Formaggi buoni e sicuri

//Formaggi buoni e sicuri

Formaggi buoni e sicuri

Il formaggio parte di una dieta salutare e bilanciata

I formaggi sono molto apprezzati nella cultura alimentare italiana e sono consumati in diversi modi: con il pane, come pietanza principale o come ingrediente aggiuntivo per dare sapore.

I formaggi stagionati, relativamente ricchi di grassi e sale, hanno un gusto ricco, sono economicamente convenienti e sicuri. La riduzione dei grassi modifica il sapore e la consistenza, mentre un minor contenuto di sale oggi non compromette la sicurezza, perché per i formaggi freschi si usa latte pastorizzato.

Quasi tutti i formaggi contengono vitamine e minerali, e qualunque siano le preferenze gustative e gastronomiche, sono un alimento ricco di nutrienti. Se consumati in giusta misura, i formaggi sono importati per una dieta salutare e bilanciata, tipica della cultura italiana. Per questo l’INRAN (Istituto Nazionale Ricerca Alimentazione e Nutrizione) per una nutrizione equilibrata consiglia di consumare tre porzioni giornaliere di latte e/o yogurt e tre porzioni settimanali di formaggi.

Formaggio ricco di proteine e calcio

Il formaggio è una delle principali fonti nutrizionali di proteine e di calcio. Questi nutrienti sono necessari per l’accrescimento e lo sviluppo del corpo, in particolare per ossa e denti. Un pezzo di un formaggio a pasta dura della misura di una scatola di fiammiferi (40-50 g) procura circa la metà del fabbisogno proteico giornaliero per un adulto e circa un terzo del calcio richiesto dall’organismo di un giovane. Le proteine del formaggio sono d’alta qualità. Inoltre nei formaggi stagionati le proteine sono in parte predigerite e trasformate in peptidi e aminoacidi, tra questi anche quelli che determinano il sapore.

Importante, tra gli aminoacidi, è l’acido glutammico, un potente insaporente e di cui sono ricchi i formaggi a lunga stagionatura, come il Parmigiano Reggiano e altri formaggi Grana. Per questo un cucchiaino di questi formaggi grattugiati insaporisce in modo eccellente una pasta in brodo o una verdura cotta.

Il calcio del formaggio è facilmente utilizzabile dall’organismo, più di quello dei vegetali. Il formaggio contiene inoltre vitamine A, B2, niacina, B12 e D, oltre a zinco e fosforo.

Grassi che non fanno paura

Nei formaggi sono presenti grassi da meno di 10 g a circa 35 g per 100 g di prodotto. La ricotta ha la quantità minore, i formaggi stagionati hanno la quantità maggiore. La maggior parte dei grassi contenuta nei formaggi, magri e a pasta dura, è costituita da grassi saturi, ma oggi sono disponibili anche formaggi con pochi grassi, in particolare per i formaggi stagionati. Il Parmigiano Reggiano contiene circa 29 g di grassi per ogni etto, in buona parte sono acidi grassi a catena corta e media, grassi speciali assorbiti dal nostro organismo e usati dal fegato e dai muscoli. Di conseguenza, ognuno può scegliere il formaggio più adatto alla sua dieta e al proprio fabbisogno calorico.

Formaggi e grassi saturi

Gli acidi grassi saturi sono oggetto di un dibattito e vi sono esperti che hanno raccomandato di limitarne il consumo a non più del 10% delle calorie totali giornaliere per ridurre il rischio di malattia coronarica. Oggi invece si dà importanza alla loro origine. Infatti, si è visto che un elevato apporto di acidi grassi saturi da latte e derivati si associa a una riduzione del rischio cardiovascolare, mentre accade il contrario per gli acidi grassi saturi provenienti dalla carne. In particolare non vi è alcuna associazione fra rischio cardiovascolare e acidi grassi saturi derivanti da burro e da fonti di origine vegetale. Inoltre esistono dati che supportano l’effetto benefico dei prodotti lattiero-caseari sul rischio di diabete di tipo 2.

Formaggi e colesterolo

I formaggi sono ingiustamente colpevolizzati per i livelli di colesterolo. Nella maggioranza del genere umano il colesterolo alimentare non sembra aumentare il rischio di malattia cardiovascolare, anche perché, contrariamente a quanto spesso si crede, la maggior parte del colesterolo presente nel corpo umano non è di origine alimentare (esogeno) ma é “fabbricato” all’interno dell’organismo (endogeno). Ogni giorno é prodotto internamente circa 1 g di colesterolo, mentre l’apporto alimentare è di soli 0,3 g circa (ovviamente si tratta di un valore medio che può variare in base alle diverse abitudini alimentari). Da qui possiamo trarre un primo insegnamento: anche evitando accuratamente tutti gli alimenti che contengono colesterolo, è possibile riscontrare, in occasione delle analisi del sangue, valori elevati relativi a questa sostanza.

