Formaggi e vini, abbinamento moderno con radici antiche 

Pane a acqua per il carcerato, pane e vino per l’uomo libero e pane, vino e formaggio per l’uomo ricco, una massima popolare del tempo antico. Acqua di fonte, meglio di quella di pozzo, pane di casa, ma quale vino e formaggio? Quello del luogo e della stagione, ma oggi abbiamo a disposizione una miriade di formaggi e di vini. Il loro migliore accostamento è divenuto una scelta da quando il formaggio ha raggiunto il vino con il Servizio alla Russa, cioè due secoli fa, nel Milleottocento. Un accostamento peraltro non nuovo, perché risale a più di 2600 anni fa, come racconta il padre Omero e come facevano gli Etruschi. Nel vino certamente nero e di forte gradazione dell’epoca si grattugiava un formaggio stagionato, con ogni probabilità di pecora e capra, come quello fabbricato dal ciclope Polifemo. Odiernamente i formaggi e vini italiani sono famosi per la loro qualità, varietà e la forte caratterizzazione regionale, offrendo grandi possibilità di abbinamento.

Formaggi e vino arte gustativa

Il formaggio nasce dalla coagulazione del latte di diversi animali (vacche, bufale, pecore, capre, cavalle e asine) facendo uso di caglio o fermenti e anche sale da cucina. La cagliata che si ottiene, separata dalla fase liquida, è messa in forme ed avviata alla stagionatura. A seconda dell’origine animale, del tipo di latte, della qualità dei fermenti, del contenuto di grassi, della stagionatura e del tipo di processo produttivo si hanno infinite tipologie di formaggio. Lo stesso avviene per i vini che differiscono per una grande quantità di elementi che partono dal territorio, dal tipo di vitigno, dall’andamento stagionale, dal metodo di produzione, dall’affinamento e via dicendo. Per questo l’abbinamento di formaggi e vini è una materia molto complessa, è quasi un’arte di tipo gustativo.

Classificazione dei formaggi

Negli abbinamenti dei formaggi con i vini, i formaggi possono essere suddivisi in base alla loro composizione e sistema di produzione come segue:

  • Materia grassa: formaggi grassi (più del 42% della sostanza secca – S.S.), semigrassi: 35-42% (S.S.), e magri (meno del 20% S.S.).
  • Durata della stagionatura: formaggi freschi (entro 15 giorni dalla preparazione, es. mozzarella, squacquerone), semi-stagionati (entro 6 mesi dalla preparazione, es. taleggio, pecorino toscano), e stagionati (oltre 6 mesi dopo la loro preparazione).
  • Origine del latte: di vacca, di pecora, di capra, di bufala e misti.
  • Temperatura di lavorazione: crudi (formaggi con temperatura finale identica a quella di inizio della coagulazione), semicotti (la cagliata viene scaldata ad un massimo di 48°C) e cotti (la cagliata viene scaldata fino a 55°C).
  • Contenuto in umidità: formaggi duri con una percentuale di acqua minore del 40% (es. formaggi grana), semiduri 40-45% (emmenthal, fontina), molli più del 45% (taleggio, gorgonzola).
  • Tipo di crosta: formaggi a crosta secca (es. formaggio grana), crosta semidura o lavata (fontina, taleggio), crosta fiorita (brie, forma trattata con una muffa).
  • Tipo di impasto: formaggi a pasta molle (stracchini), pasta erborinata (gorgonzola, roquefort), pasta filata (mozzarella, provolone, caciocavallo), pasta pressata e pasta fusa (sottilette).

Tipi di formaggi e vini

  • Formaggi a pasta molle: in generale si adattano all’abbinamento con i vini bianchi, si può passare da quelli di media struttura per i formaggi più delicati a vini più morbidi ed affinati in legno, fino ad arrivare a vini aromatici.
  • Formaggi a crosta fiorita (brie, camembert): secondo la loro intensità gusto-olfattiva si possono abbinare a vini bianchi di struttura e a vini rossi di media struttura ed intensità.
  • Formaggi giovani a pasta semidura (Pecorino toscano, Provolone, Fontina, Asiago, Emmental): ben si associano a vini bianchi di media struttura, arrivando anche a vini rossi di media struttura ed intensità.
  • Formaggi di lunga stagionatura (Bra, Bitto, Monte veronese, Grana o Parmigiano): sono da accostare a vini rossi morbidi di grande struttura.
  • Formaggi erborinati con gusti aromatici molto intensi e persistenti (Gorgonzola, Stilton, Roquefort): si abbinano con vini passiti, dolci liquorosi, bianchi aromatici e morbidi affinati in legno.

Abbinamento tra formaggi e vini, anche una questione di gusto

I formaggi possono costituire una portata a sé stante come un Orologio dei Formaggi o essere inseriti nel dessert al termine del pasto. In entrambi i casi possono sorgere delle difficolta pratiche negli accostamenti di molti formaggi con altrettante diverse tipologie di vini. Inoltre, se nel pranzo la portata principale vede servito un vino molto strutturato e complesso, nel dessert non si può tornare indietro con un vino meno complesso; in questo caso è il vino che guida la scelta di un formaggio, e si richiede che il primo abbia una complessità e struttura che siano maggiori o almeno uguali a quella del piatto di portata.

Inoltre, l’ampio spettro di intensità e persistenza aromatica dei formaggi veicola la scelta dei vini; i vini a loro volta hanno un gusto-aroma più o meno intenso e una loro struttura, la quale è anche una questione di gusto individuale, che può essere sviluppato a diversi livelli.

Per cui, sia pure con ogni cautela, in un pranzo conviviale, anche sugli abbinamenti tra formaggi e vini, De gustibus non est disputandum (dei gusti non si deve discutere).