Formaggi caprini di successo

Capra, animale in ascesa

In passato la capra era denominata la “vacca dei poveri“, soprattutto nell’Italia meridionale in cui il pastore portava in paese una o più capre che mungeva davanti all’acquirente al quale vendeva il latte fresco, ma più frequente era la produzione e vendita di formaggi caprini. Oggi la capra da latte viene allevata con sistemi razionali e la produzione di latte caprino si sta diffondendo sempre di più ma, soprattutto, i formaggi di capra sono sempre più graditi dai consumatori.

La capra ed il suo latte

La capra probabilmente fu addomesticata in Persia intorno al 10.000 a. C. ed allevata per la produzione di latte, carne e pelle. Dall’antica Grecia la capra costituisce una risorsa di carne importante per i ceti medi, ma soprattutto una risorsa di latte utilizzato per il consumo diretto e per la produzione di formaggi. In tempi moderni l’allevamento di questo animale sta vivendo un nuove periodo d’oro con la nascita d’allevamenti razionali per la produzione di latte. Oggi le capre possono essere allevate allo stato brado, semi-stallino e stallino: nelle regioni del Sud prevale l’allevamento allo stato brado o semi-stallino, mentre in quelle del Nord prevalgono gli allevamenti semi-stallino e stallino.

Il latte di capra ha una composizione che varia a seconda di vari fattori, tra cui la razza di provenienza (Tabella 1).

Tabella 1. Razze di capra – Composizione del latte

Il grasso del latte di capra è costituito quasi esclusivamente da trigliceridi (97-99%) ed è presente in globuli di dimensioni inferiori rispetto a quelli del latte di vacca. Questa caratteristica comporta una difficile separazione del grasso dal latte per affioramento, il difficile inglobamento dei globuli nel reticolo caseinico che diventerà cagliata, una minore resa casearia ed un rapido e facile irrancidimento, con conseguente maturazione rapida dei formaggi caprini.

La composizione proteica del latte caprino è più simile a quella del latte umano che a quello vaccino, poiché il diametro medio delle particelle di caseina è inferiore rispetto a quello del latte di vacca. Nel latte di capra il coagulo di caseina risulta infatti più soffice e friabile. Quest’ultimo aspetto rende il formaggio di capra più digeribile ma meno idoneo a subire il processo di caseificazione. Le cagliate sono meno consistenti, più difficili da spurgare ed impossibili da filare, per questo non esiste la mozzarella di capra.

Il latte di capra ha un minor contenuto di lattosio rispetto a quello vaccino, risultando più digeribile per chi è intollerante al latte vaccino.

La componente volatile del latte caprino è costituita soprattutto da aldeidi, chetoni, esteri, alcoli e composti solforati, che donano il caratteristico odore ai prodotti caprini, ed è influenzata dallo stadio di lattazione, dal contenuto in cellule somatiche del latte, dal contenuto in acidi grassi liberi e dal tipo di alimentazione delle capre.

Formaggi di capra

I formaggi di capra sono indubbiamente tra i più vecchi di tutti e, come abbiamo detto sono stati considerati a lungo i formaggi dei poveri. Anticamente infatti l’allevamento di capre da latte era praticato solo in aree “scomode” e questo motivo ha giustificato l’utilizzo di una percentuale sempre maggiore di latte vaccino. Negli ultimi decenni si è osservato un aumento della produzione dei formaggi caprini, grazie alla nascita di nuovi allevamenti di capre e dei caseifici realizzati con le più moderne tecnologie che garantiscono la tradizionalità del prodotto. Oggi i questi prodotti hanno conquistato i buongustai e l’appassionato di buoni formaggi è tale solo quando scopre la varietà dei loro sapori e aromi.

Possiamo costatare che ogni regione italiana ha i suoi formaggi caprini che si differenziano non solo per la razza delle capre, ma soprattutto per il tipo di razione che gli viene somministrata e per le condizioni ambientali del territorio di produzione. La differenza tra questi formaggi è data soprattutto dal sistema di coagulazione del latte, che può essere presamica (con caglio di origine animale, proveniente dal 4° stomaco: abomaso di vitelli, agnelli, capretti non ancora svezzati) oppure lattica o acida (caglio vegetale, ricavato da cardi o carciofi selvatici).

I formaggi caprini sono tipici di molte regioni d’Italia e dovrebbero essere di solo latte di capra. Vengono però prodotti anche formaggi con latte misto, ovvero composti da latte caprino e pecorino (come la feta greca) e vaccino. I caprini a pasta molle o a pasta dura sono prodotti da Nord a Sud dell’Italia e hanno molto successo soprattutto tra i formaggi da taglio stagionati. I formaggi a stagionatura breve (in luoghi freschi), sono messi in vendita dopo almeno 2 mesi e vanno consumati entro e non oltre le 2 o 3 settimane dall’acquisto. Con la stagionatura, la pasta dei formaggi diventa semidura ed il sapore è leggermente acidulo, con un retrogusto burroso.