Saggezza del sale

Nei formaggi stagionati è presente il sale (cloruro di sodio), che ha molte funzioni: contribuisce a dare sapore, consistenza e soprattutto sicurezza. Contrariamente a quanto si pensa, formaggi quali il grana e il parmigiano contengono poco sale. Per fare un confronto, 3 g di sale da cucina corrispondono a 1.200 mg di sodio, mentre 10 g di parmigiano ne contengono 45 mg. Quello che dà sapore è il citato acido glutammico, un esaltatore del gusto. La produzione di formaggi con una ridotta quantità di sale è ancora in sperimentazione, tuttavia gli sforzi per ridurre il sodio potrebbero avere più successo per altri tipi di alimenti.

Il calcio e il potassio contenuti nel formaggio possono contrastare gli effetti del sodio sulla salute, sottolineando il beneficio di diversi nutrienti che lavorano in sinergia in tutti gli alimenti.

Formaggi e pressione del sangue

Oltre ai grassi, i formaggi hanno altri componenti salutari e oggi si dà particolare attenzione ai peptidi bioattivi, che si liberano in seguito alla proteolisi cui vanno incontro le proteine del latte durante la maturazione del formaggio iniziata dai batteri e dalle muffe. Ad alcuni di questi peptidi bioattivi si attribuiscono benefici effetti sul sistema cardiovascolare per un’azione antitrombotica, il potenziale effetto favorevole sulla pressione sanguigna al quale potrebbero concorrere anche altri componenti presenti nel latte e nei suoi derivati. Uno dei processi che regolano la pressione è dovuto al cosiddetto sistema renina-angiotensina-aldosterone e nel formaggio sono stati identificati alcuni peptidi bioattivi in grado di inibire tale enzima, con possibile effetto antipertensivo. Alcune di queste proprietà favorevoli del formaggio compaiono durante il processo di maturazione.

Altri vantaggi vi sono nei formaggi erborinati e a crosta fiorita (come Gorgonzola, Roquefort, Camembert) per la presenza di muffe che favoriscono la formazione di sostanze, come le andrastine A-D, inibitori della farnesil-transferasi, uno dei principali enzimi coinvolti nella sintesi del colesterolo.

Una recente ricerca italiana ha dimostrato che 30 g al giorno di Grana Padano DOP aiutano a tenere sotto controllo la pressione alta e il merito sarebbe di frammenti proteici (tripeptidi) che si sviluppano nella fermentazione del latte a opera del batterio Lactobacillus helveticus. La massima concentrazione di tripeptidi si raggiunge quando il formaggio ha 9-12 mesi di stagionatura.

Formaggi e intolleranze

Come tutti gli alimenti, anche per i formaggi esistono alcune controindicazioni che basta conoscere per evitarle. Alcuni formaggi, non tutti, contengono tracce di lattosio, lo zucchero del latte, che non tutte le persone digeriscono e nelle quali può determinare gonfiore intestinale. I formaggi stagionati sono privi di lattosio. Nei formaggi a lunga stagionatura le proteine si scindono in aminoacidi e tra questi vi è anche la tirosina che, in talune persone, provoca dilatazione dei vasi sanguigni della faccia (rossore al viso) e delle meningi (mal di testa). In modo analogo avviene per taluni vini, soprattutto i rossi a lungo invecchiamento. Ne può conseguire la Sindrome da formaggio, crisi ipertensiva che insorge nei soggetti in terapia con farmaci inibitori della mono-amino-ossidasi (IMAO) quando ingeriscono alcuni formaggi stagionati che contengono amine vasopressorie persistenti a lungo nell’organismo per la presenza di IMAO.

Formaggi, bellezza e unghie forti

Consumare regolarmente latte, yogurt, burro e formaggi è importante anche per la bellezza e per avere unghie belle e sane poiché i latticini contengono minerali e vitamine indispensabili per farle crescere sane e forti, senza antiestetiche striature o irregolarità. I formaggi sono un’ottima fonte di proteine di ottima qualità, contengono calcio e di vitamina B2, che rafforzano le unghie, vitamina E che regola il contenuto di acqua delle unghie e dà loro morbidezza e flessibilità, e zinco in forma altamente biodisponibile e necessario per produrre la cheratina che rende forti le unghie e impedisce che si spezzino con facilità.

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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Di |2019-08-05T13:07:21+01:005 Agosto 2019|Categorie: domus casei|Tags: , , , , , , |

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Prof. Emerito presso l'Università degli Studi di Parma. Email: prof.ballarini@libero.it

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