Uno studio recente evidenzia la capacità dei batteri “non starter”, come i Proteobacteria, di conferire caratteristiche aromatiche ai formaggi stagionati a pasta molle, fornendo nuove informazioni sull’importanza dei batteri nella produzione di formaggio.
Il formaggio è un alimento tradizionale fermentato, con oltre 1.000 varietà con aspetto e sapore distintivi. Vari microrganismi che provengono da fonti diverse, come l’inoculo, le materie prime e gli ambienti di produzione, si depositano nei formaggi e crescono durante il processo di produzione. In generale, i batteri lattici starter vengono deliberatamente inoculati e producono acidi per coagulare il latte, mentre i batteri non starter si sviluppano spontaneamente durante la maturazione e formano composti aromatici. La diversità dei batteri non starter è il fattore chiave per lo sviluppo delle caratteristiche del formaggio.
Per produrre in modo sicuro e coerente formaggio con caratteristiche sensoriali uniche, è necessario comprendere le capacità di formare aromi di vari batteri non starter che possono essere utilizzati come colture aggiuntive.
Precedenti ricerche hanno applicato un approccio multiomico che combinava metagenomica e metabolomica per chiarire la relazione tra microrganismi e componenti aromatici nei formaggi stagionati a pasta molle. Questo approccio ha rivelato che la presenza di batteri, come batteri lattici (LAB), Actinobacteria e proteobatteri, era chiaramente correlata con l’abbondanza di componenti come acidi organici, aminoacidi liberi e composti volatili nei formaggi. Tuttavia, queste relazioni rappresentano correlazioni statistiche, non relazioni causali.
Uno studio giapponese pubblicato a novembre su Microbiology Spectrum ha cercato di verificare la causalità delle correlazioni tra batteri e componenti aromatiche nel formaggio stagionato che sono state rivelate attraverso l’approccio multiomico utilizzando test di maturazione del formaggio con inoculazione di un singolo isolato.
La diversità batterica e la composizione nei formaggi stagionati con muffe superficiali provenienti dal Giappone e dalla Francia variavano, a seconda delle differenze tra i latti (pastorizzati o crudi), le posizioni del campione di formaggio (pasta o crosta) e i produttori. Sebbene i composti volatili non riflettevano chiaramente le caratteristiche distintive dei campioni di formaggio, i batteri lattici non starter, gli actinobatteri e iproteobatteri erano positivamente correlati con chetoni e composti dello zolfo, come evidenziato da un’analisi di correlazione di Spearman. I test di stagionatura del formaggio condotti dopo l’inoculazione con singoli ceppi batterici appartenenti ai suddetti taxa hanno confermato che questi batteri formavano composti volatili, in accordo con le correlazioni osservate. In particolare, vari composti aromatici, come acidi, esteri, chetoni e composti di zolfo, sono stati rilevati nel formaggio inoculato con ceppo Pseudoalteromonas sp. TS-4-4.
Questi risultati forniscono importanti informazioni sul ruolo dei batteri non starter nello sviluppo dell’aroma dei formaggi e sull’efficacia dell’approccio multiomico nello screening dei batteri che possono migliorare la qualità dei prodotti caseari.
Tratto da: Causality Verification for the Correlation between the Presence of Nonstarter Bacteria and Flavor Characteristics in Soft-Type Ripened Cheeses, di Ryosuke Unno, Toshihiro Suzukia, Yumika Osakia, Minenosuke Matsutani, Morio Ishikawa, Jeffrey A. Gralnick. doi.org/10.1128/spectrum.02894-22
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