delle criticità per la produzione della Fontina.

Per contro è stata esplicitata la fase di asciugatura specificando che tale periodo non deve essere conteggiato per la stagionatura.

Relativamente ai locali di stagionatura, negli anni si sono osservate numerose non conformità relative a piccoli sforamenti della temperatura minima. Pertanto, visto che oscillazioni così piccole non compromettono le caratteristiche del prodotto si è deciso di abbassare leggermente la temperatura minima di stagionatura che è passata dall’essere compresa tra tra 5 e 12 °C all’essere compresa tra 4 e 12 °C.

Etichettatura

I cambiamenti relativi all’etichettatura derivano dalla necessità di individuare con etichette chiare ed univoche le varie tipologie di Fontina consentendo anche al consumatore un’immediata identificazione del prodotto. Sono state quindi introdotte diverse specifiche per le varie tipologie relative alle vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti, serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto commercializzato in forme intere o porzionato.

Inoltre, all’articolo 8 è stato aggiunto il seguente paragrafo

«Per le forme prodotte in alpeggio, ottenute trasformando esclusivamente latte munto presso siti di alpeggio è inoltre consentita l’aggiunta della menzione “alpeggio”; Per le forme aventi stagionatura minima di 180 giorni è inoltre possibile l’aggiunta della menzione “Lunga stagionatura”;»

per valorizzare il prodotto a lunga stagionatura e il prodotto d’alpeggio.

Altro

Sono stati inseriti nel disciplinare di produzione i riferimenti relativi all’organismo di controllo a cui è dedicato uno specifico articolo, riportato di seguito:

«ART.12 (Organismo di controllo)
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del seguente disciplinare è svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dal regolamento 1151/2012. Tale struttura è l’Organismo di controllo CSQA Certificazioni Via S. Gaetano, 74, THIENE (VI) 36016, Tel. +39 0445 313011 – Fax. +39 0445 313070, e-mail: csqa@csqa.it»

Per fornire al consumatore il prodotto Fontina DOP porzionato con caratteristiche organolettiche inalterate è stato aggiunto questo articolo:

«Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, al momento del confezionamento (sottovuoto o atmosfera protettiva), è consentita una pulizia (es. raschiatura, etc) superficiale della crosta, per eliminare la morchia umida formatasi in stagionatura. Questa operazione non deve pregiudicare l’identificazione del marchio Fontina DOP apposto sulle forme. Per il prodotto commercializzato affettato e per quello destinato ad altre trasformazioni è permessa la rimozione della crosta.»

Inoltre, si stabilisce quando è possibile la rimozione della crosta per poter meglio soddisfare le richieste del mercato.

Il documento integrale può essere consultato o scaricato cliccando qui.