I formaggi di capra rappresentano un prodotto tradizionale di diverse regioni italiane. Per legge sono definiti caprini solo i formaggi freschi o stagionati preparati con latte di capra, di forma cilindrica ed avvolti nella tipica carta bianca per latticini. Una volta posti nel frigo domestico, vanno tolti circa un’ora prima del consumo, in modo che riprendano il sapore e la consistenza tipica iniziale.

Esistono varie tipologie di formaggi, ma il caprino fresco a brevissima stagionatura è il più diffuso in Italia, soprattutto in Piemonte (Tomini) e Lombardia (Cavrin).

Le regioni italiane con i formaggi caprini più particolari sono:

• Lombardia: Cadolet della Valcamonica, ottenuto con latte di capre bionde dell’Adamello, ed il Fatulì, stagionato al fumo di legno di ginepro;
• Piemonte: Blu di capra della Val Vigezzo e Robiola di Roccaverano;
• Liguria: Caprino della Val Brevenna che viene spolverizzato con cenere di legno di faggio e di castagno;
• Campania: Cacioricotta del Cilento;
• Sicilia: Padduni, di forma sferica.

Le varianti dei formaggi di capra sono: la ricotta, la robiola, la crescenza e qualche erborinato (simile al gorgonzola, ma dal sapore più intenso). Oggi viene prodotto anche lo yogurt magro ad alta digeribilità (vedi tabella 2).

Tabella 2. Regioni e formaggi

Caprini in tavola

I formaggi caprini freschi di solito sono di forma cilindrica, bianchi, con una consistenza quasi cremosa ed un sapore delicato (a volte con note acidule che ricordano quelle del latte e dello yogurt) e sono ottimi da spalmare sul pane o da utilizzare nelle creme aromatizzate. Questi formaggi possono essere conservati sott’olio e, se lasciati stagionare, diventano cremosi nel sottocrosta ed acquistano il sapore forte del latte di capra (vedi tabella 3).

Tra i caprini a pasta molle vi sono lo stracchino e la caciotta, i quali se stagionati assumono un sapore più forte ed una consistenza più compatta. Lo stracchino di capra è tipico del Lazio, con crosta sottile, pasta morbida, gusto delicato ed aroma leggero. La caciotta di capra è tipica dei monti Lattari tra Napoli e Salerno, ha la crosta sottile, pasta bianca e morbida, e un aroma e gusto delicati e tenui.

Il caprino stagionato, recentemente rivalutato, è sottoposto fino a 6 mesi di stagionatura, si presenta in forme cilindriche da tagliare a spicchi ed ha un’elevata aromaticità ed un profumo persistente. Il caprino stagionato può essere conservato al riparo dagli odori ed avvolto in un telo di cotone.

Tabella 3. Formaggio morbido di capra 

Caprini non solo italiani

Il successo dei formaggi di capra non è un fenomeno soltanto italiano ed europeo, ma riguarda tutto il mondo dove sono presenti e allevate le capre. In Europa e Svizzera continua a crescere la domanda di prodotti caseari a base di latte di capra, con una crescita che ha interessato soprattutto la Romandia, complice anche la vicinanza culturale con la Francia dove questo tipo di alimento è molto diffuso ed i cantoni che contano il maggior numero di capre con produzione di formaggi caprini alpini (Berna, Ticino, Grigioni, San Gallo e Vallese). In Francia si producono formaggi di capra ovunque, ma in particolare in Poitou-Charentes, nella Regione della Loira, in Borgogna e nel Massiccio Centrale, ma anche in Savoia, in tutto il Sud della Francia ed in Corsica.

La regione del Poitou-Charentes è la prima regione per la trasformazione del latte caprino. Vengono prodotti i formaggi Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Sainte-maure-de-touraine, Selles-sur-cher, Pouligny-saint-pierre e Valençay. Nella Provence-Alpes-Cotes d’Azur vi sono i formaggi caprini Picodon, Rocamadour, Banon, Pelardon e Rigotte de Condrieu. In Corsica si produce il Brocciu, realizzato con siero di latte di capra o di pecora, con aggiunta di latte intero, e dall’aspetto candido, simile a quello di una ricotta. Oltre agli 8 formaggi di capra francesi che beneficiano di una DOC, ci sono circa 100 formaggi di capra che rappresentano altre specialità locali o regionali, come il Banon, la Brique del Forez o del Livarois, la Bûchette d’Anjou, il Chevrotin des Aravis, la Clochette, il Galet solognot, il Pélardon des Cévennes, il Sancerre e il Saint-félicien. In Spagna, il Queso de Cabrales è un formaggio a pasta molle erborinata, che nelle Asturie è preparato con latte di vacca, capra e pecora, ed è caratteristico del comune di Cabrales e di alcune località di Peñamellera Alta. In Grecia molti sono i formaggi prodotti con latte di capra, soprattutto misto con altri latti di pecora e mucca. Il più noto è sicuramente la Feta ma vi sono anche il Mizithra, l’Anthotiro, il Kefalotiri, ed il Ladotyri.

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti ed originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare e danche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e 50 libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.