Da un punto di vista alimentare il formaggio è una fonte d’importanti nutrienti come proteine, vitamine, minerali ed acidi grassi a catena corta. Durante la stagionatura del formaggio le proteasi e le peptidasi del latte, il caglio, gli starter e la flora microbica naturale idrolizzano la caseina in una grande varietà di peptidi biologicamente attivi, alcuni dei quali sono strutturalmente simili ai peptidi endogeni che svolgono un ruolo importante nell’organismo come ormoni, neurotra-smettitori o antibiotici. Inoltre, alcuni di questi peptidi possono interagire con i ricettori dei peptidi endogeni ed esercitare effetti agonisti o antagonisti nell’organismo. Per questi motivi i formaggi hanno attività di tipo farmacologico con benefici per la salute che spiegano la loro grande diffusione e meritano di essere meglio utilizzati in un’alimentazione naturale sfruttando le attività dei peptidi bioattivi con azione soprattutto antipertensiva e oppioide.
Peptidi antipertensivi dei formaggi
Nei paesi industrializzati l’ipertensione colpisce circa un terzo della popolazione anziana e la relazione tra ipertensione e malattia coronarica è ben nota. Il trattamento dell’ipertensione si giova quasi esclusivamente di farmaci e per diminuire la pressione sanguigna i risultati d’interventi dietetici come quelli di ridurre i grassi saturi e aumentare il consumo di potassio, calcio e fibre solubili sono limitati. In diversi alimenti, come uova, tonno e salsa di soia, sono state identificate proteine precursori di peptidi antipertensivi, ma oggi le proteine del latte sono la principale fonte di peptidi bioattivi antipertensivi che sono presenti anche nei prodotti lattiero-caseari lavorati, compresi diversi tipi di formaggio.
L’identificazione dei peptidi antipertensivi si è inizialmente concentrata sulla ricerca di inibitori dell’ACE (Enzima di Conversione dell’Angiotensina). Questo enzima svolge un ruolo nel sistema renina-angiotensina convertendo l’angiotensina I in un potente vasocostrittore, l’angiotensina II. L’ACE, dal momento che idrolizza la bradichinina, ha un’azione vasodilatatrice. Il formaggio è una matrice alimentare complessa che contiene un gran numero di peptidi diversi, che cambiano con il tempo di maturazione. L’attività antipertensiva di alcuni di questi peptidi è stata confermata in ratti spontaneamente ipertesi.
Peptidi oppioidi
I peptidi oppioidi dei formaggi più studiati sono le β-casomorfine derivate dalla β-caseina e che possono agire come agonisti dei recettori oppioidi. La loro attività sul sistema nervoso centrale è maggiore nei neonati e nei giovani rispetto agli adulti per una diversa permeabilità della mucosa intestinale. È anche dimostrato che le β-casomorfine modulano il trasporto intestinale di aminoacidi, la secrezione di muco da parte delle cellule della mucosa intestinale, influenzano il metabolismo postprandiale stimolando l’insulina e la secrezione di somatostatina, prolungano il tempo di transito gastrointestinale e esercitano un’azione anti-diarrea negli animali e nell’uomo.
La formazione e il destino delle casomorfine sono stati studiati in diverse varietà di formaggi. La β-casomorfina è presente nel formaggio Brie, Gouda, Gorgonzola, Caprino, Brie, Taleggio, Gouda, Fontina, Cheddar e Grana Padano in una quantità compresa tra 0,01-0,15 milligrammi per chilogrammo. A seguito di una digestione gastrointestinale simulata i livelli di β-casomorfina aumentano fino a 21,77 milligrammi per chilogrammo per azione delle proteasi gastrointestinali. In altri formaggi come il Parmigiano Reggiano, Crescenza, Cheddar e Jarlsberg vi sono peptidi che incorporano la sequenza β-casomorfina che potrebbe agire da precursore durante ulteriori processi di digestione.
Fosfopeptidi
I fosfopeptidi (CPP) sono peptidi rilasciati dalla idrolisi enzimatica delle diverse frazioni di caseina e sono rilasciati nello stomaco e nel duodeno degli umani adulti e si accumulano nella parte inferiore dell’intestino tenue (ileo) dove facilitano l’assorbimento dei minerali, in particolare del calcio. Diversi studi hanno isolato, caratterizzato e identificato CPP in diversi tipi di formaggio come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Cheddar, Emmental, Beaufort e altri. Oltre a favorire l’assorbimento minerale e avere proprietà anticarie nei denti, i CPP svolgono azioni di antiossidanti ed immunostimolanti influenzando la crescita e la differenziazione delle cellule che formano l’osso (osteoblasti).
Altre bioattività dei peptidi dei formaggi
Diversi studi stanno dimostrando bioattività antiproliferativa, antimicrobica o antiossidante dei peptidi isolati dal formaggio. Per quanto riguarda la prevenzione del cancro, un numero considerevole di studi indica che i prodotti lattiero-caseari possono avere attività antitumorali e che la lattoferrina e la lattoferricina del latte sopprimono la crescita delle cellule tumorali. Estratti di formaggi (Montagnard, Pont-l’Eveque, Brie, Camembert, Danablu e Blue) rivelamo una forte attività antiproliferativa sulle cellule, anche se resta da chiarire se le molecole attive presenti nei formaggi sono presenti ad una concentrazione sufficiente per esercitare tale attività, se la biodisponibilità di questi composti sia sufficiente e se l’attività osservata sia specifica anche per le cellule tumorali.
Nel latte, negli idrolizzati di latte, nei latti fermentati ed in taluni formaggi sono stati individuati peptidi antibatterici. Tra i formaggi italiani le frazioni più attive sono presenti nel Pecorino Romano, nel Canestrato Pugliese, nella Crescenza, nel Caprino del Piemonte e nel Caciocavallo.
Non mancano ricerche riguardanti le proprietà antiossidanti di taluni formaggi, come il Cheddar, dipendenti dal periodo di maturazione e connesse alla formazione di peptidi solubili.
Glutammato
Il glutammato è un amminoacido non essenziale e un importante stimolatore cerebrale. Il glutammato e l’acido glutammico sono presenti in molti alimenti con alto contenuto proteico come i formaggi. Dopo l’ingestione, il glutammato monosodico e altri sali di glutammato si dis-sociano, liberando il glutammato libero.
Conclusioni
Il formaggio è un‘importante componente di una dieta equilibrata. È un’ottima fonte di proteine e minerali, in particolare di calcio che è presente in una forma altamente biodisponibile. La grande varietà dei formaggi con un contenuto ridotto di grassi o di sale rende possibile includerli in tutti i tipi di diete. Oltre ai benefici nutrizionali, la parte proteica del formaggio è un importante precursore di molecole biologicamente attive. Durante la stagionatura e la digestione una grande varietà di peptidi viene rilasciata dalle caseine del latte. Alcuni di questi peptidi sono simili ai peptidi endogeni e, pertanto, possono interagire con i recettori del tratto gastrointestinale (ad esempio i recettori oppioidi) e facilitare l’assorbimento dei minerali. Sebbene la quantità di peptidi derivati dall’alimento assorbiti dopo l’ingestione possa essere bassa, gli studi clinici stanno dando prove di numerosi effetti biologici positivi sulla salute dei consumatori.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
